据《中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年能超万亿元。

没有什么能够阻挡，中国人对火锅的向往。 

更不要低估了火锅在成都的惊人生存力。

回顾这几年的成都火锅市场，从2013年开始诞生了一大批后来成为市场主流的品牌，这些品牌在随后的几年时间内迅速抢滩黄金口岸和并做大做强。我们看到诸如大龙燚、小龙坎、蜀大侠等品牌纷纷在市区黄金地带开店，门店生意也是好到大排长队，接下来便是在省外进行加盟开拓更多分店，有的品牌甚至还走出了国门。

在这之后，部分品牌开始寻求差异化发展，像小龙坎老火锅则开出了定位更加高端的“小龙翻大江火锅酒楼”，蜀大侠也开出了自己的高端品牌——“大侠行江湖”，以抢滩商务宴请、旅游团餐等中高端消费市场。

市井“小”火锅C位出道

从成都火到了上海、西安、武汉、长春...

近两年可以看到，成都的火锅行业依然还有人不断进场，不仅有大品牌再开分店，也有全新品牌的入场。而这些新火锅品牌大多有一个特点：市井。

成都市井火锅代表之一：牵肠挂肚市井火锅

C位出道迅速蹿红的市井“小”火锅，和主流火锅品牌形成了差异化，可以说是当前非常火爆的餐饮项目。有没有觉得就像是一夜之间，如雨后春笋般冒了出来，形成了几乎家家排队的火热景象。

不光是在成都崛起，还一路“发扬光大”红到了省外各大城市。

并受到了当地“好吃嘴”们的热烈追捧——

火锅的品质，串串的模式

市井火锅说起来就两个字：不贵

那么，该如何定义“市井火锅”呢？

一句话说来就是：火锅的品质，串串的模式。

市井火锅属于成都火锅更细分的一个品类，通常是从市井小巷而来，儿时的麻辣记忆，藏在家门口的巷子里，非常接地气，传承民间火锅的好味道，更代表那个年代让人回味无穷的美食回忆之一。

这里面主要包含了两个意思：一是环境，二是价格。

先说环境。市井火锅选址基本上避开了黄金地段的主流品牌，退而求其次选择了成都那些好吃不贵的餐馆扎堆的地方作为“根据地”。有着显著的“成都古早味儿”特色：八九十年代的复古装修，记忆中的怀旧元素，仿佛一秒回到了八九十年代。

成都市井火锅代表之一：李八哥火锅

所有菜品都是拿儿时家家必备的搪瓷盘子、或者土碗来装，然后再用簸箕端过来。喝饮料也是搪瓷盅盅，没有华丽的装饰，反而映衬得荤菜素菜都散发着新鲜气息。

成都市井火锅代表之一：陈艳红市井火锅

再说价格。在某点评网站上所直观看到的数据显示，市井火锅的客单价基本上在人均70元以下。比起动辄人均超过120元的大品牌火锅，显然实惠了不少！

市井火锅的人均基本在70元以下

为了保持较低的客单价，市井火锅几乎都采用了“小碗制”，装上大概是只有主流品牌火锅店里50%~60%份量的菜品，既能有效降低客单价，又能保证食客可以品尝到更多的菜品。

比起在大火锅店里点菜时“左思右想”，市井“小”火锅店里点菜分分钟就可以点上一桌“满汉全席”，重点是，还不贵。

市井火锅的团购价普遍让人惊喜

4人餐在150元-220元左右

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成都市井火锅代表之一：有拈头市井火锅

甚至有的店推出的2-3人餐

团购价仅需79元！

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成都市井火锅代表之一：有拈头市井火锅

门槛低+压力小，颇受投资者青睐

这些新开的市井火锅店同样大受欢迎，并占据着一定的市场份额，则说明了成都火锅行业在历经了消费升级之后，低端消费市场的需求再度大增。

侧面也反映出，走大店路线的火锅如今资金、资源各方面的门槛早已水涨船高，大店的投资越来越重，生存压力也越来越大。于是，部分小微投资者自然会另辟蹊径。

一位在成都某知名火锅品牌担任店长的业内人士分析道：对投资者来说，市井火锅的投资门槛低，运营成本也较低，更适宜快速扩张。因为模式较轻，所以抗风险能力强，生存压力也相对较小。此外，如此接地气还便于树立模式，推红品牌。

是昙花一现，还是前景无限？

四川省火锅协会副会长严龙则表示，当下市井火锅的确是一个流行趋势，对于火锅整体行业来说也是有正面的促进作用，消费者对于装修好、食材好、服务好的火锅店自然好评有加，但是同样也会选择菜品多、份量小、价格低的市井火锅，成都人吃东西是雅俗共存的。

如今市井火锅已经火遍全国，并仍在不断蔓延，未来极有可能成为火锅市场中的一大业态。但在快速扩张的同时，市井火锅也面临着诸多问题——

1、某餐饮、生活方式的自媒体人谈到，像市井火锅这样的品类，从风格上来说目前还是比较大同小异，但目前这块细分市场已经出现了几个领跑品牌，对于后来者来说，如何做出差异化可能是其经营的重点，不然就会陷入盲目的价格战当中。

2、曾经投资火锅店亏本过的齐先生提到，因为市井火锅的客单价较低，所以在食材的选择上难免要适度“降级”。虽然消费者对于市井火锅容易“先天”就具有一定的包容性，但如果商家投机取巧，一味追求利润，导致菜品质量下降，那这家店很容易就“垮丝”了。

3、如何才能降低加盟店的闭店率？那么一定要重视加盟店的经营，管理标准化，保证其供应链的稳定性，因为这决定着品牌的发展速度与广度，最终在门店的存活度中起很重要的因素。

所以，当下市井火锅作为最亲民的餐饮文化IP之一，的确是投资热门，目前在餐饮市场中正处于潜力股的状况。但也受到方方面面的制约，如何活下来并活得好，恐怕不仅仅是装修风格和高性价比的问题。

（成都商业发布记者 周健强 常薇）

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