2018年6月22日，市场监管总局发布餐饮服务食品安全操作规范的公告〔2018年 第12号〕，此处通过对新旧餐饮服务食品安全操作规范的比对，我们可以看到主要有以下几大变化：

1

对27个术语和定义进行了统一

旧

原《餐饮服务食品安全操作规范》在餐饮服务业态上，分成了六大类，包括餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房。

新

新规范直接分为餐饮服务经营者和单位食堂两个类别。这与《食品经营许可管理办法》中的分类是一致的（食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂）。这样使不同法规中提到的术语在法规层面进行了统一。

2

强调企业主体责任落实

新规范在食品安全监管方面增加了自我管理的规定，在食品安全管理制度方面增加了食品安全自查的规定，包括制度自查、定期自查和专项自查。

3

突破局限，灵活管理

旧

原规范附录1《餐饮服务提供者场所布局要求》规定了不同餐饮业态的布局要求，包括切配烹饪场所面积、凉菜间面积、食品处理区与就餐场所面积比、食品处理区独立隔间等。

新

新规范取消了这方面的要求。

旧

原法规规定“清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。”

新

新法规没有进行硬性规定，只是指出“设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。”使餐饮服务单位能够根据需要更加灵活的对场所进行布局。

通过以上两点可以看出，新法规规定更加灵活，使餐饮服务单位能够根据自身的需要进行布局。

4

适应新趋势、新变化

随着国际国内慢性心脑血管病不断上升的趋势，新规范也提出了鼓励减糖、减盐、减油的要求。适应环境保护的要求，提出了减少一次性餐具的使用量和使用可降解的材料要求。提倡节俭，鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

随着网络订餐和外卖规模的不断增大，增加了对网络餐饮的要求和餐饮外卖的要求。

随着食品工业技术的不断进步，新食品原料和食品相关产品的使用，对风险的识别不断提高，也加强了对于危害因子的管控，比如对于塑料容器和含有塑化剂的工器具和容器的使用提出了要求、对于油炸过程的温度和时间以及烧烤都提出了要求，避免产生危害人体的化学物质。

5

法规内容更加精炼

旧

原法规好多处出现引用后面或者前面的部分条款的现象。比如原法规在第四章第二十四条凉菜配制中对于加工前的检查和专间的使用进行了规定，在第二十五条、第三十三条和第三十四条都引用了第二十四条的条款，原文表述：“专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定”。这使餐饮服务单位在执行法规的过程中，不够直观。

新

新法规避免了出现类似重复的现象。

同样地，把《中华人民共和国食品安全法》第三十四条对于原料要求的部分写入法规规定，把《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》写入了规范原料验收的部分，把《国家食品药品监督管理局办公室关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知》写入规范，把《总局关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告（2018年第18号）》部分内容写入了规范，这些都避免了再次查找其他法规的繁琐，基层执行起来更加容易。

6

关注特殊群体

增加了学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐专间内进行的规定。增加了对医疗机构食堂的监管。

7

引入国际先进管理理念

附录中增加了不同的原料存储温度的建议和不同种类食品中的微生物重点控制种类和控制方法，参考了国际上先进的管理经验，使餐饮服务单位有章可循，能够更加保证餐饮食品的安全。

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