期待成为现实，但现实却偏离期待中的轨道，是当下餐饮人正在经历的现状。2022年底，在餐饮人三年期待后，口罩防控终于政策性放开。但是，随之而来的并不是餐饮人期待的“春天”，而是来势汹汹的“倒春寒”。政策的变化，让餐饮行业再添不确定性。变化之下，2023年，餐饮业将呈现出怎样的局势？迎来哪些趋势？餐饮人又该如何破局和重生？下面，为大家一一呈现。行业局势三年时间，餐饮业发生了翻天覆地的变化。一夜梦回2019年，那年的热闹烟火气，和餐饮人对未来的殷殷期望，从2020年开始不断打折。直至2022年，最糟糕的一年来了。在2022年底，餐饮人终于迎来了口罩放开。那么，餐饮人会迎来怎样的2023年？1、黑暗持续

在日前的《餐饮界》新媒体举行的“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播活动中，多个知名品牌创始人提到，2023年，口罩影响带来的黑暗将持续。

拌粉君创始人何炜预判：2023年会是未来10年最糟糕的一年，黎明前的黑暗将会非常黑暗，持续时间在6至12个月。满米酸奶创始人王晓丰用“似暖时寒”来形容2023年，看似温暖，让餐饮人期待满满，事实上依然寒冷。

从餐饮人在一线带回来的反馈来看，2023年，餐饮品牌还有一场硬仗要打。2023年，要么破局重生，要么倒在黎明前的黑暗。2、消费降级关于消费降级，一直有着非常多的争议。消费到底是降级还是升级？从国民消费大数据和头部品牌的运营策略转变来看，消费降级的表现更加明显。国家统计局发布的数据显示，2022年前三季度，全国居民人均消费支出17878元，比上年同期名义增长3.5%，扣除价格因素影响，实际增长1.5%。分城乡看，城镇居民人均消费支出22385元，名义增长1.8%，扣除价格因素，实际下降0.2%。从大盘数据层面来看，城镇民居民的消费力在下降。与城镇居民消费力下降相匹配的是各大品牌的价格定位调整。以茶饮品类两大头部品牌喜茶和奈雪的茶为例，均分别在2022年相继告别“30元档”，最低价产品达到单价9元。从这两大方面来看，消费降级，才是餐饮业的主流，且在餐饮消费缓慢复苏的过程中，降级还将持续一定的时间。3、拓店失速口罩三年，几乎所有连锁品牌被动一再调整拓店策略。包括火锅行业两大头部品牌海底捞、呷哺呷哺，茶饮头部品牌茶颜悦色、喜茶等，闭店、暂缓拓店，以及开放合伙模式等拓店策略上的改变，也极大地反映出口罩防控对餐饮业的影响。

▲图源：喜茶公众号

面对2023年依然严峻的形势，各大品牌大概率依然会采取谨慎态度推进拓店策略，“失速”将会持续一段时间。三年黑暗之下，餐饮人的挣扎与韧性被表现到淋漓尽致。三年里，大量的门店倒下去，亦有太多的品牌和门店通过努力实现破局和重生。在餐饮人的共同努力下，餐饮运营持续发生变化以适应多变的行业环境。那么，2023年，又有哪些行业趋势引领行业风向？趋势之下，餐饮人又该如何做才能走向春天？趋势一：产品追求极致性价比消费降级倒逼餐饮品牌在利润和性价比的矛盾中，偏向了性价比。其中，上述提到的茶饮是降价最明显的品类之一。而事实上，按照2019年前的消费趋势，连续三年不涨价其实已经是消费降级的表现。大众消费走向极致性价比是大势所趋，这要求餐饮品牌围绕着“性价比”进行了一系列的转变和迭代。1、回归产品本质在此前的“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播活动中，悸动烧仙草联合创始人孟繁伟提出，茶饮品牌建设需要回归消费真需求。对此，小编深感认同。什么才是餐饮消费真需求？是产品！孟繁伟指出茶饮行业的内卷焦点应回归到产品的创新研发上，建立独属品牌的产品标签才是茶饮品牌应对高度内卷的王牌。在小编看来，回归产品本质，让消费者更大化享受到产品价值，这是餐饮品牌追求极致性价比的必经之路。2、加速解决供应链难题从供应端优化成本结构，这是近几年每一个连锁品牌深耕的方向。蛙来哒将供应链延伸到了养殖端；拌粉君将长保食材采购周期延长到了半年到一年；蜜雪冰城保持低价，年销13亿杯的秘诀便在于其强大的供应链体系……供应链建设成为餐饮品牌降本的重要入口。▲图源蛙来哒跟随各大餐饮品牌的布局，供应链建设主要分为三大方向：一是延长长度，其中，将供应链延长至养殖端、种植端，打造全程可追溯的供应链体系是重点表现；二是挖掘深度，通过数字化手段赋能供应链，深度优化供应链也成为很多餐饮品牌的重要降本方向；三是加快速度，跟随品牌拓店的方向，在重点区域投放仓储网点，缩短配送半径，加快配送速度，是餐饮品牌赋能门店，降低门店运营成本的重要方向。3、深度挖掘降本提效包括优化供应链在内，几乎每一个餐饮品牌都急于寻找降本提效的出口。这背后，存在着两大客观因素。一是餐饮行业“三高一低”的现象愈发凸显，餐饮品牌急于通过提效来优化成本；二是受口罩防控影响，门店收入大幅降低，需要一再降低保本线提升存活率。如何降本提效？各大餐饮品牌给出的答案是多维的，数字化、供应链建设、提升人效、优化门店动线等等，都成为降本提效的入口。

趋势二：爆品边界持续被打破

上面提到，餐饮品牌追求极致性价比的关键在于回归产品本质。所以，可以预见，有爆品的品牌在未来依然更受宠。而随着竞争的升级，爆品打造的方向也发生了重大变化。1、爆品输出从产品延伸至品类以往，我们提到爆品，更多地是指一个单品，或者是一个系列的产品，它们往往在一定程度上代表着品牌的招牌特色和产品卖点。而近两年，我们发现，除了单品和系列产品外，爆品还可能指的是一个细分品类。比如牛蛙锅、酸菜鱼、炸串等，从现在看来，率先成就这些爆品的品牌已经享受到品类创新的红利，比如蛙来哒、太二、夸父等。▲图源蛙来哒从细分品类的角度打造差异化标签，以此为方向，爆品输出正在从产品延伸至品类，并且，已经有大量的成功案例。同时，这些案例也用经验证明，无论是爆品单品还是爆品品类，所有成功的爆品都需要经过持续的打磨，才能更长久地将“爆炸”的流量转化为实际的盈利。2、爆品打造从单一元素转向多维合力往前追溯几年的时间，我们看到大量的爆品诞生仅源于一个“爆点”，比如一个新奇的产品创意，类似于答案茶的“占卜创意”；再比如一个互联网思维下的营销策略，类似于雕爷牛腩的牛腩面；再比如一个新奇口味的诞生，类似于在前两年爆品的芝士焗榴莲……但是很快，人们发现，这种以单一元素为爆点的爆品，多为昙花一现，很难形成长久的竞争力。反观蛙来哒牛蛙锅、太二酸菜鱼等从网红爆品转化长红品牌的案例，它们成就爆品的策略很明确，就是集产品口味、营销策略、品牌塑造等多维运营板块的合力，最终将爆品的流量价值转化为细水长流的回购。趋势三：运营模式向“轻”对极致性价比的追求和爆品打造，属于产品维度的趋势，接下来讲到的是运营维度的趋势。针对运营，大多数餐饮人已经明显地感觉到，无论是头部还是腰部品牌，大家都在追求更轻的运营模式。《餐饮界》新媒体创始人鹤九曾在此前的分享中提到，经历三年口罩长跑，很多品牌都或多或少地面临现金流问题。按照餐饮老板们以往的思维，利润会被投放到新店开拓中，而如今，当现金流减少，风险因素增多，摆在餐饮老板面前的只有两条路，要么减少拓店或不拓店，要么采取更轻的模式拓店。这一点，茶饮头部品牌喜茶在去年开放合伙人模式也为大家释放出了非常明确的信号。三年口罩，倒逼餐饮品牌探索更多元、更轻的运营模式，主要方向有以下四个：1、拓店从纯直营向加盟、合伙、联营转化在此前的直播活动中，拌粉君创始人何炜分享的“联盟模式”让很多餐饮人很感兴趣。何总提到，在加盟之外，拌粉君正在积极尝试更多元的联盟模式，目前主推三种模式：一是做强龙和地头蛇的结合体，即在全国各地寻找优秀的伙伴成立合资公司做区域拓店；二是联合正在生死线上挣扎的快餐店，通过改造、赋能等动作让这些店面以最小的投入快速步入盈利正轨；三是做跨业态品牌联盟做合营门店或联合招商，比如拌粉君已经与神掌现捞结成联盟，以后还会和更多品牌尝试联盟，目的在于通过多个品牌联合运营门店，打造全时段、全客群、全渠道的运营模式，最终达到在人工不增加很多的情况下做产品线业态，营业时段的互补，达到1+1>3的结果。之所以有特别多的餐饮人对拌粉君的“联盟模式”感兴趣，就是因为拌粉君开启了一种新的拓店思维，在这个思维里，拓店的成本更低，保本线更低，风险也更低。在拌粉君之外，福客麻辣烫、熊猫烫火锅这两个同属一家公司的品牌，也正在开启包括加盟、联营等在内的多元拓店模式。

▲图源熊猫烫火锅

对于品牌方而言，相较于纯直营，多元拓店方式的成本更低，同时，也让单店的主理人从店长思维转化为经营思维，让单店获得更强的发展动力。2、门店硬件向“极简风”进化当“省钱”成为拓店的一大重要指标，硬件自然而然走上了“极简风”。在拌粉君团队的畅想中，如果一家门店的硬件投入只需要两三万块钱，那就可以帮助更多底层创业者实现创业梦想；在福客麻辣烫的规划中，帮助加盟商、合伙人以最小的投入创造最大的利润，是品牌需要持续思考、打磨的方向。3、机械代替人工加速渗透餐饮业人工一直是餐饮业的一大痛点，一是因为成本持续走高，二是因为流动性非常大。那么，如何在降低人工成本的情况下，又能保障门店工作的稳步推进？餐饮人齐齐将目光瞄向了机械化。▲图源造面怪兽2020年底，深圳落地了一家全面智慧化的面馆，叫造面怪兽，这是一家从揉面到出餐全面采用机械臂的智慧面馆。虽然就目前来说，全面使用智慧化机械臂的餐厅并不多，但造面怪兽，以及碧桂园机器人餐厅、海底捞无人餐厅的出现，其实均是趋势之下餐饮人对智慧化运营的探索。另一方面，奶茶机、炒菜机械臂等“工业化操作”也正在餐饮业迎来“高光时刻”，种种迹象表示，机械化、智慧化，正在成为餐饮门店优化人工，提升人效的重要举措。４、大店探索失速运营模式向轻还有一个非常明显的表现，就是餐饮品牌对大店的重视度降低。一向主张通过大店彰显消费体验的奈雪的茶，新店开始全面转为面积更小，更轻体量的Pro店；在及地止损的过程中，福客麻辣烫通过部分门店大店换小店，中心位置换边缘位置。这背后，是餐饮品牌的拓店观念正在转变，以往追求 “门面担当”的拓店思维开始转化为追求“利润担当”，从追求“营收表现”转化为追求“利润表现”。趋势四：营收板块向“全”另一个运营维度的关键趋势，源于板块上的变化。这一点，绝大多数的餐饮人都会深有体会，就是做得越来越全，活得却越来越难。1、全渠道针对全渠道，已经无需多言。当火锅、烧烤品类都开始积极探索外卖模式，当正餐、快餐齐齐开始探索零售产品时，餐饮的全渠道运营几乎已经成为常态。2、全时段延长运营时段，在火锅门店里开设茶饮档口，在正餐餐厅里上早餐，有太多的餐厅开始通过延长运营时段来增加营收。3、多业态基于对全渠道、全时段的探索，餐饮门店开始引进多业态复合运营模式，比如早餐、零售等。在这里，重点讲一下当下大火的零售热点。▲图源大众点评口罩三年期间，农耕记提前布局预制菜，线上通过直播、短视频，线下通过门店、钱大妈进行售卖；巡湘记的辣椒酱成为品牌的热点单品之一；还有西贝莜面村、眉州东坡等品牌，早早就已经对新零售发力……零售化成为餐饮品牌开拓营收场景的重要入口。但是，零售化适合每一个品牌尝试吗？对此，鹤九曾在分享中提到，观察布局零售的企业，基本具备两个共性：一个是品牌具有一定的影响力，另一个是都已经建立了自己或大或小的中央工厂。短期来看，零售是进行自救的尝试，在成本可控的情况下可以尝试；但长远来看，如果不具以上共性特征，需要慎之又慎。关于营收板块向“全”，拌粉君创始人何炜的一个观点值得借鉴：全渠道、全时段、多业态的趋势，指的并不只有一套产品卖全渠道、全时段，而是拥有不同渠道、不同时段拥有不同的产品线，做到品类延伸，才能吸引更广泛的消费人群。趋势五：营销风向趋向三大变化在总结了产品和运营维度的趋势后，我们再来看看餐饮营销的风向。结合各大品牌的表现和头部KOL的观点，小编简单整理出了三大营销风向：1、场景私域化普遍认为，公域流量红利式微，流量增量见顶，接下来，餐饮人要面对的是存量时代，私域化会员营销成为重点。这要求餐饮品牌的营销方向发生本质变化，从以往的流量思维转变为复购思维。2、策略混搭化鹤九曾在分享中提到，z时代消费者对品牌、产品的好奇心使然，颜值即正义，混搭、跨界成为品牌与年轻Z时代人群沟通的语言，也是品牌内容营销的核心组成部分。此外，在传播渠道方面，从线上到线下，从公域到私域，从抖音、小红书到双微，“混搭”传播也是当下餐饮营销的重要特征。3、内容视觉化在营销内容方面，从以往的文字转向图文、短视频等更具视觉冲击力的形式，我们称这种营销趋势为营销内容的视觉化。这要求品牌营销向着更专业、更创意的方向进化。最后，祝愿大家平稳度过2023年这个“过渡期”，突破现状、跟随趋势、傍着风口，真正实现破局、重生！点击关注餐饮界视频号每天呈现最新餐饮资讯扫码关注“餐饮界”视频号↓ ↓ 收看更多精彩内容↓↓欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！本文由餐饮界原创首发，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！商务合作：大筝 / 18923764126‬（微信同号）

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