单店流水2000万，外卖做到全国第一，这才是餐饮界的隐形冠军

时间：2023-11-12 01:03:51来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

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在这个充满挑战的时代，餐饮业已经成为一个残酷的竞技场，胜者为王的时代已经过去，如今剩者才能坐稳王座。餐饮行业的浪潮席卷全国，许多品牌消失，但有一家名为南城香的连锁餐饮企业，却傲然屹立，稳步前行。本文将带您穿越南城香的创业历程，揭示这个隐形冠军是如何在风雨飘摇的市场中崭露头角的。

三年半的时间里，餐饮是受伤最严重的产业。

来自相关部门的统计数据显示，2023年上半年里，全国餐饮店闭店约37.3万家，其中快餐小吃店12万家，奶茶8万家店，火锅店1.2万家。餐饮里消失最多的是快餐店。不光是个体户，连锁餐饮同样难抵洪流。像昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎头局、墨茉点心局、许留山、贤合庄、雷诺特、福临门餐厅等知名餐饮都陆续破产或停业。餐企最大的风险，就是难以突破成长周期，经营到一定程度，就难以继续下去。

然而，在这个残酷的竞争环境中，南城香崭露头角。截至2021年，南城香已经开出了100多家直营门店，相比2014-2015年，门店数翻了4番，成为北京地区快餐头部品牌之一。南城香一个门店的收入是普通快餐店的五倍，其北京有一家75平的店，一天能做出五六万的流水。情况好的门店一年流水2000万元，超过麦肯。不加盟，不融资，从街边小饭馆到年收数亿成为全国隐形冠军的连锁餐饮，南城香是每个餐饮小店的理想路径。

全时段经营的超高坪效之所以被称为隐形冠军，南城香拥有过单店流水第一，和外卖的全国第一。南城香的客单价并不高，睥睨同行的单店流水，来自于全时段的超长经营时间。2001年，第一家门店开出后，和千千万万的个体户餐饮一样，南城香往后的十几年里一直都在踩坑。十几年间，南城香除了卖羊肉串、馄饨、盖饭，还做过炒菜、麻辣烫、凉菜、小火锅、煲仔饭、大排档、自选快餐，经营范围摇摆不定。

南城香的门店开了又关，关了又开，数量一直徘徊在20家左右，单店效益也一直无甚变化。直到2014年，南城香变化为“全时段社区餐饮”定位的快餐店，极大提升了门店的坪效和人效。开始从20多家店，一跃发展到了上百家店。定位的变化换来了南城香甩开同行，成为北京地区龙头快餐品牌的机会。

南城香的主营单品虽然多，但是菜单却不厚，只卖经典款。分散到每个用餐时间段，南城香其实都聚焦了一个主打产品：早餐时间段顾客往往会选择馄饨，午餐则更乐意选择盖饭，烤串则是在晚餐时间段很受欢迎。

且这三个单品的组合是经过长期验证，受众范围也非常广的产品，都是作为高频刚需的饭、面、肉。只卖经典，不卖时髦。外卖趋势也成就了南城香。南城香的外卖曾经上过央视，也上过罗振宇的跨年演讲，南城香有20多家门店都是外卖万单店，一年的流水近6个亿，美团和饿了么也把其当成餐饮业外卖的一个典范。南城香正是在外卖开始盛行的时候把握住了这个大趋势，才能不断被市场记忆。社区生意必然以复购客群为主，这类客群对品牌的消费觉得很大程度上来源于信任感，左邻右舍的推荐、整个社区的习惯等等……长期反复出现的品牌，更容易

被社区客群信任，带来大批稳定的忠实顾客。

外卖最大的变节点就在配送上，南城香为了优化配送时效的问题曾经自建配送队伍，但最终发现成本太高。优化配送的方向变为了笼络骑手，在南城香，骑手可以和内部员工一样，六折就餐，有免费的茶水和水果，还给骑手设置了电动车和手机免费充电的位置。配送骑手在接单以后，会优先配送送南城香的外卖单子。南城香同时也对其店面进行了改造，所有门店均设有独立的外卖取餐窗口，既提升了运营效率，又不影响店内顾客的就餐体验。

餐饮的“三高一低（房租高、人工高、食材成本高、利润低）”现象一直是业界难题，尤其是在社区生意中。尽量优化后端成本是唯一的解决办法。南城香却取消了炒菜，因为炒菜必须依赖厨师，且难以标准化，效率也低。南城香用预制调料包配新鲜食材，同时减少了人工成本。例如午餐时段，南城香主打的肥牛饭，对标的就是吉野家，其调料包的供应商同样也供应着吉野家的原料。这种精打细算的成本控制，让南城香的毛利率稳定在69%，售价却比同行低20%。

南城香的组织模式也在疫情期间展现出强大的抗风险能力。南城香所实行的“分红”、“分包”模式，使其能在支付压力方面小上很多。分红模式鼓励店长主动控制成本，提高主动性，而分包模式让员工在生意好的时期里挣到更多的钱，同时在风险时期里，南城香能用较低的工资成本抵御风险，共同承担支付率。这种组织模式的灵活性，让南城香能够抗风险，保持着现金流的健康状态。

在这个残酷的环境里，已经不是胜者为王，而是剩者为王。

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