把17年的味道延续到成都

——

2019年8月8日，晓火炉第一家店正式落户西村大院。

这个成都火锅市场的新秀，背后是有着17年行业经验的经营团队。在达州，从区域加盟火锅店做起，到如今达州4家店，除了还是用的加盟的品牌，从底料到菜的出品都是他们自己打造的了。这也造就他们在达州17年，始终保持每天排队的传奇。

今年带着17年的沉淀和积累，他们来到了成都市场，想要做自己的品牌。

成都，火锅市场竞争激烈，想要进入需要的投入当然很大，但相对的市场也很大。市场大只要自己把好关，那么开拓出自己的新天地也并不是没有可能。这一块，晓火炉正好有自己一套成熟的模式。

— 

“我本来是成都人，我老婆是达州人，我们一直想把历史延续到成都来，想结合成都这个市场来打造一家店。”

为此，他们在成都做了为期将近两年的市场调研。

两年的调研里，他们看到成都火锅市场虽然品牌众多，但真正能沉下心来做好口味，老老实实做餐饮的不多，相对单一的锅底口味也不太能满足在成都越来越多的外来人口的需求。譬如V哥这种蓉漂，虽然在成都待了五六年，依旧不能像老成都一样适应红锅，基本还是吃一次遭一次，清汤锅底就是我在成都吃火锅的需求之一。

凭借自己在火锅品类17年的沉淀，晓火炉想要做真正好吃、高品质、高性价比的火锅。

晓火炉，脱胎于白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，讲的就是古人围炉而坐，小聚吃火锅的场景，这也是晓火炉希望客人能在自己这里体验到的温馨氛围。

带着17年的底蕴、理想和温情，晓火炉来到了成都。

——

锅底，是一家火锅店的命脉。

晓火炉的锅底，很多人觉得很好，比如我司豆沙愿意带孩子去吃的原因之一就是味道不呛，也有人会觉得刚开始辣度不够。

这背后的原因都是一样的，因为晓火炉的锅底用的是新鲜牛油。

—

“很简单，油，一次性油！新鲜的牛油，自己家炖菜你都要半个小时才能出味道。”

一般火锅，第一口就很辣，让人惊艳。因为用的是老油，这样存在的问题就是吃到后面，体验会越来越差，感觉很腻，满嘴都是油，用四川话说就是“打闷斗”。

新鲜牛油就不一样了，越吃越好吃。火锅锅底讲究“麻辣鲜香”，晓火炉优先保证锅底的“鲜香”，至于“麻辣”，别着急，坐下先来点小吃、酒水，好味道慢慢就熬出来了，越吃越入味。

—

“我们这儿，我们试过，大火5个小时，中间就掺点水，一直煮，煮完之后，油永远和下锅的时候是一个颜色。”

晓火炉真正让人惊叹的地方还不是红汤，而是他们的清汤锅底，有大骨汤、番茄汤和菌汤。其中大骨汤是编辑部小伙伴的最爱，也是晓火炉点单率最高的。

—

“（大骨汤）有的客人就直接拿这个碗能喝四五碗，我们经常一眼望去，39口锅，可能30口都是鸳鸯锅。”

每天20斤猪后腿棒子骨，2只老母鸡，2只老鸭子现吊，中间不加任何的味精，包括出锅也就加一点胡椒，其他的都不会加。为了既保证汤的味道，又保证汤的浓稠度适合煮菜，每天都要分3次吊。

这样的大骨汤甚至打破了四川人、成都人不吃鸳鸯锅的定律。大骨汤上来，服务员就会告诉你，这是现熬的，就跟自己家里煲的汤是一样的，在吃之前你可以先喝一碗汤，会吃会喝的人，喝一口就知道这里面有没有加东西了。

—

“我自己在店里都喜欢蛋炒饭，舀一勺大骨汤浇上面泡饭吃，我自己很喜欢吃。”

大骨汤在达州的时候就是这么做的，这个就是晓火炉团队对食材的一个要求，特别特别严。老老实实的功夫，实实在在的味道，这就是大骨汤受欢迎的秘密。

晓火炉的菜品，说起来就更简单了，两个字——新鲜。

—

“火锅这块最关键的就是品质的问题，就是菜品，两个字，永远要接这两个字来做，就‘新鲜’。”

新鲜的菜品，离不开严苛的验收标准和稳定的供应链。

每天早上9:00-9:30，供应商陆续把货送到，后厨会安排人专门验收。拿鲜鹅肠来说，送来的时候都是新鲜的系好的，验收人员会一根根拿出来，检验鹅肠的新鲜度、长度、宽度、厚度、颜色……符合标准的留下，不合格的打回去。

有一次送来的40根鹅肠，最终只有8根符合标准，当天就只卖了8根，打回去32根。卖完，一个个跟没点到的客人解释，今天的鹅肠因为品质问题，不能拿出来卖了。同样的，茼蒿、油麦菜之类的叶子菜，哪怕只是外表有些蔫儿，即便还是新鲜的，也坚决不销售。

—

“每天的鲜货，鹅肠鸭肠毛肚包括什么牛肉，这些鲜货的东西，不合格的我们宁愿今天不卖，把它打回去。”

不新鲜的菜绝对不出，这是晓火炉的原则，类似的还有劣质的不出，不符合出品标准的不出。凡是拿到客人桌上的菜品，必须保证品质一致、造型一致、新鲜度一致。

即便是免费提供的泡菜也丝毫不打马虎眼。泡菜的口感、味道都有要求，达不到标准的一律倒掉。老板每次巡店，泡菜也是必试的一道菜，因为他觉得泡菜这种小东西你都做不好，更不要说大东西。

晓火炉的泡菜确实与众不同，一小碗刚端上来就异香扑鼻，花椒尝了一口感叹道：“我觉得他们家凭这个泡菜，开个早餐铺，带粥卖，肯定能火。”

虾滑是目前晓火炉口碑最好的菜品之一，采购的进口青虾，后厨每天现打。白嫩的虾滑配上黄澄澄新鲜的鱼籽，光是看着就足够诱人，下锅前先用筷子把鱼籽抹匀，煮好的虾滑非常Q弹，鱼籽突显的口感更加细腻。

双椒牛肉同样是买来新鲜牛肉，后厨每天现腌入味的。即便是放在红锅里煮好，依旧椒香浓郁。

看似平常的吊龙，实际上是非常考验刀工的，切得太厚或太薄，烫出来的口感都不好，得由经验老道的大师傅掌刀，切得厚薄匀称，才能保证每一片涮出来都保持细嫩的口感。

当然，没有各类下水的火锅是不完整的。毛肚用清油泡上，加上红椒、蒜泥腌制入味，爽利开胃，烫到停不下来。鹅肠宽大、肥厚，在汤锅里七上八下，入口脆嫩。

高品质的自制菜品来源于标准化分工的后厨团队。

看起来不大的明档厨房，却能同时容纳切配组、配锅组、小吃组等各个小组有条不紊地进行菜品准备和出品，而且每个小组都有相关的负责人，也就是说每道菜的出品都能最终溯源到人。

股东和后厨团队负责人会定期开锅试菜，确保菜品质量的持续稳定。门店对客人意见的搜集更是每天都在进行。对于发现的问题立即整改，绝不会拖延应付。

—

“我今天发现了，最晚我明天就要调整过来。就是我明天吃的东西不能再是今天的样子。如果今天我还吃到这东西，本来头一天我就会骂你，第二天你还这样的话，我就要扣钱了。”

菜品品质有了保证，但晓火炉对自己菜品的颜值还不太满意，这也是晓火炉菜品下一步迭代的方向。换上更适合的餐具，更好看的摆盘，让你吃得舒服的同时，也能有机会拍照打卡炫耀一番。

—

“品质我有专门的一个团队在管。我不用去担心品质，接下来我只关注摆的好不好看就行。”

三五好友，围炉小聚吃火锅

——

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

晓火炉，从名字就能看出来，它显然很适合各种亲朋小聚、约会、公司团建。三五好友，围炉小聚，烫着火锅喝着酒，这就是晓火炉的用餐场景。

第一家店选在西村大院，除了看重西村越来越高的知名度，和现在店面特别宽广、昭示性特别好的外立面，还因为西村周围比较好的楼盘也都在这附近的1-1.5公里之内。

人均80-100左右的消费，在成都市场属于中等，几乎适用各类人群。只要你愿意，来晓火炉小聚一下，既不会让你觉得跌面儿或者吃得不过瘾，也不至于有出血割肉的感觉。

晓火炉的整体环境打造以木头、玻璃和石材为主，结合西村本身的特点，加入了竹林、绿植等元素，更偏向现代化和小资的感觉。

三层的空间设计。负一楼和二层相对私密，可以作公司团建包场，闹也好静也好，在相对独立的空间里，都让人感到很自在。

一层的中堂不预定，留给三五成群的散客。这里最常见的就是家庭聚会，甚至很多带着小孩的家庭。虽然开业时间不长，但晓火炉凭借自己高品质、高性价比的出品已经让周边不少家庭成了自己的回头客。

外摆区利用西村本身的竹林绿植、沟渠等，晓火炉自己又加上了喷雾、灯带之类的设施，营造了小资、清新的氛围，天气凉快的时候很受欢迎，也是小情侣最喜欢待的地方。

区域化分开的独立空间，让不同需求的客人各得其所，晓火炉的订座量一直居高不下，70%的座位，基本上头一天就被订完了。

—

“我最多一天接过125桌，就是我的整个负一层，跟我的整个上面二层，全部定完了。有两家公司过来，一来就说我包你上面，我包你下面，就这么两边就没了。”

服务的打造、磨合仍然是当下晓火炉重点关注的一块，现在每天中午都会对每个岗位进行定岗定责的系统培训。

晓火炉希望能给客人带来一个合适的服务就好，比如能控制好开关火，给每一桌客人能及时地加汤，能帮客人下菜，做到微笑服务，然后客人提出的合理要求都能得到满足……

保证服务的每一个环节都不让客人添堵。

—

“因为餐饮服务固然重要，但不会占到前面第一位，让客人愉快用餐，我觉得就OK了。”

稳住每一步

慢慢煮出好味道

——

晓火炉并不想做一个爆火的品牌，它更希望自己能走稳每一步，成为一个根基扎实、有持久生命力的餐饮品牌。

这样的理想显然不小，但晓火炉对实现这样的目标信心十足。这不仅是因为运营团队本身有着17年的沉淀和积累，还因为他们对餐饮十数年如一日的认真、执着和恒心。

他们有沉淀、有信心，更有耐心。

—

“我知道这个概念很大，但我不怕，我本来就是这么做的，是名副其实的。我给我营销团队说也是：我推出去的东西，你们推出去的东西，我回来要接得住，就是要名副其实。”

为了做到名副其实，晓火炉可以放缓了自己的脚步，没有选择做特别火爆的开业活动，而是选择更加可控地阶段性爆量。

分了三个阶段，最晚的第三个阶段才是爆量最大的时候。此前晓火炉要从后厨到前厅，从菜品到服务全部做好充分的准备。

更长远的规划上同样如此，晓火炉并不想能1年爆出10几家店。他们更愿意慢慢来，先在成都市场用心做好每一家直营店，有4-5家直营店能把成都市场稳固好，再看时机和品牌成熟度考虑加盟的事。

即便后期开放加盟，晓火炉最关注的还是品质。

—

“做加盟我们可能还是对品质要求看得比较重，我品质要求比较高，就是你能保证我的品质，我们哪怕少收一点加盟费，来支持你来扶持你都没问题，但是你必须要按我直营店的标准来做，如果不对的话，我宁愿不让你加盟。”

— 终 —

最后我们问道：希望听到别人怎么评价晓火炉？

—

“第一个就是‘哟，味道还不错’，第二个就是‘嗯，菜品很好，确实新鲜’。就OK了，我想让别人了解和接受的就这两点。”

————

总编 | 豆沙

撰文 | 大V哥

设计 | 果子

摄影 | 花椒

本文所有素材均为有点编辑部原创出品

如需引用请后台私信获取许可