过去的五年，是成都餐饮行业飞速发展的五年，圈地开店、全国加盟、进军海外，以及一系列眼花缭乱的市场营销推广，引得餐饮相关行业也都呈现一片欣欣向荣的现象。

回首整个四川火锅的发展，过去的五年，可谓是川派火锅的3.0时代，乘上了互联网和资本的“快船”，发展相当亮眼！

图：前瞻产业研究院

2018年全国火锅业市场收入8757亿元，较2014年增长52%，预计2020年将超过万亿元。2018年全国火锅店数量近40万家，其中“麻辣”为主的川渝火锅数量占比达64.2%。

2019年火锅行业数据显示，火锅是中式餐饮最受欢迎的品类，市场份额最高，占比达14%，市场规模达4814亿元。据粗略统计，成都地区火锅门店数量约3万家。在C端市场，“90后”和“00”后占餐饮消费50%的比例，年轻一代的消费群体已经成为新的主力军。

在成都，吃火锅要排队等位是常事。图：@小鱼儿的塘主

品牌营销花样繁多，协会助力行业发展

大龙燚、小龙坎、袁老四、电台巷、谭鸭血……这些成都火锅品牌的佼佼者，几乎都是近三五年才创建成立，并迅速成为行业领导品牌，不仅本土门店每天一座难求，加盟连锁更是海内外全面开花。

这些年轻的品牌，不仅味道和产品深得年轻消费者的喜爱，市场营销这一领域，更是各大品牌拼内力的主战场。

大龙燚：成都麻辣航班飞上天

从出道之初就以“辣”作为卖点的大龙燚，在品牌成立六周年之际，携手成都航空推出了首条火锅主题美食文化航线，在成都双流国际机场举行了首飞仪式。双方将以“麻辣航班”为契机，紧紧围绕成都文化宣传、美食推广、旅游推介等全方位打造“最成都”的品牌形象，积极宣传成都旅游美食文化。

除此之外，2019年大龙燚品牌还涉足电影领域，不仅是《中国机长》其中的取景地，作为影片官方合作的唯一餐饮品牌，从电影前期拍摄、取景植入，到紧贴电影点映、上映的宣传节奏。

从线上话题打造，到粉丝会员的落地观影活动，再到门店和影院的双向引流，不断的向受众强化“电影+火锅”的营销标签。餐饮品牌如何与电影合作，大龙燚给出了一个极好的范本。

小龙坎：玩转跨界联名，小龙翻大江再次定义高端市场

国货引领潮流渐成一种趋势，越来越多的中国品牌尝试联合营销，比如大白兔奶糖唇膏、云南白药挎包、999感冒灵暖心秋裤等等。

2019年4月，重庆的冷酸灵联合成都的小龙坎火锅推出了火锅味牙膏，该系列牙膏包括三种辣味：标准中度辣、川渝微微辣和传闻“变态辣”，天猫预售的3000套上线即售罄。

冷酸灵作为国民品牌，是最代表性的牙膏品牌，而国民火锅小龙坎又是川渝口味的名片。这两个有着众多粉丝的品牌，通过如此新潮的跨界去接近年轻人，让国货印象得到焕新，达到品牌年轻化的目的。

除此之外，小龙坎更是携手支付宝推出了具有麻辣鲜香味道的火锅味香薰，为在异乡的四川人带来了一份极具四川味道的思乡礼物。

而在年轻消费者领域，通过与“剑网3”“这就是街舞”等新潮IP合作，以火锅味为核心元素，让品牌从火锅行业渗透到了不同领域，不仅带来了流量和粉丝，更是加深了消费者对于小龙坎老火锅的味觉记忆和品牌好感度。

经过几年的品牌发展与沉淀，小龙坎于2019年1月1日正式上线了会员系统（成都地区），会员系统的推出，也是小龙坎控股集团在2019年度拥抱新零售的决心与信心的体现。

同样在1月，旗下高端品牌“小龙翻大江”在上海罗斯福公馆正式启动，并于8月正式开门迎客，川味麻辣与海派温婉的融合，以“龙韵盛宴”为主题，吸引了时尚、美食、娱乐、金融、领馆等领域的宾客，帮助品牌迅速打开了上海市场。

电台巷：加盟提速，跨界网红，门店人气持续爆棚

这个带着浓郁的重庆老火锅味道的品牌，在2019年也开始全面发力。今年4月，电台巷火锅首次南下广州，仅仅在试营业期间就收获排队4小时起的傲人成绩。10月，广州二店体育西路店正式开业，广州火锅热门排行榜第一名的交接棒也正式从电台巷火锅一店交到了二店手中。

而最重磅的莫过于电台巷火锅在春熙路步行街开启成都的第三家门店。

除了加盟业务发展迅速，电台巷更是与多个领域的品牌推出了联名产品。今年5月，与餐饮界网红“喜茶”合作，打造出电台巷火锅×喜茶联名火锅欧包，内含牛肉丸、鹌鹑蛋、金针菇、竹笋、藕片等多种火锅配菜，这场超丰盛火锅欧包盛宴在全国一度引发热议。

今年7月，电台巷火锅与英国运动潮牌Walsh合作推出电台巷绿限量联名运动鞋，吃火锅不排队的特权让电粉们急红了眼，话题 #穿上我的鞋就是我的人# 登上微博热门话题榜；而与纽约高街美妆品牌美宝莲联合推出的吃火锅不脱妆Superstay联名“接吻棒”，销量也好到一度断货。

作为一个网红火锅品牌，自然也吸引了各路明星前来打卡，前有“火锅小王子”李易峰一月解锁“北上成”3座城市的电台巷火锅，后有Angelababy连续三天打卡电台巷火锅科华店，戚薇、林更新、黄渤、杨洋、张靓颖、李云迪、王子文等纷纷都现身过电台巷火锅。

如此高人气，也不怪乎品牌登陆电视塔，点亮全城。

辣斗辣：主打短视频渠道，双品牌战略稳扎稳打

作为知名火锅品牌“袁老四”的姊妹品牌，辣斗辣火锅也将太古里商圈的黄金口岸作为首要选址因素，与袁老四火锅的几家门店都相隔不远。

作为较早一批进驻东大街商圈的火锅品牌，袁老四火锅的市场策略一直都显得较为低调，发展初期并没有大规模的进行各种渠道的投放，而是将重心放在了产品、味道和性价比上。不论是一咪鸭肠、外婆酥肉都获得食客的广泛好评。

而在过去三、四年的时间里，几乎全年无休地推出了168元四人餐和288元八人餐的团购价，因此也俘获了消费者的喜爱，门店人气居高不下。

经过几年发展，袁老四品牌也孵化了其子品牌“辣斗辣”，更是将“性价比”发挥到了一个高度，四人餐团购价138元，六人餐团购价更是只需要188元。此举可视为应对近一两年频频进入市场的中小型火锅店（或市井火锅），以及主流品牌的价格战的手段之一。

同时，趁着抖音等短视频平台的红利，辣斗辣品牌在这一渠道的推进也是下了功夫，与各路网红的合作，不仅为其门店带来了流量，更是在全国范围内提升了品牌知名度，这对加盟商而言，也是一颗“定心丸”。

回归经营，成都火锅并不容易

全城火锅，一铺难求

回顾2017年，成都火锅市场就呈现了“打拥堂”的局面，不论大小、新老品牌纷纷在春熙路-太古里商圈开店，哪怕距离太古里直线距离还有几站地铁的地方也依然挂出了“太古里店”的称号，均不愿错过这个“宇宙中心”。对于志在发展加盟的品牌而言，更是不惜重金在核心商圈砸重金打造旗舰店。2年时间过去，春熙路-太古里商圈的品牌们也经历了一番洗牌，要么租金难以承受，要么旺铺难求。

而“社区化”又成了2018年的新主题，市井火锅亦是在这一年全面开花。市井火锅以较低的进入门槛又吸引了新一波的投资开店热情，但凡在成都你能想到的片区、街区，都少不了网红店和连锁店的身影。租金越贵、旺铺越少，这是摆在所有火锅创业者面前的第一大难题。

竞争激烈，加盟市场增速放缓，价格战愈演愈烈

除了在本地挤破头开大店、形象店、旗舰店以便更好吸引加盟商的投资，绝大多数火锅品牌在专业招商加盟团队的运作下，三五年时间就几乎将国内市场下沉到了三四五线。对于率先突围的大品牌而言，随着国内市场的逐渐饱和，走出国门就成了必然之势。不仅大龙燚、小龙坎、蜀大侠这些流量担当纷纷进军海外市场，诸如麻辣空间、吴铭集团等老大哥在这一块领域的竞争也不输后生。近两年，熟知的火锅品牌几乎都在澳洲、新西兰、美国、新加坡等国家开了自己的品牌门店。

店越开越多，市场竞争越发激烈，从点评、口碑等餐饮消费app上可以了解到，火锅品牌从早期的88元代100，到如今更有不到20元就能买到100元代金券，这种价格战的局面，既是激烈市场竞争的果，也将是行业洗牌的因。

经营成本飙升，“活下来”成门店首要目标

除租金涨幅不少之外，用人成本也在逐年增加，而2019年猪肉的涨价则最为“致命”，可以说带动了整个餐饮产业的涨价，供应商涨价，大型连锁品牌尚且可以抵抗，但对更多的街边小店、独立品牌而言，就显得举步维艰了。肉价猛涨，而客单价却不敢随之提高，同时还要守住食品安全的底线，很多中小火锅投资者纷纷表示生意太难做了。

对于品牌而言，快速加盟自然是赚得盆满钵满，但对于门店加盟商或者股东而言，面对如此激烈的市场竞争和高额的运营成本，想要快速收回成本并盈利也变得越来越难，因此，对于门店而言，“活下来”则成了2019年的首要任务。

成都商报-红星新闻记者 江涛 周婷婷 周建强  龙晓敏 宁森源

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