顶端新闻记者 张恒

豫菜振兴的大潮正滚滚向前，河南省、信阳市都在打造信阳菜的品牌化发展。信阳菜未来如何做大做强？顶端新闻记者专访了河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林。

张海林认为，做好信阳菜、信阳茶，一个核心点是打造养生之都、美食之都、茶筵之乡。把信阳菜和信阳茶有机融合，做好“茶筵”，是信阳餐饮业、信阳旅游业发展的重要突破口。

建议打造信阳“茶＋菜”的茶筵模式，改进信阳菜

顶端新闻：在豫菜振兴的背景下，对信阳菜的发展，您有哪些建议？

张海林：可以用信阳茶叶带动信阳菜，做成全国茶筵之乡、茶叶的集散地。信阳不只是能卖散茶、绿茶，也可以卖团茶、饼茶、发酵茶等等，做成中国茶都。

做茶筵有现实基础，比如接待客人时，中午不让喝酒，信阳就有“茶”的特色。比如茶筵上，先是绿茶，中间是红茶，然后是普洱，到最后清茶清口，其中所有的信阳菜配合着茶来做。

主要是抓住“茶筵”这个核心。河南省餐协已经授予信阳“河南茶筵之乡”，茶筵可繁可简，老百姓也能消费。我们不是反对喝酒，但是信阳可以有个范式，四个菜，一壶茶。如果想喝酒，也可以提供自产的发酵低度酒。

信阳可以设计不同档次的茶筵，全面推广。特别是明年的信阳茶叶节时，向四面八方来的客人开放茶筵，会有很好的影响。这个方案技术上不是问题，关键是政府下决心，让代表性的企业都卖茶筵。

顶端新闻：这个模式是目前没有的，大众的认知和接受是否需要过程？

张海林：本来“饮食”就包括一饮一食，信阳有这个先天条件，可以做到以茶为中心，带动餐饮行业发展。

筵会、筵席是中国烹饪的特点。我们所有的社交，包括政商、商务活动、社交等活动都离不开筵席，这是中国特色。其实中国的筵席，唐代就是以茶为主角，后来才逐步演化成以酒为主角。筵席以茶为中心，吃茶吃菜，养生、健康又高雅。我们可以把这种历史传统恢复出来。

现在中国所有的筵席都缺不了茶，但是茶没有成为主角，因为要喝酒。但是比如说公务宴请，中午不饮酒，这时以茶代酒不很好吗？吃茶筵、听茶歌、看茶舞，从高端到中端到低端都能做。

从未来的角度看，现在的年轻人成为社会中坚后，或许不会端起半斤白酒喝了，因为他们习惯喝调制酒、啤酒、果酒。低度酒是健康文明的发展方向，茶作为通行世界的饮料，有替代高度酒的潜力。信阳茶是一张名片，现在的信阳毛尖、西湖龙井、黄山毛峰等，还是绿茶类的魁首。

所以从这个角度说，信阳可以转变观念，把信阳办成中国茶叶集散地，每年茶叶节，全国各地的茶都可以在信阳展销，信阳配套提供吃茶的筵会筵席，大馆子小馆子都有，用信阳茶带动筵席，筵席就是信阳菜。核心点就是过去的筵席是如何配酒，现在的筵席是信阳菜如何服务于茶。

信阳茶筵的模式，符合餐饮业的未来发展方向

顶端新闻：信阳菜具体如何服务于信阳茶？

张海林：调整产品即可，包括提升技术、设计流程、规范工艺等。这些技术上的问题都不是问题，关键是思路，要意识到，信阳茶影响更大。信阳菜目前的技艺水平需要再提升，让它更适应于筵会，服务于茶。

目前信阳打造的是养生信阳菜，茶筵就是养生，我们的提法就是养生信阳菜，食材好、山好水好，山水秀丽、茶香宜人。茶本身就是养生的，是世界第一饮料。

河南是全国第四餐饮大省，餐饮业年营收数千亿元，如何让更多的餐馆开好，让老百姓到更多的各有特色的小馆子吃饭，是社会发展的方向。中国人吃筵席从来是社交手段，不是仅仅为了吃饭，中国烹饪的发展会越来越摒弃工业化。

顶端新闻：餐饮业的业态，将朝着哪个方向发展？

张海林：中国烹饪永远不是工业化可以取代的，就像艺术品一样，比如说国画，它是个作品，但是印刷出来就会不值钱。所以中国烹饪它是手工业，而不是工业劳动。预制菜可以降低中小餐饮企业的成本，提升质量，但并不是未来餐饮业的方向。

再过三五十年，社会更加富裕，工作时间缩短，进入慢生活阶段。人们对餐饮的需求是更精细、更漂亮、更好吃，餐饮要走高雅的路线。手工现烹现炒，是最受欢迎的。中国餐饮将迎来两个极端，第一是大型的活动越来越少，大馆子越来越少，因为人口红利过去之后，婚宴寿宴等在减少。第二是果腹型的消费越来越少，享受型的消费可能成为中坚力量。

中国烹饪有三层消费，一是果腹型，满足吃饱饭的需求；二是社交消费型，如各种婚宴、寿宴、商务宴请等；三是享受型消费。比如你下午4点进馆子，泡上一壶茶泡，品着茶，听着曲，厨师过来做几个精美的小菜。这就是未来的小型餐饮，能把中国烹饪的艺术表现出来。目前享受型的消费还是消费金字塔形最尖上，但是未来可能成为主流。

信阳菜、信阳茶的规划，关键是吸引更多人来到信阳

顶端新闻：信阳菜、信阳茶的结合，如何服务于信阳的城市发展？

张海林：一个城市的消费规划，要结合未来的趋势。信阳这么好的地方，有山有水，风景秀丽，怎么样能吸引更多游客来？其实把菜都做成工业品，是外向型的，可能会增加GDP，但城市的长远发展需要考虑更多。

就像刚才说的，信阳可以以茶为中心，做好信阳菜，做好茶筵，让信阳成为中国吃茶之都，饮茶之都，创建为中国茶筵之都。信阳地处中原，位置居中，气候条件宜人，完全可以打造到信阳要吃茶叶、欣赏茶歌、欣赏茶舞，好山好水，茶香怡人的品牌。

信阳可以邀请全国各地的茶商来展示，比如明年的茶叶节，信阳提供优惠条件，搭配自己的茶筵，号召全国以后每年的茶叶节都来信阳吃茶筵，这关系到城市未来的发展。

只有信阳敢说，做中国茶叶集散地。因为信阳地处中原地区，交通方便，具备地理位置条件，辐射世界都没有问题。在这里可以斗茶，可以有饼茶、团茶、散茶、豆茶等等，各类茶具都有，各类饮茶的方法都有，开一个大市场、大美食街区，就是吃茶筵。人们可以在这里喝信阳茶、吃信阳菜，也可以喝到全国各地的各种茶，这也关系到城市发展的定性。

顶端新闻：信阳菜如何进一步叫响品牌？

张海林：信阳菜走到哪，我们都支持，包括品牌如何做好，规范品种逐步提升，从小餐馆成长为大餐馆。但这是一个外溢效应，要真正带动信阳自身产生更大效益，需要做内功。应该把重点放在怎么吸引人来信阳，而不是信阳走出去。信阳到处都是风景区，还是很多姓氏的发祥地。我不是反对走出去，但是核心点不是把信阳菜走出去，而是让人到信阳来，吃信阳菜。

比如说淄博，就是吸引人们到当地吃烧烤，而不是把烧烤开到别的地方去。信阳也是这样，发展的关键不是让你多少信阳人走出去开馆子，而是让多少人来信阳吃茶、吃菜。

信阳市是一个特殊的存在，姓氏繁多，春秋时期诸侯之国林立，这里是客家祖地、华夏腹地、天赋异禀、味道清奇，是中原文明、信阳味道。成为“河南茶筵之乡”以后，盼望“到信阳去吃茶”能够成为一句口号，能够有全国各地的好茶搭上信阳茶筵的平台。期待信阳菜早日从果腹型消费提升到社交型消费与精神消费，成为河南招牌、中国名片。

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