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自2005年卫生部就发布了全国首个餐饮和集体用餐配送单位的卫生技术规范——《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(以下简称《规范》)，《规范》对全国数百万餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用餐配送单位的卫生要求做出了详细规定，将于２００５年１０月１日起实施。为规范餐饮业行为，卫生部于２０００年颁布实施了《餐饮业食品卫生管理办法》，《规范》对其进行了必要、有益的补充。

餐饮业是食品和服务行业的重要组成部分，近年来呈高速发展的态势，对满足人们物质生活需求和国民经济健康发展发挥了重要作用。据统计，２００４年全国的餐饮业数量(不含食堂)已达４００万家，实现销售额约７５００亿元，预计２００５年将超过８０００亿元。

由于我国地域辽阔，各地区居民的饮食习惯和经济发展水平差别巨大，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生条件、管理水平、经营品种、从业人员素质等方面也存在较大差距。一些餐饮单位因加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮具消毒不合格等原因，导致餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生，给人民群众身体健康构成严重危害。

为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生安全监督管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律法规规章，我部在广泛征求各界意见的基础上组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。规范由总则、加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求及附则组成，共６章４３条。

《规范》在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上，全方位地对餐饮业的卫生管理提出具体的要求，细化了现行相关法律法规的规定，各项技术要求更加具体，起草中注重可操作性和企业自身管理的实用性，方便餐饮业和集体用餐配送单位的组织实施和自我检查，也体现了公开透明的监督原则。

《规范》主要具备以下特点：

一是分类提出管理要求。考虑到餐饮业的种类繁多、规模相差悬殊，本《规范》在部分加工操作的硬件要求、专职管理员的配备、检验室的设置等方面，根据其不同种类、规模的情况，分类提出了管理要求。

二是基本要求和倡导要求相结合。我国地域辽阔，各地的饮食加工习惯和经济发展水平也有较大差别。本着抓住重点、兼顾一般的原则，《规范》将提出的要求分为基本要求（用词以“应”表示的内容）和倡导要求（用词以“宜”表示的内容）两种。用“应”表示的内容，作为卫生准入的必要条件和日常卫生监管的内容，凡不符合要求的，坚决不予核发卫生许可证，并对违法行为实施卫生行政处罚。

用词以“宜”表示的内容原则上要求大型、连锁、规模化的餐饮业和集体用餐配送单位也应该符合。

三是指导企业自身管理。本《规范》有附录７个，除附录Ａ外的其余６个的内容则都是指导餐饮企业如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等。这些内容对于指导餐饮企业（尤其是对广大中小企业）加强自身管理，有着十分重要的意义。

四是有助于餐饮消费者维护自身合法权益。《规范》对一些消费者关心的问题做出了相关规定，了解《规范》的有助于对于消费者在就餐消费过程中，对生产经营单位进行监督，更好地维护自己的合法权益。

如《规范》规定：加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源２５米以上；加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场25米以上；从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；(裱花操作卫生要求)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用等。

１０月１日起，消费者如果在就餐过程中遇到违反《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的现象，欢迎及时向当地卫生监督机构：卫生行政部门或卫生监督中心投诉。如调查属实，当地卫生监督机构将依据相应法律法规对违法企业进行查处。

《规范》的出台、实施将促进餐饮业和集体用餐配送单位的卫生意识进一步提高，食品生产经营行为进一步规范；维护消费者健康权益，使消费者的就餐、饮食更安全、更卫生，创造良好的食品卫生安全局面。

即使品牌再大，他们饭店也不一定就是卫生的。但是相对于一些小品牌或者是没有品牌的饭店而言，品牌做大了，他们就会更加的谨慎，就会加强监督，因为一旦品牌出现问题，品牌的名声就会被搞臭，而经营店铺的人就会失去很多忠实的粉丝。

当然了，这都是在大概率的情况下可能发生的事情。有些大品牌并没有提高后厨卫生的意识，所以才会被顾客一次又一次的发现后厨卫生情况令人担忧。

正如今天我们要介绍的小龙坎火锅品牌，作为火锅行业的领头兵，现如今也因为餐厅后厨卫生而栽了跟头。小龙坎餐厅后厨被曝出工作人员在应聘的时候没有要求出示健康证，从制冰机里弄不出冰块时，竟然直接拿拖把来弄冰块，土豆发芽后还是若无其事的将它给削好。

近日又有网友爆料，在位于武汉水塔店的胖锅轩就餐时吃到变质的莲藕和异物（吃到头发），告诉服务员之后 服务员迅速把异物端走 声称马上换一份过来，菜刚重新上完之后 饭还没吃完 店里又停了电，服务员声称有应急灯 实在不行可以打包回去吃 就不了了之且没有一句道歉。这样的处理态度及店内的食品安全问题实在令人担忧！

责任编辑：刘承奕

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