奶茶里的奶和茶分别是什么成分？对人体有危害吗？

时间：2023-04-01 15:48:00来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

谢邀。

实名反对高票答案。3点原因：

1. 只讲了假奶茶（用奶精粉勾兑的奶茶），而没有讲真奶茶（用牛奶、鲜奶制作的奶茶）。并且论述中引用的部分数据是咖啡伴侣而非奶茶用的奶精粉的，明显有误。

2. 讲奶精粉的时候，没有从消费者的健康角度出发，提出的意见具有很强的误导性。从化学角度讲，奶精粉喝的剂量少当然不会死人，但从消费者饮食健康的角度来讲，奶精粉勾兑的奶茶是强烈不建议喝的。比如我告诉你说砒霜每天吃一点点，不会毒死你，但你愿意每天都吃点砒霜吗？

3. 在做奶茶的方法上误导读者。奶茶绝对不是把茶叶放进牛奶里煮得到的，这样茶叶里的鞣酸会与牛奶反应，产生臭鸡蛋的味道，做出的奶茶一般人难以下咽。煮茶时所需要的温度必须达到绿茶至少80度，红茶等97-100度。但在这种温度下，牛奶里的各项营养物质都会大量分解流失，煮出的奶茶不但难喝，而且毫无营养可言。

那么，奶茶里的原材料到底是什么呢？什么又是正确的用牛奶做奶茶的方法呢？下面，本人从茶饮从业人员的专业角度出发，系统性地介绍一下。

利益相关声明：本人骆凡，是北京一家用鲜牛奶制作奶茶的茶饮小店的老板，专业从事鲜牛奶制作奶茶的行业，并曾经带领团队进行牛奶制作奶茶工艺的深度研发。以下信息均为实际的科学与实验研究结果。有兴趣的可以加我微信详聊：18310020728。

正文开始。首先需要明确，世界上主要的奶茶分为以下几个大类，每种奶茶里的原料并不一样。可以看到，只有台式奶茶是用奶精粉勾兑的假奶茶。

1. 英式奶茶（真奶茶）

2. 蒙古/西藏奶茶（真奶茶）

3. 南亚奶茶（真奶茶）

4. 港式奶茶（真奶茶）

5. 台式奶茶（假奶茶）

英式奶茶：红茶、牛奶（真奶茶）

英式奶茶是传统的英式红茶+鲜牛奶，是真奶茶。起源是维多利亚时期的宫廷和贵族下午茶礼节。当时英国茶的来源主要是从中国进口，因中国的茶叶垄断导致价格昂贵，后来英国殖民印度以后，就从中国走私了树种在印度种植，大大降低了成本，使得茶逐渐变成平民化的饮品。有一种说法是当时的贵族为了在品茶时能够更好的观察茶汤的浓度和脉络，所以在其中加入少许牛奶，可以看到茶与奶混合后出现的茶纹。见Samuel Pepys写于1660年的记叙文。

下图是网络扒的标准英式奶茶图。可以看到奶色和茶色都比较淡，口感也比较清淡。

蒙古/西藏奶茶：普洱/黑茶、牦牛奶、乳牛奶（真奶茶）

蒙古奶茶和西藏奶茶的起源相似，均是牧民将当地饲养的牛奶和茶（通常是普洱、黑茶等砖茶）混煮的产出。为了增加浓郁的口感，蒙古奶茶常常会放一些酥油进去一起煮。四川、云南和西藏交界区也常有煮奶茶的习惯。这种奶茶常常是咸的。

蒙古奶茶用的茯茶，一种黑茶砖茶。

南亚奶茶：水牛奶、香料、红茶（真奶茶）

南亚奶茶其实是很大的一个总类，包含尼泊尔、印度、马来西亚、泰国等多个不同类型的奶茶：masala chai，teh tarik（拉茶），Pakki Chai等等，每种的制法和配料都略有不同。经典的传统masala chai奶茶采用南亚水牛奶（比普通的黑白乳牛奶蛋白质和干物质含量高很多），加入各类香料（豆蔻、丁香、白胡椒等）煮制。拉茶等则会使用两个杯子，将其中一个提的很高倒入另一个杯子里，看起来像“拉”的动作。这样在奶茶中融入更多空气，增加口感。

传统masala chai的原料，从左到右，依次分别是：丁香，生姜，蜂蜜，胡椒，豆蔻，肉桂：

港式奶茶：淡奶、南亚红茶（真奶茶）

香港被殖民期间，英式奶茶传入当地。历史上的传播路线是（英国->南亚半岛->香港）。但当地民众喝不惯口味寡淡的英式奶茶，所以在其基础上发明了港式奶茶。港式奶茶的主要特点之一是使用浓缩牛奶（英文：condensed milk或者evaporated milk，港人音译为淡奶），通过工业蒸发掉牛奶里的水分，使之十分浓郁，做出的奶茶浓稠度更高；二是使用出汤率更高的南亚产红茶，使得茶味更浓。

港式奶茶普遍使用黑白牌和三花牌淡奶以及锡兰红茶。还有一种小众的奶茶类饮品“茶走”使用的是炼乳。

美国超市里的三花Carnation淡奶（被雀巢收购）

香港的黑白淡奶，相信在香港呆过的小伙伴们都不陌生。茶餐厅伙计亲切的招呼：咁牙点嘛，中意饮滴吗耶？东来茶/乙来茶啦……

台式奶茶：奶精粉

假奶茶

这是接下来论述的重点。台式奶茶是在国内流行的主流奶茶饮品，包括主流的X可，贡X、X点点点都是来自台湾（其中X点点以前是台湾50岚的浙江加盟商）。台式奶茶店铺天盖地，让国内的普通消费者觉得好像台式奶茶就是唯一正统的奶茶。

加入“珍珠”的台式奶茶，台式奶茶最常见的形式之一

采用的原料是奶精粉（来自淘宝，搜一下“奶精粉”即可看到，一般1kg 二十块钱左右，大概能做2百多杯台式奶茶）：

但实际上，台式奶茶的历史非常短，所覆盖的主流区域也只是东亚、南亚而已。甚至香港都是港式奶茶占绝对性的压倒地位。台式奶茶是1980年的台中市的春水堂茶饮店，店经理发现将咖啡里用的咖啡粉末状伴侣（原始形态的奶精粉）倒入茶里，会产出一种类似奶茶的口感，同时味道比较浓郁。接下来又在1988年发明了“珍珠”。因为其甜腻的口感和带有咬劲的添加物，这种饮品受到年轻人的欢迎，逐渐开始大行其道，并大概与90年代早期登陆国内。History of Bubble Tea上这么写：

The creator of bubble tea is Lin Hsiu Hui, the teahouses product development manager, who poured a sweetened pudding with tapioca balls into the iced tea drink during a meeting in 1988.[2] The beverage was well received at the meeting, leading to its inclusion on the menu.

号称发明了珍珠奶茶的台中春水堂和铭牌

以及门前的铭牌

现在，国内的奶茶店，基本都是从台湾传来的台式奶茶和其上的拓展。在比较熟悉的X可，贡X、快乐XX，X点点等茶店之外，最近比较火的喜X、奈雪X茶（抱歉不会打中间的日文），则可以看作是这类奶茶店的升级版本。香XX、统X阿萨姆、康X傅则是这类奶精粉勾兑奶茶的瓶装版本，在奶精之外，又使用了防腐剂等物质以保证可以在瓶里的长期存放。对了，贡X里打奶盖用的是奶盖粉，则是奶精粉和二氧化硅（沙子）等添加剂的混合，以让奶盖出现泡沫蓬松装浮起来。

由此可见，世界主流的几大奶茶茶饮里，只有台式奶茶是使用奶精粉勾兑的奶茶，而其他几大类都是用的是真正的牛奶。对于认为奶茶都是用不健康的奶精粉勾兑的朋友来说，这一点是很有必要明确的。

奶精粉和其不健康性

奶精粉是什么？是一种白色的化学粉末，和牛奶毫无关系。它又称植脂末、主要成分是反式脂肪酸。奶精粉溶于水后是淡色的糜乳状液体，喝起来有牛奶的味道。

奶精是用什么做的？牛奶？奶油？不要看到“奶精”中有“奶”，就想当然地认为它是用奶做。实际上，奶精的制作过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它是使用化学方法，将劣质植物油（一般是不能作为食用油出售的那些）进行分子层面的化工改造，成为氢化植物油，然后加乳化剂、增稠、焦糖色素、pH调整剂等添加剂混合搅拌，最后做成类似粉末状的东西。

奶精还有很多好听的名字：“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“植脂末等等，但都是一样的东西。

某大牌“奶茶”的配料表，除了奶精（即植脂末和氢化植物油）外，还有密密麻麻的其他添加剂，有点吓人

有些人可能会想，奶精是氢化植物油做成的，听起来是比较健康的植物油。实际上，氢化油是在油的分子层面进行了化工加工，给其中加入了氢原子，这样做出的氢化油就已经根本不是油了，而是反式脂肪酸，一种远比普通脂肪危害更大的东西。纽约市已经在所有餐厅中禁用植脂末和相关产品：New York City passes trans fat ban （纽约将禁止使用人造反式脂肪）

全美范围，FDA已经在2015年审阅后决定，反式脂肪将不再被认为是安全性的一般食物（“generally recognized as safe” or GRAS），并要求全美所有食品生产商在三年内全面禁止使用范式脂肪：The FDA takes step to remove artificial trans fats in processed foods

奶精粉的主要危害是什么呢？首先就是造成肥胖。同等体积下，反式脂肪酸的热量是鲜牛奶的12倍。并且是自然界不存在的反式脂肪（有别于一般动物肉、奶里的正常脂肪），极易造成肥胖，特别是腰部和内脏器官的肥胖。喝奶茶会发胖的说法就来自于奶精粉。

其次就是大大提高心血管疾病的发病率。反式脂肪会提高血液里LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇的比例，增加冠心病和一系列心血管疾病的危险。

此外，反式脂肪酸还与乳腺癌以及一些不孕不育症的发病相关。

Trans-fats linked to breast cancer

Trans-fats may negatively affect sperm levels: Harvard study

关于茶

在奶之外，另一个关键的因素是茶。而最适宜做奶茶的，其实并不是质量上好的传统中国茶，如龙井、祁门、正山小种等等。中国茶普遍强调茶香和回甘，这些特征在纯茶时很容易被人品出来，但在做奶茶时，由于加入了牛奶、糖、甚至吃的一些固形物（比如珍珠、水果等），茶本身的这种香味很容易被掩盖，反而让人感觉茶香寡淡。所以适宜做奶茶的，往往是南亚产的红茶，这类红茶口味浓重，容易在奶茶里显出味道，比如港式奶茶用的锡兰红茶，大吉岭等等。

当然，如果你认为一般的奶茶店或者制造商会使用这些纯茶叶来做奶茶的话，那你又图样图森破了。一般来讲，除了少数一些精品奶茶店会使用茶叶来冲泡茶汤之外，大部分都是使用两种：速溶茶粉和浓缩茶浆来勾兑茶汤。

速溶茶粉比较好解释，一般取无法做纯茶的次等茶叶（一般是叶片残缺、生虫、一年内多次采摘导致口味不足的），用机器搅碎，经过加水、溶解、干燥和添加食用香精调整味道等步骤处理后，形成粉末。具体可以参见：茶粉、固体茶、速溶茶加工工艺技术

浓缩茶浆则是使用茶原料，浓缩而成。做奶茶的时候，只需放入少许即可。或者将其加水勾兑成茶汤。当然，现在还有更加流行的二合一的奶茶粉，就是在制作奶精粉的时候，同时加入了茶叶味的香精，这样制作奶茶的时候，就可以省时间，不用再加茶汤了。

归根结底，占市面上绝对地位的台式奶茶是一种人造的，极其不健康的饮品，其主要成分是奶精粉、茶粉、糖精等添加剂。这些添加剂虽然已经被发达国家禁用了，但在缺乏认知的情况下，被我国大量不良商家和没有相关健康知识的消费者所使用。

用真正的牛奶和茶做健康的奶茶，可行吗？我的答案是肯定的。

那为什么现在的国内的奶茶店大都用奶精粉，而不用牛奶呢？这也是我们当初在店里进行研发时，心头的一个大疑问。我们查阅了大量资料，请教了业界的前辈、教授、专家，然后大量实验以后，归纳了以下几个主要原因：

1. 相比鲜牛奶等天然原材料，奶精粉价格十分低廉，20多元就能购买1kg，可以做200多杯“奶茶”，成本只有牛奶的1/10都不到

2. 奶精粉是台式奶茶的默认配方，大部分的奶茶店是加盟的小店，缺乏研发能力，无法研发出用牛奶做奶茶的能力

3. 牛奶因为本身是液体，含有很多水分。而做奶茶时如果比例、火候掌握不好，容易做的奶茶偏稀淡，没有奶精粉直接兑热水这样操作简单

其实，用真正的牛奶和茶做奶茶，并不困难。我将在下面，阐述我们店研发的使用鲜牛奶制作奶茶的方法。

有些人可能还曾经自己在家里用茶和牛奶煮过奶茶。但用真正的牛奶和茶做奶茶，有一个很大的问题，就是浓郁度不够，做出来的奶茶感觉寡淡，因为牛奶本身是含有大量水的液体，再加入同样是液体的茶汤，很容易导致稀淡的口感，用美食家的话来说叫“水味过重。而高票答案所谓的把茶叶直接放进牛奶里去煮，一定没有进行过实际操作。因为这样会导致茶叶里的鞣酸和牛奶里的蛋白质发生反应，产出奇怪的臭鸡蛋味，很难想象会有人爱喝这种味道。

真正用鲜牛奶和茶做奶茶的方法，是使用牛奶，加入先煮好的茶汤中，形成奶茶。

这样做奶茶的挑战是对牛奶的要求很高。具体来说，是对牛奶中干物质和蛋白质的含量要求很高。必须是高蛋白质含量的牛奶，才能保证牛奶在加入茶汤之后，仍然能够维持一定的浓稠程度，保证不至于稀淡。

在我们开店研发使用鲜奶做奶茶的初期，实验了36种不同的牛奶（包括浓缩的淡奶），最后采用了澳洲的一款小众牛奶做为我们的奶茶用奶。因为国内市面常见的大部分牛奶，包括大家熟悉的X元，蒙X等，牛奶中的蛋白质含量普遍在4%以下。这在国际上是比较低的水平，但实际上，很多散户产出的蛋白质连这个也达不到，只有2.8%，因此在将牛奶卖给X牛、X元等大型工厂时，就会添加一些添加剂提高蛋白质含量。还记得2008年，三鹿的奶农为什么会在牛奶里添加三聚氰胺吗？就是为了提升牛奶中的蛋白质含量。

我们最后选了一款澳洲的小众牛奶，其蛋白质含量是6%。国内已知唯一能达到此蛋白质浓度的主流品牌是特仑X。但特仑X属于调制奶，即后期经过人工人为添加蛋白质和脂肪改良的牛奶，而我们只采用天然材料，所以它不在我们店做奶茶用的选项里。

我们采用的澳洲某小众牛奶配料表，可见其中蛋白质和钙的比例都很高。蛋白质含量为每100ml 为3.3g，达到6%的比例。

另外一些我们前期筛选的牛奶：澳洲Devondale和荷兰Dutchcow的蛋白质对比，均在6%以上：

除了蛋白质和干物质之外，牛奶的味道也需要纯正无杂味。牛奶的味道和奶牛的饲料密切相关：在奶牛吃草、饲料的时候，各类其中物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。管理严格，饲料标准的工厂，产出的牛奶会普遍统一，而管理混乱，使用劣质饲料、甚至杂物喂养奶牛的养牛场，可能产出的牛奶味道也会带有某些奇怪的味道。上面说的我们店里做奶茶用的澳洲牛奶，是在大型草场上放养的，味道纯正并且带有一些香甜的味道。

有些人说国外牛奶口感就是比国内的好，虽然我不能完全认同，但确实中国乳业的平均水平跟美国、澳大利亚、德国、荷兰有明显的差距。

最后值得一提的是，某些其他牛类动物，比如牦牛、印度水牛的奶，蛋白质含量可高达8%，也十分适宜做奶茶。西藏的奶茶普遍用牦牛奶，而传统印度奶茶也用的是水牛奶。但这些牛奶往往没有大规模商业化的生产，因此市场上较难找到。

上图是印度水牛，下图是一般的黑白乳牛，印度水牛的蛋白质含量更高

以下，我用图示的情况，公布一下，我们是怎么

1. 煮茶

采用纯茶，加入纯净水，手工煮制

2. 加入牛奶

加入高蛋白质含量的澳洲牛奶，充分混合。稍微加温：注意不要超过80摄氏度，否则牛奶的营养会散失。

3. 加入冰糖等调味

也可以

4. 找出奶泡机

可以打出奶泡，置于奶茶顶上。