九月已过半，初秋带着小幅降温提醒全国各地的消费者：该去吃降温的第一顿火锅了。火锅作为中国餐饮不可或缺的美食，除了满足消费者的口腹之欲外，还年复一年地充当着餐饮界的“社交大王”。

而“幕后”默默付出且最为体现火锅口味的火锅底料，却成为了调味品赛道中的一代“卷王”。同质化严重导致的激烈竞争没少让火锅调味品企业头疼，然而在Z世代消费者逐步扩大、消费快速迭代的如今，消费需求及消费风向也开始变幻莫测。正因如此，火锅行业逐渐出现了被更多消费者接受、传播的小众口味，比如近一两年开始被频频提起的糟粕醋火锅。

那么，这样的小众火锅风味能否给调味品企业带来新的商机？

向全国蔓延的地方风味

糟粕醋火锅？听起来很新奇，但它却已在海南火了几百年，是海南文昌市铺前镇的传统小吃。

所谓糟粕醋火锅，就是采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等做成。虽然是海南特色，但对喜辣的消费者同样友好：糟粕醋有两种口味，一种是加蒜头和油熬制的黄色不辣版，另一种是再加辣椒的红色加辣版。

近一两年，糟粕醋火锅开始“攻城略地”，悄然在一线城市开店，并有向全国蔓延的趋势。像北京、上海、南京、杭州等地都开出了糟粕醋火锅单品店，其中主要品牌为澜海邑、椰乡小老弟海南糟粕醋、濠七等。据美团显示，除了一线城市已经开出的单品店，“重口味地区”云贵川渝等也零星有了店面，此外，还有不少地区显示“即将开业”。

为何在海南存在了几百年的糟粕醋火锅，到如今才慢慢传开？除了消费群体的年轻化占比扩大导致的消费迭代加速外，地域限制、媒体影响力等因素互相交织共同造成了这样的结果。

如今，随着旅游业和社交媒体的发展，越来越多的人开始关注和推崇传统美食，而糟粕醋火锅也因此开始被更多消费者了解。以小红书为例，有关糟粕醋火锅的笔记共计8万＋条，与同样算是“小众火锅”但让人耳熟能详的菌汤火锅（共计4万＋条笔记）相比，热度还要更高一些。

除此之外，更多地方风味也开始逐步扩大自身的消费群体。

自发源地为广西柳州的螺蛳粉爆火后，各类餐饮品牌都做起了“螺蛳粉生意”，螺蛳粉火锅开始逐渐进入大众视野；广东顺德的“粥底火锅”在电视剧《狂飙》播出后也被各大美食博主复刻，得以让更多除本地以外的消费者了解。

而不同的“小众火锅”在线下店面的装修体现出不同地域风情。比如粥底火锅，在门店最多的广东地区，主要以大排档形式为主，大多装修简约走亲民路线，小锅模式也增添了更多市井风味；螺蛳粉火锅店面装修则多以年轻化为主，会在墙壁字体的装饰中体现“广西口音”；糟粕醋火锅店面颇有“热带风情”，门口、店内都摆放着热带绿植......

而这些将逐渐蔓延至全国的店面，都给了地方风味更多机会。

小众但值得尝试的“糟粕醋口味”

从火锅聚焦到调味品上，糟粕醋火锅底料的表现怎么样？

事实上，糟粕醋火锅底料与“只手遮天”的川渝麻辣锅底及近些年同样爆火的番茄锅底都有一部分相似之处，主要体现在“酸”“辣”“鲜”三个字上，尽管糟粕醋火锅底料更适合搭配海鲜，但它绝对不是刻板印象中传统海鲜火锅的清淡汤底。

换句话说，糟粕醋底料自身的“酸”“辣”与当下很多消费者的口味相契合，同时又具有成瘾性。复杂多元的口味也必定吸引更多追求多样化体验的消费者。“糟粕醋风味”既能满足爱吃海鲜的消费者，又能提供与传统海鲜火锅不同的口味。从这个角度来看，糟粕醋火锅确实值得消费者尝试。

然而，由于糟粕醋火锅底料目前仍属于小众产品，C端大品牌供应相对稀缺。

以京东线上平台为例，糟粕醋火锅底料的销售情况可以说是“一家独大”。除了“日食记”品牌销量在20万＋件以外，其他商家的糟粕醋火锅底料产品销量几乎都没有超过5000件，并且多以无包装的大塑料瓶装着。与其他火锅底料相比，这样的包装属实太过朴素。

再对比陆续开店的糟粕醋火锅店面，线上平台一页还没翻完就没有产品的糟粕醋底料更是显得有点“可怜”。究其原因，除了糟粕醋底料自身的“小众”以外，现在也已不同于三年前更为浓厚的“宅家吃火锅”氛围，消费者更多时候更愿意在餐饮店进行消费。

从“小众”到“大众”，路还很长

如果留心观察，会发现近年来有越来越多的地方风味、小众口味的火锅及其调味品在火锅赛道中流窜。

据去年国庆降温后的盒马数据显示，火锅销售翻了3倍，其中卖得最好的就是糟粕醋、椰子鸡、潮汕牛肉等小众特色火锅，而这类小众火锅被更多消费者了解、购买、接受后，在拉动同款风味的火锅底料销量上贡献了些许力量。

比如六婆的清汤牛肉火锅底料，在京东商城达到了5000＋销售量，虽然数量并不算多，但对比其旗下品牌其他热门口味的火锅底料（手工牛油火锅底料），销售额几乎没有差别。

这些小众口味的推出及出现，其实就是火锅及其调味品企业为了在竞争日益白热化的火锅赛道中寻求差异化并希望找到自己独特定位的尝试及挑战，但多数所谓的“新奇口味”还是以“昙花一现”或是“毫无水花”收场。

但从糟粕醋火锅等小众风味的逐渐崛起中可以发现，小众火锅底料并非毫无潜力。

在川渝麻辣风味独霸天下的如今，小众产品的差异化对促进火锅市场发展有益，或许能在火锅行业的“口味之争”中“撕开个口子”。而小众口味能否成为大众口味，关键在于企业能否准确把握市场需求，进行合理的定位和推广。通过了解消费者的口味偏好、进行市场调研和产品测试，并进行有效的市场开发。

但对于火锅调味品企业来说，做差异化的产品也必然意味着要搭配差异化的供应链，比如潮汕牛肉、糟粕醋底料都需要“正宗”的口味，而如何让天南地北的消费者吃到产品本地的口味，是企业推火一款小众火锅底料背后需要下的功夫。

因此，小众火锅底料是一时热度还是能有长远发展，关键在于做好消费者口味偏好的调研以及拥有持续吸引消费者的能力。在未来，小众火锅或许会不断走进大众视野，但最后能留下来的应该是能真正做到品质、供应链升级的产品。

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