下午时分，钱小姐来到K11地下2层的M Stand打算买杯咖啡，惊喜地发现原来的“8.8元5张工作日半价券”还能继续囤，而拿出手机扫码下单时却注意到，自己最常喝的几款咖啡都没有出现在选择列表里。

随着沪上餐饮的大规模复工，市民的需求逐渐从“有的吃”向“有的挑”进化。很多市民在光顾熟悉的店铺时，可能会找不到自己最爱的那道美味。

记者测评商圈、街头14家餐厅、咖啡店、甜品店发现，其中仅4家称目前餐品已全，10家称餐品尚未齐全。部分店铺索性将餐品改为套餐形式，鼓励顾客下单套餐。记者调查发现，这是由上游供应、店员人手、顾客流量等多因素制约造成的。

测评一：复工后的餐饮菜单如何变化？许多店品种不全或只供应套餐

“天气有点热嘛，想念‘冰摇香橙美式’已经很久了，之前居家的时候，我还用橙汁兑咖啡DIY过呢。可惜还没法点，算了，要不就选个‘西柚气泡冰咖’吧。”钱小姐最后决定。

记者也扫码尝试了一下M Stand K11店的菜单，该店可提供的饮品一共有14款，除了钱小姐提到的“冰摇香橙美式”，该品牌的燕麦曲奇拿铁等爆款产品也未上架。打开点单小程序时弹出的芭乐黄杏苏打等新品推荐，暂时也无法在菜单中找到。

而在新天地时尚3楼的南里食集，冉小姐和同事在一家名为“谢谢茶”的茶饮店前站定后，开口问的第一句就是“哪些是现在可以点的啊”。

冉小姐说，端午假期她就和家人朋友出门逛了两次，在很多家咖啡店、奶茶铺点单时，都遇到了“不好意思，这款暂时还没有哦”的回答。

“不过这家还好，店员小哥哥说，只有杨枝甘露和冬瓜柠檬茶还不能点，选择余地还是很大的。”

记者在该茶饮店的菜单上看到，店铺总共提供的饮品选项共有17款。冉小姐所说的两款饮品应该是“独创清爽果元素”系列里的两款带有“梅梅冻冻”字样的饮品。工作人员表示，由于部分配料暂未到位，所以影响到个别品类的制作。

在前滩太古里的千两日本料理，门口的菜单页面上设有详细的餐品目录，开胃小食、寿司、串物烤物、锅物、甜品等种类。但在这张菜单之上，新贴了一张“特别通知”：由于疫情影响，门店到货食材种类及数量有限，暂时无法开放菜单点餐，现以套餐形式供应部分餐品”。

外卖平台显示，A-G七个套餐商场顾客可到店点餐自取。

前滩太古里的正斗茶餐厅刚恢复堂食。店员表示目前供应的菜品可以达到菜单上的一多半。

布朗石餐厅酒吧的店员则表示，目前菜单上的菜品均可点单。

测评二：菜单调整后取餐方式有无变化？一家店不同餐品分线上线下取

除了因为菜单暂时的调整，餐饮商户可提供的产品不全，个别店家对不同品类的下单方式也进行了区分——面包可以现场下单等待自提，饮料却得通过外卖平台送货上门。

昨天下午，新天地的网红店“黄油与面包”门前已经有近十名顾客正在排队等叫号了，队尾竖着写有“提货区”三个大字的告示牌，提醒大家保持1米以上的安全距离。

一旁小桌子上贴着场所码和“葵花码”，有需要的市民可以扫码下单并自提。

“你们这个‘惠灵顿牛排牛角包’显示‘已售罄’了呀，是我来晚了已经卖完了，还是别的什么原因？”

对于刘先生的问题，工作人员熟练地回应道：“不是卖完了，都是今天没有上架的。”

记者进入了线上点单系统后浏览发现，多个面包系列均有显示了“售罄”字样的产品。且饮品类无法通过小程序下单。

“要点饮料的话，需要通过美团下单外卖哦”，工作人员在一旁解释道。

记者注意到，即使是同一连锁品牌，在菜品供应形式上也有区别。

网红快餐店SHACKSHACK不同分店菜品供应形式不同。如上海国际金融中心店可以单点汉堡和薯条，而新天地店则以提供汉堡加薯条为基础形式的套餐为主。

而这也是在不断变化中，如前滩太古里店截至昨天中午，外带与堂食还仅有5款主食套餐，无单点汉堡；今日就变成仅1款主食套餐，汉堡均可单点了。

在线上点单平台，可以通过堂食、外带和外卖平台外送三种方式下单，其供应的餐品形式也略有差别。比如，前滩太古里堂食或外卖可买的猪柳堡+原味薯条套餐，在外卖平台页面就未显示。

走近菜单变化背后：上游供应、店员人手、顾客流量等多因素制约

为什么复工餐饮不能一下子提供与以往同等种类的餐品？来听听餐厅负责人们怎么说。

汤包馆：新鲜菜肉馅昨天供应刚恢复，员工流动也影响餐品种类

九江路上的老福昌汤包馆原先线下有200余个品种，如今经过挑选，恢复的品种有近20个。

“原先做得比较杂，只要是能事先准备好，5分钟内出餐的都做；现在主要是4款汤包、2款面条、2款馄饨、2款粥等一些比较主要的品种，馄饨还是这两天才恢复的。”

原材料是制约品种供应的因素之一。

店长告诉记者，在6月6日农贸市场恢复之前，想要获得菜馅肉馅只能找到冻品，或者陌生供货商的半制成品，担心会影响到菜品的口感。“店里原来的菜馅肉馅都是当天到农贸市场买了回来自己打自己制作的，现在市场开了又可以买到每天新鲜的了，所以馄饨等餐品也恢复了，只是这两天还忙着线下，线上外卖平台的菜单还来不及更新。”

员工的去留也会直接影响到餐品的供应。

“以前一些负责技术部分的老员工不做了，新的餐品调试还需要一点时间。”据透露，店内原本有20位员工，如今是8位，人员的减少也会让可制作餐品种类随之减少。过去，每天晚上店铺要开到深夜11点，如今则在夜幕降临做完员工餐后就歇业了。

店铺虽然还没有开放堂食，但室外的一些座椅形成了露天就餐区。“先保证菜品口味，优先线下供餐，慢慢把品种恢复起来。”

茶餐厅：菜单已恢复90%，尚缺进口牛肉、外地海鲜等供货

新旺茶餐厅长泰广场店在5月上旬最初复工时，每天提供4款菜单，琵琶鸭、小炒肉、水煮鱼片等之前点单率较高的菜肴，菜单上的餐品可以买到三分之二。如今一个月过去，菜单上的菜品恢复到了之前的90%。

店长黄根兰介绍，一个月来，从“三分之二”到“90%”，菜单上的主食已经基本都恢复了，至于剩下的10%基本来自外国或外地的供应商，供货尚有限制。“比如这边原来的菜肴用到进口牛肉，以及部分使用外地供应商的海鲜，这一块现在还有些欠缺，但总体都是在恢复中。”

打开该店在外卖平台上的菜单，可订购的菜品种类已有百余种。

甜品店：菜单暂时调整因水果和原料线还没完全恢复

昨天应该可以算是永康路甜品店In Dough We Trust、56 rue de YongKang老板胡小鱼疫情后复工的第一天，接到可以回归的消息后，她第一时间在朋友圈发布了接受预定、可自提、闪送或团购的消息。

正如小鱼在复工通知中提到的“由于水果和原料线还没完全恢复”，店里只能提供咖啡和部分蛋糕。

“菜单会根据时令进行更新，不过之前我们一家店同时可提供的蛋糕品种一般在10款左右，目前大概只恢复了4款。饮品方面，因为奶制品都已经到了，咖啡可以做了，软饮暂时还不提供。”

小鱼说，菜单暂时的调整的原因主要包括两方面，一是原料，二是客流。

时鲜水果仍是当前最大“拦路虎”。目前甜品店用到最多的水果包括杨梅、桃子、蓝莓、覆盆子等，忽略上涨的水果价格不提，前几样尚且能在周边相熟的水果店都能进到货，但黑莓、树莓、覆盆子等装饰类浆果目前供应量仍明显不足。

还有一些原料依然在路上。虽然如今快递物流正在加紧恢复，有些订单下单后马上发货、隔天就能到，但有些包裹却一直卡着不动。小鱼上周为了筹备开业还提前问过一些供应商，有的回复说，即使发顺丰，速度也没有办法完全保证。“所以物流的规律我们还没有完全掌握，有些食材还得再等等。毕竟像无花果干之类的，最远都是从新疆发来上海的。”

复工接单首日，小鱼开在永康路上两家的甜品店每家都售出了20多片蛋糕和20多杯饮料，销量最好的分别是招牌提拉米苏，和刚“上新”的杨梅蛋糕。但整体销售数量和疫情前相比，只能说占了个零头。

“首先甜品店不算是刚需类餐饮企业，现在店里又不能开放堂食。其次很多客人还不知道我们复工了，整条永康路上的客流暂时也不能和之前相比。”为此，虽然店里十余名员工已全部返岗，但后厨的供应量只能视情况慢慢恢复。

小鱼说，已经过去的3、4、5月对于一家沿街甜品店来说其实是一年中最好的时节——春暖花开之际，天气不冷不热，才会有更多人走上街头赏景、打卡，顺便拐进一家合眼缘的小店享受美食。“接下来的梅雨季会是我们的淡季，租金、人工成本的压力真的很大。不过我还是想再坚持一下，希望一切都会越来越好。”

新闻晨报周到APP 记者徐妍斐 谢竲

来源： 新闻晨报

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