文丨李珂

行程码的全面下线，一定程度上代表着疫情时代的结束，新时代的到来。从天猫、抖音等线上流量平台起家的年轻预制菜品牌们，也逐渐走到了新的岔路口。当疫情“红利”过后，预制菜的生存土壤还存在吗？

春节将近，持续加码

又一年春节临近。虽然，疫情放空已经进入新的阶段，但预制菜行业的坚定扩张还在持续。

近日，沃尔玛联合18家餐饮企业推出70余道“南北名店招牌菜”。据了解，该整席解决方案中的菜式多样，囊括中外地方特色的“八大菜系”。其中包括四川眉州东坡的东坡扣肉、北京旺顺阁的鱼头汤、上海老饭店的富贵蹄、福州聚春园的佛跳墙、广州陶陶居的盐焗鸡、苏州松鹤楼的松鼠桂鱼等。

无独有偶，另一零售巨头麦德龙也在近期加快了预制菜品类的布局，不仅继续与陶陶居、熬八年、捞王等大品牌进行联名，还聚集数十位大厨共同研发，推出了“原汤鲍鱼花胶鸡”“带骨台塑牛排”“甄鲍牛三宝”“迷你惠灵顿牛排”等预制菜品类，其中不乏新春销量TOP级单品。

值得一提的是，沃尔玛此次合作的餐饮品牌中，超一半企业是首次试水商超零售渠道，其提出的“整席家宴解决方案”，引发外界广泛关注。

事实上，不仅是企业在持续加码；在消费经济承压的背景下，为了引导产业高质量发展，多地官方也纷纷出台相关政策，希望以预制菜创造出新的经济增长点。

近日，江门市蓬江区省级预制菜产业园揭牌动工（签约）仪式举行，蓬江区预制菜产业园（省级现代农业产业园）正式揭牌动工。6个预制菜企业投资项目签约落户，9个项目集中动工，计划总投资金额超120亿元。

同样在近期，根据《河南省食品工业协会团体标准管理办法》相关规定，经河南省食品工业协会标准工作组组织审查，《畜禽副产品预制菜》《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》《特殊禽类预制菜生产管理规范》《酱卤肉预制菜生产过程质量规范》正式发布。这也是河南发布的首批预制菜团体标准。

另外，山东省也发布《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，支持银行机构开发金融产品，加大对预制菜行业企业的信贷资源投入。同时，云南、广东等地也纷纷出台预制菜金融支持政策。随着全国多地地方政府近期纷纷发布预制菜产业领域相关政策指引，指引包含了行业标准体系建设、产业集群打造、龙头企业培育、财税政策支持等多方面内容。

统计局数据显示，2022年前11个月我国餐饮收入为3.98亿元，因此，相比总体餐饮大盘来看，超过五千亿的预制菜赛道，可谓名副其实的大赛道。而从企业和官方的持续深化布局来看，预制菜这个昔日顶流，当下仍然在供应端受到追捧。

新形势下，需求“回炉”？

行业内公认，预制菜整体销量B端与C端的占比大约为“八二开”，即80%的销量在B端，仅有20%的销量在C端，因此C端业务一直被看做预制菜最大的潜在增量。

不过，僵持三年的疫情形势开始发生变化：从国家层面的层层防控，逐步过渡到家庭层面的常态化自我监督，让不少人开始担忧预制菜在C端市场的发展。

经过多年发展，尤其是自新冠肺炎疫情暴发以来，预制菜的需求不断增长，市场迎来爆发。此外，产业基地、研发平台、仓储冷链物流的日趋完善，也“恰到好处”地助力了预制菜行业在疫情这个特殊时期快速发展。

中商产业研究院数据则显示，2021-2022年我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。据天眼查数据，今年前11月预制菜行业新增注册企业1690余家，增速高达42.7%。目前，我国预制菜相关企业6.4万余家，其中47.3%的企业都成立于五年内。

有业内人士表示，在三年疫情的洗礼之下，资本下场、企业扎堆，预制菜C端市场至少提速了5年。

据一位业内人士介绍，2022年下半年，预制菜B端赛道因为疫情的冲击增长放缓，但C端渠道与B端刚好相反。像叮叮懒人菜、大希地等企业销量较可观，总体同比增长。核心因素更多是因为疫情，居家的人增多了，在家做饭的需求成为刚需。再加上这一代年轻人不愿意做饭，而且还要吃好吃得健康，所以使得做C端的企业，抓住了疫情风口。

不过，被看做预制菜在C端市场突破口之一的“疫情”，已经出现了巨大转机。

一业内人士指出，疫情期间，很多消费者消费预制菜更像是“无奈之举”，是消费者在特殊时期对饮食方式的妥协，一旦有机会在餐厅吃饭，预制菜就可能失去市场、销量回落。不少曾在疫情期间购买预制菜、囤了预制菜的消费者就说，疫情结束后，更倾向于堂食、外卖，而不是预制菜。

除了口感、价格、人才和设备，预制菜面临的最核心的问题是——缺乏市场容量足够大的刚需性消费场景。

艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，口味和食品安全是消费者认为预制菜最需要改进的部分。町芒研究院统计数据也显示，含限量添加剂的预制菜占比为43.4％；其中1-3种限量添加剂的预制菜占比为29.3％；4-6种限量添加剂的预制菜占比为13.1％；超过6种限量添加剂的预制菜占比为1.0％。

虽然这些添加剂种类、剂量都在法律允许范围内，但在消费者对食安问题愈加敏感的背景下，无疑会增加消费者对预制菜的不信任感。

除了食安外，消费者对预制菜的另一大担忧主要集中在营养健康上。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，在C端预制菜需求中， “健康”高于“性价比”，仅次于“省时”排在第二位。营养搭配不均衡、看起来不够健康，也是一部分消费者购买预制菜的担忧。

总而言之，如果疫情加速推动了预制菜C端“闸门”的开放，那么新的阶段，也就意味着这个闸门的流量可能会减少。

C端遇阻，趋势不变

当然，也有观点指出，预制菜不等于料理包，这决定了预制菜零售市场的可能性。和在家烹饪相比，外卖产品相对缺乏仪式感，餐饮店就餐的参与感、互动性也较差一些；而吸引到想要做饭但又忙碌的年轻人，给出他们平衡味道、时间、效率的解决方案，仍是预制菜或者半成品品类在疫情过后的持续机会。

一业内人士指出，无论疫情如何发展，C端渠道的三个趋势是不会发生变化的：

趋势一是产品规划趋势，即高端食材家庭化，如佛跳墙，这是一道大厨菜，全国非常有名，已经可以通过标准化在家庭当中实现微波加热即食的条件。

趋势二是地方特色美食品牌化。鸡翅包饭作为云南小吃，经过预制标准化、品牌化后，在家也能吃到。还有一夜之间火爆全国的螺蛳粉，获得了很多的年轻人消费青睐。

趋势三是把餐饮企业的畅销菜简易化。我们要研究在餐饮行业当中，消费者点单率最高的产品，比如京酱肉丝，鱼香肉丝等等，将餐饮的这些点单率最高的产品，把它标准化、简单化，让消费者在家庭当中就可以吃到。

从沃尔玛、麦德龙企业的持续布局中不难看出，C端预制菜虽然更“卷”了，但更高质量发展的前景依然是存在的。

当然，需要强调的是，预制菜行业不是B端发展到一定程度就要跨越C端。

有业内观点指出，不管做C端还是做B端，这两个渠道的方向都会成就企业战略发展的构想，成为企业战略性发展支撑的方向。因为任何一个产业，都会经历从初级阶段到发展阶段，再到成熟阶段。

在预制菜行业，B端渠道前期投资会比较少，基本上用好自身产品优势，价格优势，团队招商优势，可以让企业取得一定的现金流。此外，B端现金流比较丰富，招商速度快，产品容错率比较高，特别是一些新入局的企业，前期需要生产设备，生产人员、生产工艺的磨合，都会对预制菜行业存在大量需求。

另外，对于B端餐饮企业，预制菜也正在给与它们在线化经营的新机会。一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖；一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售，主动开通网上订餐、电话预约平台，开发线上线下融合互动，可以更加清晰、可视化地了解门店经营和用户、商品的情况，进一步提升经营效率。

简而言之，产业链变革大趋势不可阻挡。即便C端遇冷，在B端业务上预制菜仍大有可为。

说到底，和其他食品饮料行业类似地，预制菜企业也需要根据自己的企业综合实力，产品实力，包括资金实力灵活地打造自己的企业定位，才能实现后疫情时期的的逆势增长。如果能做到更高质量的发展，2023年，预制菜品类或许真的能继续“高奏凯歌”。

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