外卖的人力成本或许比堂食的人力成本更低。 （视觉中国/图）

尽管处于新冠肺炎疫情期间，百胜中国（NYSE: YUMC，HKEX: 9987）却交出一份令人惊喜的三季报。

2022年11月2日公布的财报显示，在不计入汇率的影响下，百盛中国第三季度总收入为26.8亿美元，同比增长11%，实现系统销售额5%的同比增长，超过中国餐饮行业2%的平均增长。

利润方面，公司三季度经营利润为3.16亿美元，同比增加86%，甚至高于2019年的水平；餐厅利润率为18.8%，2021年同期为12.2%。

百胜中国在中国市场拥有肯德基、必胜客和塔可钟三个品牌的独家运营和授权经营权，并完全拥有小肥羊、黄记煌连锁餐厅品牌。

截至2022年前三季度，百胜中国共有肯德基门店8675家，必胜客门店2806家。

非堂食比例提高

财报显示，百胜中国第三季度同店销售额已恢复至2021年同期水平。

按月来看，百胜中国同店销售额在7月和8月相较二季度环比复苏，并在8月超过2021年同期水平。百胜中国解释，这主要是由于2021年同期有德尔塔变异毒株引发的疫情影响。

不过，接下来的9月和10月，百胜中国的门店销售受疫情影响较大。9月，百胜中国平均约有900家门店暂时停业或只提供外卖和外带服务，10月约有1400家门店受此影响。

同店销售额恢复的另一个因素是第三季度处于销售旺季。

在11月9日举行的业绩电话会上，百胜中国首席财务官杨家威表示，在没有疫情的影响下，第三季度通常是公司的销售旺季，利润率也会更高，但接下来的第四季度在销售和利润上为传统的淡季。

谈及业绩增长，百胜中国在财报中表示，公司抓住了日益增长的外卖和外带需求，以抵消堂食下降的影响。

在业绩电话会上，百胜中国首席执行官屈翠容补充，2022年第三季度，百胜中国的外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%。

据财报，2022年第三季度，数字订单（包括外卖订单、手机下单及自助点餐机点单）约占肯德基和必胜客餐厅收入的91%。其中，外卖收入约占肯德基和必胜客公司餐厅收入的38%，同比增长约4个百分点。

总体来看，百胜中国的非堂食业务已占60%的比例，其中肯德基的非堂食业务比例为65%，必胜客的非堂食业务比例更是从新冠肺炎疫情前的30%增长至50%。

香颂资本董事沈萌长期关注消费领域，他向南方周末记者表示，对比外卖，堂食需要承担店租、翻台、结账等固定运营成本，且往往点餐金额更少，而外卖的人力成本或许比堂食的人力成本更低，所以外卖有更大的收益空间。

烤鸡更节省成本

杨家威在业绩电话会上提到，利润率方面，公司在继续寻找节省成本的机会，提高劳动生产率，并调整成本结构。

在营销方面，他表示，2022年第三季度，公司的销售成本率为30.7%，同比下降1.5%，原因是公司更加重视能更有效带来客流量的活动，比如“疯狂星期四”“周日疯狂拼”等。

“疯狂星期四”是肯德基在2018年推出的活动。2022年以来，由“疯狂星期四”活动衍生的“疯四文学”在网络上爆火。“疯四文学”的创作格式通常为先讲述一段故事，然后突然转折到正题“V我50”。50元大约是买齐“疯狂星期四”活动价商品的总额。

屈翠容还提到，2022年，必胜客和米哈游公司旗下游戏《原神》的联名活动帮助公司在3分钟内售出了超过30万份主题套餐，公司App的活跃度也达到了历史最高水平。

截至2022年三季度期末，肯德基和必胜客的会员合计超过4亿人。

在人力成本上，百胜中国三季度的人力成本费用率为23.5%，同比下降了2.1%。

杨家威表示，这得益于1700万美元的救济金。另外，公司通过优化员工调度和招聘、跨店共享餐厅管理团队、利用数字化工具实现流程自动化等手段提高了劳动生产率。

百胜中国还在产品细节上进行改进，以节省成本。屈翠容举例称，2022年前三季度，公司售出8000万只烤鸡，而不是炸鸡。原因之一是，2022年油价非常贵，烤鸡更节省成本。

在第三季度，百胜中国还获得了1300万美元的租金减免。

下沉策略

从门店数量来看，百胜中国在加速扩张。

2022年第三季度，百胜中国新开设了403家门店，净新增239家门店，前三季度净新增621家门店。财报显示，百胜中国计划在2022年净新增1000—1200家门店。

虽然在扩店，但百胜中国单店投入降低。

杨家威表示，在过去，公司平均每家门店的支出为250万元，现在大概是160万元—170万元。

支出减少的原因是，百胜中国正在开规模更小的门店。屈翠容表示，2022年必胜客新开的门店中，超过50%是小型门店，肯德基大概一半也是小型门店。

这些小型门店主要开在低线城市，主要是配合百胜中国近两年在实行的下沉策略。屈翠容曾表示，2021年新开的门店中，过半数都开在低线城市。

2021年9月，肯德基曾联合腾讯智慧零售发起“千镇计划”，目的是在一二线城市之外的肯德基餐厅提升经营效果。

为适应下沉市场，百胜中国在产品上也做了调整。例如，肯德基推出了售价仅9.9元的鸡排堡。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬向南方周末记者表示，百胜中国的门店在一二线城市已经饱和了，必须通过下沉市场增加营收。

另外，百胜中国在咖啡业务上做出了结束COFFii&Joy的决定。接下来，公司将集中精力在K-COFFEE和Lavazza两个咖啡品牌上。

COFFii&Joy成立于2018年，价格在20—30元左右。沈萌认为，咖啡市场竞争太过激烈，大量业内外资本纷纷涉足，导致整个市场的泡沫化程度明显，从资产收益角度来看，已不是一个好的选择。

南方周末记者 封聪颖

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