文：新月

近年来，中国餐饮市场一直健康成长。市场规模从2014年的2.9万亿增加到2019年的4.7万亿，年复合增长率为10.1%。受疫情影响，2020年餐饮市场规模下降15.4%至4万亿元。2021年，得益于疫情得到有效控制，全国餐饮收入反弹至46895亿元，基本回归疫情前水平。预计2024年市场规模可达6.6万亿。

这些数字表明，餐饮业正在逐步迎来春天。然而，随着餐饮市场的逐渐饱和、不同业态之间的激烈竞争以及成本的不断攀升，餐饮企业也面临着更加残酷的生存挑战。就比如餐饮界的两大品牌俏江南和大娘水饺，其知名度和口碑都大不如前，并且未上榜2021年胡润发布的中国连锁餐饮企业价值榜中。

那么他们到底发生了什么事呢？这两个品牌之所以从餐饮巨头跌入泥潭，很大程度上是因为他们在品牌成立后盲目扩张和引进外资。可以说，他们擅长创业，但不擅长管理，导致“引狼入室”，将自己建立的企业拱手相让，最终沦为局外人。

俏江南悄然易主

相信说起俏江南，大多数人第一时间就会想到创始人张兰。张兰出生于1958年，童年经历很波折。31岁那年，生活稳定的她突然决定去加拿大留学，这种“抛夫弃子”的行为无异于一场赌博。在加拿大生活的张兰并不轻松，她的大量时间被餐厅打工占据。1991年，她带着积攒的2万美元归国。

回国之后的张兰看到了国内外餐饮业的巨大差异。她决定抓住这个机会，把自己在加拿大和之前积攒的所有钱都拿出来“搏一搏”，她开了一家名为“阿兰酒家”的餐厅。虽然历经千辛万苦，但在张兰的悉心经营下，“阿兰酒家”生意蒸蒸日上。2000年，张兰将“阿兰酒家”转让了出去，创办了“俏江南”公司。

2008年是“俏江南”的巅峰之年：成为北京奥运会指定餐饮企业中唯一一家中餐企业。一年后，张兰以25亿元的财富，首次登上“胡润餐饮富豪榜”的中国餐饮企业家榜首。随着2011年3月“俏江南”的少东家汪小菲和娱乐圈著名女星大S在海南三亚正式举行婚礼，“俏江南”这个名号又得到了一次大曝光。

在俏江南发展最火热的时期，张兰曾“豪言壮语”，要把门店开到LV所在的每个城市，连锁店至少要开500家，还要冲击上市企业。对于未来，张兰充满信心，甚至与鼎晖签订了“对赌协议”。张兰自认俏江南能够在4年内上市，不想天不测风云，最终对赌失败的张兰，不得不出售个人72%的股份，换来4亿元交给鼎晖。

在这之后，张兰又错误地选择了CVC。因为这个选择，张兰手中的股份“缩水”至13.8%，甚至被董事会“扫地出门”，在2015年7月，俏江南正式通知张兰不再拥有俏江南的“话语权”。此后，张兰与她创立的品牌再无实际的关系。俏江南从辉煌到落寞，才过了短短15年而已。

大娘水饺

相信大家对大娘水饺并不陌生。曾经一段时间以来，国内许多城市的机场和车站通常都有它的店面，包括许多大型购物中心和小城镇也总能看到大娘水饺的招牌。但在过去的两年里，它的店铺似乎关闭了很多，名气、口味也大不如前了。要知道，大娘水饺曾经是国内餐饮业的巨头，为什么如今它的名声越来越差？

1996年，43岁的吴国强在江苏常州开了一家美食餐厅。由于之前的生意失败，他负债50万元。二度创业的他可谓是费尽心思。他请来了一位很擅长擀饺子皮的东北阿姨，然后自己调制饺子馅。由于味道鲜美，很多人尝到了家的味道，因此生意很不错。吴国强还把店名改为“大娘水饺”这样亲切好记的名字。

2013年，凭借着一盘饺子，大娘水饺在全国拥有员工7000人，门店450家。为了继续扩大规模，吴国强想招募一批更专业的团队来运营。他认为一个专业的团队可以让公司更上一层楼，于是与CVC达成了合作。同样的是，CVC入驻后，吴国强几乎无法出席公司的管理层会议，整个管理层都将他排除在外。

自CVC接手以来，大娘水饺进行了一系列改革，但却距离品牌的初衷越来越远。据悉，CVC团队不仅抬高了大娘水饺的价格，更是在包饺子的过程中偷工减料。大娘水饺的纯手工制作早已被机器取代。经过多次调整下，大娘水饺的名气开始急剧下滑。到2015年，大娘水饺的销量已经下降到2013年的80%。

业绩一路下滑的大娘水饺成了烫手的山芋。然而，可悲可恨的是，当CVC意识到大娘水饺的品牌价值毫无用处时，便将大娘水饺卖给了国内的格美集团。股权交易完成后，CVC迅速离场，吴国强彻底沦为局外人。而吴国强万万没想到，自己努力打造的品牌，竟然被外资如此玩弄。

这两位创始人最终的结果一个比一个惨，所以如果想要发展公司，至少应该让自己的公司安全稳定地发展才行。毕竟，资本是为了赚钱。一旦你不能给他带来足够的好处，那么终将会把你抛弃掉。所以，企业要一步步走，是不能走捷径的，否则一个公司是永远都走不远的。

不知各位现在还去俏江南和大娘水饺家吗？

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