新年新变化，2023餐饮趋势风向有哪些？1

时间：2024-03-05 23:17:19来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

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近日，美团新餐饮研究院联合雀巢专业餐饮发布了《2023中国中式餐饮白皮书》。以起源于中国本土，符合国人消费习惯、更受国人青睐的中式餐饮为发端，勘测餐饮行业发展方向，为众多餐饮人提供了革新思路。

2022市场大盘概况

2022年经营难度高于2021年

地餐饮带来较大影响，2022年上半年中国餐饮总营收2万亿元，同比下降7.7%，在社会消费品零售总额中的占比降为 9.5%。加上国际局势日趋复杂、全球通胀压力陡增、原材料和物流成本上涨、城镇化增速趋缓以及明显的就业压力，诸多因素给餐饮发展带来较大挑战，2022年餐饮经营难度甚至高于2021年。

数据来源：《2023中国中式餐饮白皮书》

前三季度全国餐饮收入3.1万亿

同比下降4.6%

021年已经恢复正增长的餐饮业再次受到打击，2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比下降16.6%、22.7%。5月，餐饮收入3012亿元，同比下降21.1%。6月，随着餐饮业恢复发展进入新阶段，餐饮收入3766亿元，同比下降4.0%，降幅已大为收窄。7月餐厅收入3694亿元，同比下降1.5%，8月3748亿元，同比回正，增长8.4%，9月3767亿元，同比下降1.7%。1～9月份，全国餐饮收入31249亿元，同比下降4.6%。

数据来源：《2023中国中式餐饮白皮书》

2022餐饮行业发展特性

线上线下双主场

外卖发展强劲且前景广阔

在外卖交易额方面，一线城市出现增速反弹，增速超40%；广东省领跑全国。

但按照外卖2.2%的“人顿数”率来看，即城镇居民每100顿正餐中，只有2.2顿是外卖。可见外卖渗透仍在早期，前景依然十分广阔。

数据来源：《2023中国中式餐饮白皮书》

餐饮和食品融合发展

中式预制菜增速较快

制菜规模有望突破5000亿元。

此外，预制菜将在B端继续深化，助力餐企降本提效；在C端加速布局，城镇化、家庭小型化将继续促进其在C端的渗透。在这种背景下，餐饮和食品将加速融合发展。

数据来源：《2023中国中式餐饮白皮书》

便利店鲜食

竞争餐饮“吃的份额”

近两年，餐饮生意不再局限于餐饮门店。数据显示，中国25.3万家便利店中，有87.5%的中国本土便利店通过鲜食争夺“吃的份额”。通过短保即食的形式，便利店鲜食与餐饮小店比“新鲜卫生”，与餐饮大店拼“高性价比”。

“上瘾享受型”和“健康养生型”

需求增长并存

美团问卷调研统计的消费者最爱口味数据显示，辣、清淡 / 本味和鲜是消费者最喜欢的3个口味。“辣”属于上

数据来源：《2023中国中式餐饮白皮书》

2023餐饮趋势风向

行业：全时段+多场景

寻找发展新空间

近两年，餐饮行业的种种表现预示着行业正在向“全+多”发展。其中包括全渠道发展、全时段供给、多场景拓展等。

全渠道主要指的是线上线下双主场的营收模式，以“堂食+外卖+外带+零售”为代表；全时段供给则纵贯早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，让餐饮经营时段更加弹性化；多场景拓展是迎合餐饮品类的融合化发展趋势，孕育新场景。“全+多”的目的非常明显，就是通过增加售卖形式和场景，延长运营时间等手段增加营收。

图片来源：见水印

产品：零售化+健康化

探索经营新动力

、新渠道的翅膀，打破餐饮堂食的固定时空，向24小时全时段、无物理空间限制的场域延伸。

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海底捞的“开饭了”子品牌和众多零售产品，知味观预制菜礼盒、眉州东坡的“王家渡”、大董的“董到家”等都是餐饮零售化的实践。餐饮品牌们正纷纷掘金“零售化”，期望以此打造品牌的第二增长曲线。

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运营：外部升级+内部优化

打磨盈利新模型

在行业和产品之外，餐饮门店的运营也在不断发生变化。“开小店，重深耕，国潮风”将成为餐饮门店未来运营关键词。

以来，大店、贵店、以线下堂食为主的餐饮店生意受到较为严重的影响，投入少、模式轻、店型灵活、产品简洁清晰的小店呈现逆势上扬之势。

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线上化数字化成为餐企应对不确定性的必修课。传统上，堂食业务是餐饮的主场，餐饮企业所有的资产、设备、产品、顾客、人才全在线下的门店里；发展到今天，餐饮企业的顾客、门店、产品等桩桩件件都在线上形成了一个数字化的“孪生世界”。每一个餐饮从业者都需要拥有线上门店和线下门店两个主战场，共同构成下一代门店的运营阵地。只有渠道复合、双向深耕，才能为餐饮品牌赢得更大的发展空间。

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中式餐饮“国潮风”将长线流行。经济强则文化强。随着中国经济实力的日渐强大，中国文化的影响力也日益增强；文化强则餐饮强，中式餐饮是最能表达中国文化的载体之一，“文化自信”也成为推动新餐饮从精神内核到外在形象不断演化的重要力量，“国潮风”成为中式餐饮重要的风格趋势。

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值得一提的是，持续盛行的“国潮”需要品牌不断挖掘中国传统文化，将更多的优秀文化元素融入产品设计中，而非只是用符号堆砌出来的片面形象。同时，也要及时掌握新的文化消费需求，加入独特、创新的潮流文化，推出更多具有时代元素和现实意义的“国潮”产品。

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在此基础上，进集咨询对餐饮企业的经营战略和资本层面的发展趋势也做出了预判。

轻资产+加盟制

未来，越来越多成熟的连锁餐饮品牌会将开店模式由直营转变为加盟制或联营模式。

品牌方层面，外部加盟力量的引入有利于分摊企业的资金压力和开店风险，也有利于企业的轻资产转型，更是将营收重心从门店端向供应链端转移的重要手段。

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加盟商层面

成熟的餐饮企业具备大型连锁管理能力，会大大降低被一些“快招公司”或“品牌管理公司”“割韭菜”的风险，也减轻了选品、选址、日常经营管理等方面的压力，让开店盈利变得更加简单直接。