一路向南道烧烤|冰城串吧：烤串必须“好吃到醉”

时间：2024-04-12 02:02:54来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

冰城串吧，这个带有明显地域标识和品类特征的品牌由哈尔滨人张利创建于2004年。那一年，京城最火的烧烤店是管氏翅吧、西单翅酷、西门烤翅、池记串吧等，张利没打算做烤翅，而是坚持做自己老家的东北烧烤。冰城串吧的第一家店位于北京朝阳区松榆里，至今仍在营业，而张利的烧烤品牌已经发展到五十余家直营店和加盟店，成为华北地区烧烤连锁企业最有力的竞争品牌之一。

采访|臧政齐

摄影|张洋

烤串最重要的是味道

冰城串吧对自己的产品有明确的定位——做“好吃到醉”的烧烤。来自烧烤重地东北的张利对烤串的味道非常执着。他认为，烤串好吃的关键有两点，一是食材，二是手法。

张利冰城串吧创始人

“烤串对肉要求很高，冰城串吧的羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟，做烤串一般用羊腿肉。现在人的口味越来越清淡，很多人要求吃原味的串，只要盐、孜然和辣椒，这样对肉质要求非常高，我们就有这样的烤串。”

冰城串吧的做法是将羊肉按部位切割、选料，切成大小均等的小块，用葱姜打成的干料在真空条件下滚揉，这个过程可以让肉更嫩，也能去膻提鲜，再经过人工穿串，穿成标准的三瘦两肥“两道杠”，其中瘦肉用的是羊腿肉，肥肉则是羊尾油，再经过低温速冻、包装，通过冷链运输运到每一家门店。

目前，冰城串吧总共有48道烧烤产品，烤排骨、烤蚕蛹、烤大腰子、烤韭菜、烤羊肉串……这些极具东北特色的烧烤品类受到华北地区消费者的欢迎。冰城串吧每家店里大概有7个烧烤师傅，每个“烤师”要负责不同的产品。每个产品所需要的火候、盐度以及翻面的时间都是不一样的，这就需要烤师对木炭的火力等做一个很好的把控。

张利要求每个烤师只负责1.5米左右的烧烤炉，供应50个餐位，保证出品的味道。据说冰城串吧为烤师建立了完善的晋升体制，大致被分为12个级别，每3个月一升级，从学徒到专业烤师一般需要3年时间。

既然工厂已经将烤串做成了标准化的半成品，那么烤师的手法就是烤串是否好吃的关键。“我们要突出每一个烤师的手艺和水平，让顾客能够感受到厨师的技艺在里面。”因此，张利坚持将烤串烤好再上桌，而没有采用顾客自己动手烤串的模式。为了保证温度和口感，冰城串吧设计了放在餐桌上的小炉子，方便顾客随时加热，吃到最热的烤串。

要做烤串的供应商

从一开始，张利就选择了“直营+加盟”的方式，目前冰城串吧在全国拥有五十余家门店，两种方式比例各占一半。张利非常感谢加盟商对冰城串吧的认可，短时间内的大量复制加盟对品牌知名度的提升有很大帮助，但对加盟商的管理始终是冰城串吧的短板。为此，张利也在战略层面进行调整，缩小加盟店的比例，合同到期后将逐渐收回部分加盟门店的许可权。

做烧烤连锁企业只是张利战略部署的一部分，目前冰城串吧通过自建工厂，形成集生产、加工、存储、冷链配送、采购以及信息往来于一体的供应链体系，而他更想做的是烤串供应商，为包括冰城串吧在内的许多烧烤餐厅提供半成品。

在河北燕郊，冰城串吧建立了SC（“生产”的汉语拼音首字母缩写，SC认证将逐渐取代QS认证）级别食品加工厂，占地15亩，厂房面积10000平方，目前投资超2000万元，据悉是河北省第二家SC企业。三条QS（食品质量标准Quality Standard的英文缩写）生产线分别生产火锅调料、干粉料和肉串，足够支撑300家门店的运营。而对于少数无法在这个系统上实现的，则在中央厨房里操作。这也得益于食品加工厂和中央厨房证书的叠加使用。

目前，冰城串吧约有70%的产品实现统一配送，食品厂还可为其他企业提供代加工。据张利介绍，北京多家知名餐饮品牌的烤串都是从他的工厂拿货，“做烤串，我们是专业的”，他认真地说。

要做设备的供应商

尽管冰城串吧的烤串已经在味道上得到了消费者的认可，但张利认为这个味道还有提升的空间，他一直在琢磨如何改良设备和燃料。张利经常去日本考察和学习，“日本有一种烤炉，温度可以达到800℃，瞬间雾化，根本不会产生油烟，而我们的炉子最高温度只能做到400℃，这就是差距”。

张利亲自画图，与专业工厂合作设计了一套不锈钢的烧烤设备，在1.2米长的炉子上可以同时烤50个串，缩小了占地面积，而且无烟环保，看起来干净卫生。张利已经给他们的炉子申请了专利，将来他不光卖烤串半成品给餐饮企业，还要卖烧烤设备。

张利预测，未来的厨房一定是向顾客敞开的，服务员将手洗得干干净净，精精神神地站在炉子前现场烹饪，这样的烧烤方式最终会改变人们对烧烤路边摊不健康的坏印象。目前，冰城串吧北京新源里店和方庄店已经在用这样的设备，透过操作间干净透明的玻璃，顾客坐在餐厅就可以看到烧烤的全过程，吃得更加放心和踏实。

烧烤行业亟待统一标准

张利的眼光并未局限于自己的品牌，而是整个烧烤行业的良性发展。

今年7月，张利以中国烹饪协会快餐委员会烧烤产业工作站的名义牵头举办了第一届烹饪协会烧烤产业沙龙。在这次沙龙上，张利指出2015年烧烤店的年关店率在70%，目前烧烤行业瓶颈掣肘，行业发展状态和运营主体的水准还有待提升，而这也是关店率高的原因之一。

“缺乏行业规范就意味着服务、卫生和产品的制作没有标准，机械化、标准化水平相对较低，操作的效率也低；大量散兵游勇，整个行业就带动不起来，食品安全问题也比较难把控。品类组合上，中式烧烤店目前主要是烤串，不管是在满足消费者需求还是在丰富经营时段上，品类相对单一，都有较大的发展空间。同样，通过环境和品质的优化扭转消费者对烧烤不健康的印象是扩大品类市场份额非常关键的一步。”

企业发展本来挑战就大，在面对季节性特点时没有持续盈利的能力，难以实现盈利，关店率自然就高了。

张利表示，冰城串吧这么多年一直专注于烤串的标准化，他愿意为这个行业提供制作和烹饪标准，既是为烧烤这个品类带来规范，也是为了让这个行业往良性健康的方向发展，更是为自己，让冰城串吧走得更远。

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