本期看点：

1、春节档火锅品牌成绩单出炉

2、下沉市场出圈，县城仍是黑马

3、春节折射出哪些火锅趋势？

第 1545 期

文 - 张冬 大龙

最狠一天5.5万

“这哪是在过节，分明在打仗！”

潜伏许久的餐饮消费需求，在刚刚过去的春节档得到释放。

大年初七，就有火锅餐见餐创联会员称，“年后每天（营收） 4.5万，最狠一天 5.5万”。另有会员称，返乡潮+外出游玩，让县城、地级市都迎来了新增长。

根据抖音发布的《2024年春节消费数据报告》显示，春节假期，抖音上美食订单同比增长99%。

而一些旅游城市、大型社区、商圈店更是表现不俗。

＞旅游城市火锅店迎来流量井喷

春节假期头几天，多个火锅品牌迎来了客流高峰。拿成都的吼堂老火锅来说，春熙路店平均每天翻台达10轮以上，每天连续排队等位超过3000桌。

吼堂的一名店长发圈，连续作战15小时。当日小票也摞成小山。“这哪是在过节，这是在打仗！”

值得一提的是，吼堂还将“庙会”搬至门店，为等位顾客表演变脸、吐火等技艺，引发众多顾客围观。

在2023年冬天火爆出圈的“尔滨游”，让哈尔滨的火锅餐饮也截了一波流量，位于热门景区中央大街的海底捞新一百店，初一至初六的累计客流较去年同期增长超70%。

不止是火锅，也有哈尔滨餐饮人告诉火锅餐见，哈尔滨的铁锅炖、烧烤异常火爆，成为南方的小土豆们的必吃项。

＞大型社区、商圈依旧把持节日流量入口

以门店多开在大型社区、商圈的海底捞为例。在2月10日到17日的8天假期里，海底捞共计接待顾客约1300万人次，较去年同期增长超35%。

今年西安海底捞的春节接待量仍据全国城市排行榜第一，共计服务顾客超过65万人次，海口、三亚、北海等南方旅游城市的海底捞普遍迎来40%以上的客流增幅。

在全国多地好评不断的巴奴毛肚火锅，光是在大年初一，全国大多数门店翻台次数超过6次，最高翻台门店更是高达8.5次，全天营业时间内座无虚席。

初一至初八，呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶等品牌累计接待消费者超180万人次。其中，呷哺呷哺共有31家餐厅打破历年业绩记录。

春节档下沉市场“热辣滚烫”

越火爆，却越心酸

春节期间，在“返乡潮”拉动下，下沉市场门店也是一位难求。

美团官方公布的数据显示，今年春节期间，民众日均消费规模较上一年度提升36%，由于四线及以下城市所代表的下沉市场迎来了大批返乡青年，假期消费规模的增幅更为明显。

“一直到正月20，我们都排满了”

海底捞在河南驻马店、河北保定、山东济宁等二三线城市的门店，春节接待顾客量均出现了60%以上的增长。

火锅餐见餐创联会员单位、芳竹园火锅在下沉市场表现突出，河南鹿邑店日最高营收达到了5W+，黑龙江桦南县店营收达到了4.5W+。

还有火锅餐见餐创联会员单位、二十九栋烂火锅的下沉市场也表现优异，春节期间，地市、县城门店营收较平日高出2倍。

◎ 芳竹园火锅

芳竹园火锅创始人梁继坤告诉火锅餐见，春节期间不会太担心流量，主要是各门店能够稳定出品和保证服务品质，目的是确保品牌的美誉度；

其次，在客流量集中的情况下，梳理好出餐及回餐的流程，在保证翻台率的同时，提升整体运营效率。

2024年的下沉市场春节档，与往年略有差异的是，更多顾客乐意选择品牌连锁餐厅，要么就是一些本地存在十几年或几十年的老餐厅，而一些无品牌或新开的自创品牌，生意远不如前两者。

像去年11月份在河南某地级市开业的许府牛，出道就很火，店长说，一进腊月，几乎天天翻台两三次，而且每天都有预定，“一直到正月二十，我们都排满了”。

◎ 许府牛产品

在下沉市场，鱼虾鸡等有料火锅是很受欢迎的品类，一位在陕西某县城做王婆大虾的老板介绍，“虽然客人很少预定，但每天都会排队，尤其是腊月十五以后，店里19张台，每天差不多能开40张左右，算下来，能翻一轮多；来客一般都是家庭聚餐，老主顾”。

“春节挣这点钱，根本不够填窟窿”

由于重庆火锅的高歌猛进，下沉市场也随处可见其身影，且顾客多为年轻群体，一位在河北某县城、加盟某重庆火锅品牌的老板告诉火锅餐见，春节档确实“很喜人”，因为一年来生意一直不温不火，现在每天都会翻台两三次。

◎ 老破小场景在下沉市场也挺吃香

对于春节档的火爆，这位年轻的火锅人并不乐观，一来，从总部拿货，听从总部定价，实际利润并不高，但自己又不敢随意“串货”，一年下来，只是勉为生计；

二来，小县城客流量有限，虽然房租不高，但每天看着坐不满的大厅，内心总会惴惴不安，用他的话说，“自从开了这个店，就再没了幸福感。”

有着同样体验的火锅人不在少数，一位在湖南某县城做烤涮一体自助餐厅的老板说，虽然春节档忙得要死，七八姑八大姨都喊过来帮忙，但挣的这点钱，远填不够2023一年亏的窟窿，他最近一直在思考，干这个餐厅，坚持下去的意义，究竟是什么。

“就算火爆，我也要转店了”

在采访过程中，很多火锅老板都流露出一种“越火爆，越心酸”的情绪，他们认为，当下的火爆，只是春节的恩赐，像是“一场幻觉”；过了春节，又要进入下一个痛苦而难熬的季节，而且还不清楚会有多漫长。

一位在河南某县城做重庆火锅的90后老板介绍，因为在2023年看到重庆火锅的火爆，萌生了开店想法，川渝地区逛了一圈后，觉得加盟费高，于是决定自己搞，找设计、找厨师、找供应链，轰轰烈烈地装了两个月，9月份开业，迎来国庆档第一波客流高峰，而后就是无休止地陷入死寂，每天十几桌人，根本顾不住人工和房租。

◎ 春节后会陷入一波闭店潮

即便是春节期间，一到夜间10点，店中就没什么客人了，尤其是正月初五之后，客流腰斩；运营数月以来，投资三十多万，回本无期，这位年轻的老板决定“在3、4月份转出去”。

不难预料，2024年的3、4月份，火锅行业将迎来最大淡季和一大波闭店潮。

最后

春节档火锅行业的火爆，让很多人看到希望，也让很多人死心，前者可能会摩拳擦掌、要么入局、要么拓店，后者则会考虑抽身离场。

2024中国经济一定会向好，这是大势所趋，但这并不代表是所有人的欢乐场，毕竟，在牌桌上赢钱的还是少数。

所以，无论生意如何火爆，还是要时刻保持清醒和警惕，不要盲目乐观。鏖战过春节档，热辣滚烫的火锅市场竞争仍会继续。

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