本期看点：

1、盘点热度较高的重庆火锅品牌

2、重庆火锅的竞争格局已然形成

3、2024年重庆火锅的进化方向

第 1549 期

文 - 餐见数据研究院

榜单解读

重庆火锅呈现4大特点

1、“异地开花”的重庆火锅不断涌现

除了川渝跑出的重庆火锅品牌，从初创区域来说，西安、武汉、济南等地也异军突起，孕育了不少重庆火锅品牌。它们在场景、菜品、营销等方面，有着不输川渝本土火锅品牌的本领。

深入了解发现，它们有的是大牌在当地按照市场受欢迎的网红模式打造的副牌，有的则是川渝火锅人避开竞争激烈的主战场，把一套成熟的模式搬到异地打造的新品牌。

比如赵九记火锅，从西安迅速走红，2023年4月，其又在重庆观音桥落地重庆首店，在遍地重庆火锅中，“真材用好料，还原老味道”的赵九记依然凭借其特色脱颖而出。

◎ 赵九记首店

同样来自西安的趴火锅，抓住“城墙下火锅”传播点，冲到当地热门榜前列；麻辣英雄，创始团队来自重庆，目前100+门店，90%门店都分布在广东，经营的风生水起。

还有武汉的遇南三重庆火锅、南昌的笨姐居民楼火锅，他们的创始团队都是重庆经验人士。

2、直营火锅品牌霸榜前三

在刚刚过去的2023年，“加盟”这一概念是引人注目的焦点之一。

随着越来越多的品牌选择开放或重启加盟机制，加盟策略逐渐成为了面对市场内卷和盈利压力时的一剂良方。

在本次上榜火锅品牌中，绝大多数也是走加盟连锁路线，但登顶前三的品牌均以直营为主。

像鸿姐老火锅，放大“纯手工炒制的非遗锅底”，以直营为主，保持北上广深、南京、杭州、长沙、武汉等重点城市的直营权，2023新开门店数100+。

巴奴毛肚火锅自2015年开始专做直营门店打造品牌，目前门店数已有110+；怂重庆火锅厂全方位贯彻“让人人开心”的品牌文化主义，目前其直营门店数为66家，成为九毛九新的摇钱树。

◎ 怂重庆火锅厂尬舞时刻

同时，上榜的珮姐老火锅也在2019年全力投入直营模式，目前门店46家，与之有同样勇气的，还有本次3月成都游学将要前往的五里关火锅，也在2023年从加盟转向直营，低调务实运营，目前门店90+。

整体来说，直营因为管控强，专注力强，虽然门店扩张速度不及加盟，一旦做成了，就会形成真正的品牌影响力。

3、新兴品牌各有看家本事

上榜品牌中，除了常见老面孔，一批2023年新兴品牌也表现亮眼。

有的在模式上创新，像歪胖子重庆老火锅，采用自助、半自助结合的模式，门店打出“荤菜最贵19.8” “人均4个菜，消费不过百”，卷出了新样本。

有的在营收渠道上创新，比如张崇会社区火锅，以社区概念为主打，还打造了炒料师傅的IP，做火锅炒料技术培训，除了门店营收，还让技术、知识付费变现，开辟新的营收渠道。

◎张崇会社区火锅及其打造的九嬢IP

有的在产品上创新，比如郭铁柱泥炉老火锅，创立于2022年，主打“老式砂锅搭配炭火泥炉”的重庆老火锅，同时有新中式国风打造沉浸式场景，2023年新开门店200家。

有的在场景上创新，像大虎老火锅，在一众市井烟火气的火锅店中，用干净的线条、时髦的材质营造出独特的视觉符号，除重庆外，在贵阳、西安、北京，昆明、武汉等城市均有其身影。

有的在定位上创新，像秋孃孃火锅，以巷子里的火锅为宣传点，扎根重庆，传承老手艺，门店选址在夹缝之中很有特色，目前已成为重庆新兴人气品牌。

◎秋孃孃火锅

4、新品牌开发困难，大流量火锅出现断层

从时间坐标来看，重庆火锅的热度有两次高峰期，第一次从德庄小天鹅开始，第二次从电台巷的火爆开始，它把重庆火锅的热度再次带到一个鼎盛时期。

这一时期，珮姐、周师兄相继出来，之后是楠火锅、萍姐、后火锅、朱光玉等，有业内人士说“这批品牌是最后一波吃到重庆火锅流量福利的品牌”。

从榜单来看，火锅餐见发现的确如此，在萍姐、朱光玉往下，品牌出现了断层，新兴的一批品牌许多都是对重庆火锅做了改良，以正统重庆火锅为特色，能吸引到“大流量”的重庆火锅品牌数量变少，开发新品牌也变得越来越难。

透过榜单看机会

重庆火锅正经历3个变化

从对上榜品牌的观察分析和对重庆火锅老板的采访中，火锅餐见嗅到了3点重庆火锅正在或即将面临的新变化。

1、消费分级下，返璞归真是趋势

观察重庆火锅发展现状，不难发现他们正悄悄往这3个方向转化：

·口味回归，坚持重庆本味。新一轮重庆火锅风潮背后，各大品牌最大的卖点都是强调正宗的重庆火锅味道。

·产品回归，做到极致新鲜。现在的火锅市场，不需要太多附加流量产品覆盖火锅最本质的样子和产品食材新鲜感，而是要做口味突破和产品力创新。五里关火锅定位手工菜、各大重庆火锅争相上新鲜切肉系列，便是如此。

·场景回归，烟火兼顾自然。当下大众的心态发生极大变化，他们开始崇尚“原生态”，反映到视觉审美上，则是崇尚简洁、质朴、少装修的场景，所以，火锅界又催生出一大批“不加粉饰”的场景，好比遇南三重庆火锅的东南亚风，北步园火锅的村头风。

◎人间烟火，生活如沸

北步园火锅创始人张伟说，“用4个字总结重庆火锅的变化，就是返璞归真，前两年“火锅+”一系列玩得比较花，这两年大家都在回归火锅本质“。

四间火锅创始人春哥也持相同看法，他认为火锅应该回到它的本质，主要是两个原因：

第一是大店大品牌已经很强了，我们要想去撬动这个市场的话，必须要做差异化，而回归本质就是一条差异化的道路；第二是观察那种回归本质的店，它的客单会降下来，这也符合当下的整体消费萎靡下的需求。

2、投资模型变小，掘金下沉市场

第一代的重庆火锅是重装修，投资比较大，一般开一家店在3~500万，客单价能做到100多。

第二代的重庆火锅是近两年比较流行的人造破旧风格，投资一般在300多万，客单价也降到了100左右。

2024年，重庆火锅进入3.0时代，“用文案把性价比说出来，用明档把质价比展示出来，用最省人工的方式把体验感做出来”，客单做到80左右。

在对重庆火锅老板的采访中，后火锅、阿光正传重庆地摊火锅等纷纷提到“开小店“、“做下沉”的战略想法。其中，后火锅的杭州新店型即将亮相，主攻下沉市场。阿光正传重庆地摊火锅也在2023年摸索了两个社区微店模型 ，一个是120平，一个是90平，准备今年发力推广。

连锁店本身具有品牌背书的力量，下沉县域，几乎是降维打击，尤其是2023一些急速扩张的品牌，对下沉市场（三线及以下城市）情有独钟。

3、重庆火锅的增长机会，在外地

窄门餐眼显示，重庆本地区域有2.3万家火锅店，高于全国平均水平的159.79%，因此，越来越多的餐饮人把目光放在了外地。

尤其对于加盟连锁品牌而言，当下的扩张路径无非有两条，第一，继续向下渗透；第二，就是走出国门。

所谓向下渗透，就是以北上广深成都重庆等重点区域为中心，向周边一线二线城市继续渗透，做加密动作，提高门店密度，快速完成空白区域的占领；

走出国外则是因为海外餐饮连锁过度集中，创新力严重缺乏，很多品类在海外都属于空白状态，火锅出海非常有机会杀出一条血路。

而很多重庆火锅走出川渝后，都会面临一个地域差异的问题，仅仅把重庆火锅搬到在外地肯定不行，华南有华南的消费习惯，华东有华东的消费习惯。

“根据当地的消费行为，做出产品等一系列调整，才能活得更长久”。

下期榜单征集：

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