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本周热点：

1、这届餐厅，用“拒绝预制菜”讨好顾客；

2、时下流行的11种火锅菜单，会说话又会卖货！

3、从淄博烧烤到尔滨旅游，论流量盛宴中的情绪生意；

4、人均30元起！“夺夺粉”接替冒烤鸭，成川渝美食新顶流？

5、翻台8.2，日接130桌+，冒烤鸭之后，“冒肚”火锅悄然崛起！

6、5万亿餐饮大市场！2024年这五大趋势值得关注！

01

这届餐厅，用“拒绝预制菜”讨好顾客

＞01“反预制菜”成为一众餐厅新标签

如今，越来越多的餐厅和品牌开始反对预制菜，强调“现炒”。与“现炒”相对应的，则是预制。很明显，“拒绝预制菜”成为了一众餐厅的新标签，而“现炒”也成为了不少餐厅新的“筹码”。

△图源网络

＞02一提“预制”就急眼的顾客和“被迫澄清”的餐厅老板

围绕“预制”，做餐饮的B端市场是接受的，毕竟，想要实现规模化扩张，对标麦肯跑出体量，沉溺于“现做”的情怀中很难真正突围。但对于C端消费者，价格（预制菜凭啥卖的贵）、品质（科技与狠活）以及对预制的理解偏差，都给了其反对的理由。

△图源网络

＞03“反预制”较真起来逼疯老板，大部分餐厅将其作为营销手段

餐厅们不断强调“现炒”、“现做”，或者把“不做预制菜”作为一个重要的卖点，其本质是不卖“料理包”。

→现做，更有价值感

现炒餐厅往往强调的是锅气和新鲜，这些元素的加持下，产品显得更为精贵，即便价格略贵于同品类餐厅，也能够获得顾客的理解。相反，沾上“预制”，似乎从一开始就被贴上标签，或多或少都需要接受顾客在价格维度的挑剔。

→现做，让品牌甚至创始人更有“调性”

现炒餐厅也呈现出不同的状态。有诚惶诚恐型，特意在产品解说后加上“现炒”二字，觉得不够“尽兴”，那就再加一段备注，表达老板的初心；

△图源网络

也有态度激烈型，一副“革命者”的叛逆姿态，立场坚定，高举大旗，“大字报”满屋贴。当然，这其中也不排除一些餐厅想以此博眼球，表达自己的与众不同。

→现做，满足了消费者的阶段诉求，可以理解为一种“营销战略”

餐厅之所以这么做，主要是为了迎合消费者对预制菜的恐惧。特别是在“谈预制色变”的非理性心态下，“撇清关系”成为一些餐厅的阶段性战略。

资料来源：餐企老板内参

02

时下流行的11种火锅菜单，会说话又会卖货！

＞01大牌火锅餐饮菜单——彰显的是背后的战略

→巴奴，主打自然的美味

从“产品理念”走向“自然理念”，最新的菜单也用了一整个封面来突出“自然的美味”；新菜单上还增加了供应链工厂的比重，右下角还有其推出的地理标志保护产品上新。

△图源网络

→阳坊胜利涮羊肉，爆品非常吸睛

第一大特色是它的爆品展示，在菜单的正面中心位置和背面左上角都放了其“一米大板装”的爆品菜，除此之外，还有另外9大产品一起烘托了十大必点菜，非常显眼。

第二大特色，是其产品的包装，不管是最上方“好羊肉才敢清水涮”奠定了整体的品质感，还是关于品牌用水的战略合作伙伴地位，都让顾客知晓了品牌的价值、坚守以及清水涮的品质。

△图源网络

第三大特色，是其描写价值点以及菜品的文案，选用的词汇都是既通俗易懂，又言简意赅。

→小菜园，国民菜的即视感

落座点菜时，菜单上方第一行能看到三大承诺的专门区域，它的三大承诺是小菜园给顾客的安心保障，也是小菜园门店营销的有力工具。

△图源网络

同时在小菜园的菜单上，正面是它的必吃菜，反面是一些香锅、汤类、家常小炒之类各地可见的国民菜。

＞02川渝火锅菜单——白纸黑字里透露着烟火气

→朱光玉，烟火气十足

朱光玉的菜单一直以来都是一张纸，在页面的上方黄金焦点位置，是其两个头牌菜：藤椒牛舌和啵啵鱼豆花，右侧为特别推荐菜。

△图源网络

总体来说，朱光玉菜单的变化部分都是其近年来新形成的爆款产品。同时，还把每个涮菜的涮煮时间标注了，主动去提醒顾客怎么才能吃到最美味的火锅。

→赵美丽火锅，块块钱设置的很显眼

赵美丽的菜单是川渝火锅菜单中又一代表性的，首先左右两侧的最低消费和小店薄利的提醒，打出了居民楼下小本生意的形象。

△图源网络

再看它的菜单，把1块钱的素菜、1块钱的甜品提到焦点位置，点单顺序也从原始的锅底、肉、菜，变成了“1元素菜→1元甜品→必点爆品→肉菜”。

→于皓景火锅馆，给出足够的点单理由

菜单开头，既有居民楼下的老火锅定位，还有“不用合成肉，不用回收油，不用辣椒精”的三不承诺，直接给顾客增加了信任背书。

△图源网络

再往下看，每一级底料大概用料多少，什么味道也都标明，同时接下来把整个菜单划分为抢鲜菜、招牌菜、功夫菜等多个分区，鲜菜鲜量供应，素菜也写上是菜市场价，每一栏里都有红色的加深字体对点单起引导作用。

＞03副牌菜单——放下身段，更为精简

→嗨捞，用牛肉食材凸显价值感

嗨捞是海底捞推出的平价火锅副牌，正面主推6款牛肉，凸显牛肉食材，不卖任何羊肉，并且喊出口号，“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。

△图源网络

反面有“巴蜀小吃”、“手作饮品”、“厂牌精酿”等特色，整体的菜单价格很“亲民”，锅底只为19.8元和29.8元两种，自助小料每位4元，许多荤菜价格不超过30，素菜大部分在6元。

→大斌家孤独小火锅，以提升效率为先

大斌家推出的孤独小火锅，瞄准一人食趋势，在菜单上来说，凸显极致性价比。

△图源网络

菜单虽小，但实惠的价格和多样的口味却被凸显出来，大大增加顾客的好感。同时，整个点单菜仅设置为串串类、盘菜类、酒水饮料类、锅底类4大分区，十足便于提升效率，好做结算。

＞04类火锅菜单——类目精简，价格为先

→渣渣牛肉，将接地气进行到底

渣渣牛肉代表品牌唐霸虎，除了有纸质菜单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼。

△图源网络

以之为代表的一类渣渣牛肉也沿袭了此类特征，菜单直接写在纸壳上，分为锅底、肉类、素菜、主食4类，主打的就是接地气。

→鲜烧牛肉，大排档菜单风格

大热的鲜烧牛肉菜单也非常精简，有的会在开始推荐单人、双人、多人的点餐吃法；

△图源网络

大部分直接分为鲜烧类、小碗菜、小吃主食三部分，快捷点单，既有口味的保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，切中了消费者的多种需求。

资料来源：火锅餐见

03

从淄博烧烤到尔滨旅游

论流量盛宴中的情绪生意

＞01这一波“泼天富贵”，“尔滨”接住了！

→把城市打造成流量IP

如今的哈尔滨把城市打造成了一个流量IP、一张品牌名片。且拆解这张城市名片，它们还有着清晰的品牌架构：特色产品分别是烧烤和冰雪旅游；周边产品分别是八大局、琉璃制品；冻梨、早市等；品牌附加值是拉满的情绪价值。

→情绪价值>产品价值

山东小葱和冰雪天地一直都在，为何今日才火？深挖淄博烧烤和哈尔滨旅游的流量密码，会发现，带动各大热点话题不是产品本身，而是以产品为载体的情绪价值，是淄博的政通人和、纯朴民风，是尔滨的热情好客、幽默大气。

→全民狂欢，迎合主流价值观呈现国泰民安的盛景

淄博城市全体系为游客开路的表现，哈尔滨化身“大型幼儿园”守护祖国小花朵的行为，呈列的不正是国泰民安的盛景吗？

△图源网络

这种可以激发国人民族热情的景象，引发了广泛的共鸣，是拉满情绪价值的关键点。

＞02从小土豆到沙糖橘，看“尔滨”的流量进阶法则

→煽动情绪：创造层出不穷的网络热梗，带起一波又一波的流量高潮

近一个月里，热搜榜上的“尔滨”每天忙着刷新话题，网友们天天跟着“尔滨大哥”玩梗玩得不亦乐乎。

△图源网络

从营销层面来看，这就是一场密集的话题输出。细数“尔滨”密集输出的热梗，有南方小土豆、广西沙糖桔、尔滨你让我感到陌生、尔滨你“捅了孩子窝”了、尔滨又整新活了、河南小麦穗……评论区里，东北人忙着“接qie”，外省人忙着搜集家乡特产用以交换……

→承接流量：市政和市民联动承接这一次“波天富贵”

哈尔滨从流量爆发到现在，也在联动各方资源为游客呈现更丰富、更具人情味的旅游体验。

市民层面，让人熟悉的私家车免费拉外地游客的行为，市民自发外摆摊位发放特色小礼品的行为；

政府层面，严打涨价及乱收费现象，鄂温克族百姓牵着驯鹿游街，丹顶鹤站台……

流量来了，是政府和市民的联动、团结，接住了这次“泼天富贵”。就如同我们的品牌营销一样，只有当品牌方表现出匹配营销内容的形象时，才能带动从流量到价值的转化。

→拔高价值：层层递进创造话题，烘托友爱、友好大氛围

“尔滨”大哥飙起夹子音，游客一口“大碴子味”返乡，这就是东北的魔力吗？是，又不完全是，这是中国人的魔力。

当广西为哈尔滨送上11车砂糖橘，当全国的网友在评论区里秀特产，当台湾小朋友自称“小当归”，当鄂温克族小伙街头送出的狍角帽被送进了博物馆……

△图源网络

在这些话题中，我们感受到的是中国人民的喜乐安康，是中华56个民族的互爱友好。随着话题的推进，民众的情绪得到了升华，话题的价值也无形之中被拔高，这些承载着家乡情怀和民族共情的话题，带给我们更强烈且持久的情感冲击。

→全民传播：“主流价值观+联动式话题”吸引全民参与传播

公开数据显示，2024年元旦期间，哈尔滨旅游总收入超59亿元。从夏季的有“淄”有味到冬季的“滨”至如归，这是消费型社会和服务型政府的完美结合，这正是老百姓喜闻乐见的一派祥和的烟火气。

→夯实标签：用流量思维绑定哈尔滨冬季旅游的标签，为长期流量打下基础

用“一顿烧烤”，淄博从老牌工业城市转型为旅游城市；通过“开办全国幼儿园”，哈尔滨进一步夯实其冬季旅游的城市标签。作为教科书级的城市营销范本，两大城市的目的并不在于短暂流量的爆发，而在于城市形象的重塑以及长期价值体系的建立。

资料来源：鹤九频道

04

人均30元起！“夺夺粉”接替冒烤鸭

成川渝美食新顶流？

＞01排队超2小时的新物种，夺夺粉“入侵”火锅天堂

夺夺粉火锅大约是米豆腐和酸汤麻辣烫的融合。如今，夺夺粉在成都、重庆掀起一波又一波排队热潮。知名商圈大多都有至少1家夺夺粉门店，且评分基本都在4分以上。

成都曾有媒体报道，有消费者为了吃上一顿夺夺粉，排队超过2小时；重庆一商圈的某夺夺粉门店，在一个普通的工作日饭点，排队48桌。

△图源网络

＞02人均客单价30-80元，性价比全靠火锅同行衬托？

→口味符合川渝饮食习惯，又带有新鲜感

→新奇的体验和较高的性价比

首先是形式的新体验。

由于米豆腐易碎，夺夺粉通常搭配竹签使用，“夺”起一块米豆腐，把它和竹签一起放进锅中慢慢炖煮，待变得软糯，直接将竹签拿出锅放进蘸水碗中。相较其他火锅，多了些好玩、拍照的内容。

其次是不断叠加buff，解锁吃法新体验。

随着水分不断蒸发，米豆腐的淀粉、煮散的肉圆子，会让整个锅底变得浓稠，舀起一勺拌进米饭，再捣入一两块米豆腐，和着油豆腐、油面筋甚至叶子菜等挂汁食材，就是贵州另一种美食——酸汤饭。如果把米粉涮进锅里就是酸汤粉，吸满汤汁的油豆腐配上折耳根蘸水，便能媲美豆腐圆子，一次性体验贵州几大美食，让人很难不称赞夺夺粉的性价比和满足感。

△图源红餐网

同时，从场景氛围上来说，“不修边幅”的小方桌，黑砂锅盛满红色诱人的酸汤，锅边围着一圈“夺”着米豆腐的竹签，腾腾向上冒着热气，延续了贵州火锅市井地摊风、人间烟火气的装修、门店布置，也正契合了当下的餐饮需求。

而在性价比这块，夺夺粉的人均客单目前集中在30-80元，锅底通常自带一份肉圆子、夺夺粉，和不带食材的牛油锅底相比，也让消费者感觉更划算。

＞03不止是夺夺粉，沉默的贵州菜要迎来“大爆发”？

口味接受度高、便宜实惠、开胃下饭、体验新奇，夺夺粉的各种特性让其向火锅大本营的“突击”成为了可能。

牛瘪汤、虾酸、臭酸等极挑战人类味觉体验的菜品打头阵，酸汤牛肉、豆米火锅、辣子鸡、烙锅、肠旺面、丝娃娃、铁签牛肉等诸多贵州吃食，顺利接棒地摊火锅，让贵州餐饮在全国范围持续发酵，就连糯米饭也成为各地市集的高热品类。

仅抖音平台上，酸汤鱼就有18亿次播放，地摊火锅近14亿，牛瘪火锅近12亿次，酸汤牛肉3亿次，肠旺面1.5亿次，丝娃娃1.4亿次。

在社媒的热度之下，各地正苦于市场没有新刺激点的餐饮品牌也纷至沓来，开始尝试结合夺夺粉、酸汤牛肉、地摊火锅等贵州菜“做文章”。

资料来源：红餐网

05

翻台8.2，日接130桌+，

冒烤鸭之后，“冒肚”火锅悄然崛起！

＞01 2个月登上好评TOP1郑州出现火锅神店

火锅内卷之时，以冒菜、串串组合出的有料火锅又迎来新的一波热度。

最近郑州一家名叫渝作·川渝冒肚的火锅店人气很旺，16张桌子日均接待130桌+，翻台率8.2倍。

从菜品上来看，荤菜主推黑、白千层，黑毛肚、黄牛肉、黑虎虾、凤爪等，冒菜有寿司蟹肉棒、手打牛肉丸等。

△图源网络

把火锅爆品食材、小吃汇聚在一盆铜锅内，如若锅底食材不够，顾客还可以继续开火涮菜，人均75元左右，打造出相对较高的性价比。

不只是在郑州，北京、成都、青岛等多地纷纷出现了冒肚品类，都是将火锅大单品作为细分主打，并与人气产品进行结合，多家门店在当地都获得了不错声量。

△图源网络

＞02冒菜、串串、烧鸡公······有料锅底为何冲上高人气？

→价格打到了火锅与小吃的价格带之间

→具备让顾客记得住的核心特色

→火锅的风味、冒菜的便捷

→食材接地气，能够穿透多线市场

近几年，众多火锅品牌都在走下沉，在国内很多县城都能找到连锁品牌的身影，对于有料火锅而言，更具下沉的优势。

有料火锅的最大特点就是食材丰富。与传统的火锅不同，有料火锅在锅中加入了各种肉类、海鲜、蔬菜等食材，让消费者可以一次性品尝到更多的美味。

这种丰富的食材搭配，满足了下沉市场消费者对于性价比的追求。即便是在三四五线市场，不会对顾客的钱包造成太大的压力。

资料来源：火锅餐见

06

5万亿餐饮大市场！

2024年这五大趋势值得关注

＞01规模突破5万亿，2023年中国餐饮业迎来八大变化

→新型餐饮业态不断兴起

2023年，餐饮行业诞生了一批新的网红业态。先是竹筒奶茶走俏江浙沪，随后，淄博烧烤火爆出圈，成为现象级的餐饮事件；还有各类以新中式为特色的门店，包括新中式茶馆、新中式馒头、新中式糖水铺等新模式门店引发市场不小的关注。

但如今再来看这些新业态，大部分已开始降温，部分业态甚至没熬过半年。

△图源网络

→餐饮联名营销大战打响

2023年，一众连锁餐饮品牌不仅通过联名营销推出了花式新品，还探索出了更多新玩法。联名营销的本质是双方流量池互换，是为了实现双赢。对餐饮品牌而言，联名营销绝不是简单的两个品牌/IP相加，而是要真正做到“资源互用、价值齐升”，才能在市场竞争中占据更加有利地位。

→超低价团购席卷餐饮业

“低价”不是2023年才出现的玩法，但在2023年却尤为突出。当餐饮业进入存量竞争时代，门店都亟需获客和生存，低价是最直接且有效的手段。但对绝大部分餐饮商家来说，拼低价并非长久之计。

→一半骂声、一半掌声的预制菜

过去这一年，预制菜，正遭遇冰火两重天！有公开数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。总的来看，预制菜想要赢得消费者、市场的青睐，势必还有很长一段路要走。

△图源网络

→餐饮企业加速拥抱资本市场

连锁餐饮品牌拥抱资本市场，无非是希望获得大量资金的支持，从而进一步扩大规模，构筑规模优势。总的来看，资本市场对餐饮消费还抱有信心，未来或将还有一大波餐饮相关企业涌向资本市场，餐饮行业的集中度和连锁化率也将越来越高。

→餐饮商家抢进直播间

2023年，可谓是“餐饮直播元年”。

△图源网络

流量在哪，生意就在哪。餐饮本质上是一门流量生意，过去人们更关注“黄金店铺”带来的线下流量。而现在，线上平台早已成为不容忽视的流量获取渠道。

→明星餐饮“一地鸡毛”

2023年，明星餐饮的日子普遍不太好过，餐饮是勤行、苦行，且餐饮的商业体系极其复杂，明星不能躬身入局，将自己置入真实的创业环境下，就很难成功。流量只是助跑器，任何商业能存活、能持续盈利都要回归商业的本质，都要以产品、服务为核心，跑通经营模式。

→“万店俱乐部”不断壮大

“招兵买马”“抢市场”“转守为攻”成为众连锁餐饮品牌2023年发展规划的关键词。通过开放加盟、进军海外等策略，大部分连锁餐饮品牌门店规模开始一路狂飙。

＞02 2024年餐饮行业发展前瞻，五大趋势值得关注

→高质价比产品、刚需品类仍然是餐饮消费主流

理性消费并不意味放松对品质的追求，未来消费者本质上还是希望花最少的钱，享受不错的品质。在用餐方面，也会拒绝超额消费，选择刚需性的产品进行消费。在这样的消费趋势下，平价优质的餐饮模式更受市场青睐，而那些高价低质的品牌会更难立足。

→扩大门店规模仍然是主旋律，餐饮连锁化程度进一步提升

餐饮连锁化程度会进一步提升。只有连锁品牌通过加密门店布局、加速扩大门店规模，才能构筑门店规模优势，从而在上游端获得更多议价能力，有效控制成本，支撑降价后的盈利。

△图源网络

→“加盟为主、直营为辅”，餐饮加盟市场进入深水区

“直营的尽头是加盟”，在可预见的未来，大部分连锁餐企会倾向于选择以少量的直营店作为品牌发展的样板，放更多精力在加盟开店方面。“加盟为主、直营为辅”的趋势将不可阻挡。

→加码供应链，餐企加速向上游端延伸

如今，越来越多连锁餐企开始关注全产业生态的构建，不断夯实从原材料产地、工厂、仓储物流，到门店经营的整个闭环，甚至向产业上游端布局。

→拥抱线上，餐饮业进入数智驱动时代

2024年餐饮业将进入“数智驱动时代”，包括开店决策、菜品设计、客户管理、定价、选址、促销等绝大部分经营环节都将依靠智能系统来决策、实施。

数智化会成为连锁餐企比拼的核心要素，也将助力整个行业实现跨越式发展！

资料来源：红餐网

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