《尚食》里说“巧思制得佳肴宴，玉盘珍馐品人心”。一蔬一饭，抒写出古人日常生活的美好诗意，寄寓着古典中国的审美情怀。《至味中国：饮食文化记忆》在梳理饮食历史中，捕捉人类文明发展的印记，打捞出中国饮食文化形成的脉络。

考古学研究学者王仁湘从饮食文化、饮食艺术、饮食娱乐、饮食审美等角度，寻找饮食引申的“味外之味”，通过历史观照和田野调查，得出结论：至味未必在舌尖，真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。

至味更是一种精神记忆。

关于饮食的历史观照

人类开启了火食时代，农耕和制陶的发明使人类迈进了科学饮食时代。人采用了与一般动物不同的饮食姿态，这就是食之有仪。美国学者约翰·杜威曾在《哲学的改造》中说：“人由于保存了他以往的经验而与低等动物相区别。”

考古学者王仁湘曾在野外发掘中发现大量鼠洞，其中存满了老鼠辛苦运来的玉米，它们为过冬储备食物。他也曾观察蜘蛛结网和蜜蜂筑巢，发现几乎所有动物都有获取食物的本领。其实，人本来也是属于自然界中动物的某一类的，但是人类不像蜘蛛和蜜蜂那样重复着祖祖辈辈的唯一技能，而是不断发展着生产食物的技能，这也许是人不断进步的一个重要原因。

人类的进化从一定角度看，是吃的方式、吃的内容、吃的观念不断变换，使得人类体质、社会、文化的进化获得了强劲的动力。吃改变了人，也改变了人类社会与文化。人类最早的活动，都与生计有关，与获取食物有关。

人类认识了火之后，就跨入了一个新的饮食时代，这便是火食时代。这样就有了光明，有了温暖，有了热食。随着火食的方式由简单向复杂演进，人类的烹饪技艺逐渐发展和完善起来。

饮食文化是一种艺术

历史上有文武百官，其中也有食官。《周礼》将食官列为百官之首，统归“天官”，这与“食为天”的说法也相吻合。《礼记·礼运》中强调饮食之礼，“夫礼之初，始诸饮食”，饮食之礼是一切礼仪的基础。

古人是颇讲究饮食艺术的，这一点从书中描述的“鸡蛋雕卵”就可以看出。古有雕卵的饮食传统，将鸡蛋雕镂出花纹图案，还要点彩染色，在汉代甚至更早就已经出现，到了唐代“镂鸡子”已成为寒食节的必备食物了。骆宾王写下《镂鸡子》诗，说唐时将鸡蛋刻成各种人脸的样子，并涂上色彩：“刻花争脸态，写月竞眉新。”元稹的《寒食夜》里写到雕卵：“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时。”

饮食娱乐是社交方式

筵席间观舞赏乐是东周以来的传统，汉代贵族将宴乐活动逐渐日常化。作者写道，汉代酒徒辈出，东汉文学家蔡邕就曾醉卧途中，被人称为“醉龙”。孔融也十分爱酒，常叹“坐上客恒满，樽中酒不空”。酒，成了社交的媒介。《汉书·食货志》记载“百礼之会，非酒不行”。

把饮食寓于娱乐之中，发展到唐代更加豁达自由。在传统年节时，从宫中到民间，岁时食事风俗和游乐活动融合在一起，十分热闹。《清异录》记载唐长安皇宫正门外大街上，有一个很有名气的“张手美家”，每到节令专卖一种传统食品，如正月十五的油饭、中秋的玩月羹、重阳节的米糕、伏日的绿荷包子等。这样的饮食店的开启，为社交活动增添了新的途径。

诗人杜甫描绘的“三月三日天气新，长安水边多丽人。”就是三月三日这一天，正值进士科发榜，皇帝为新进士们举行樱桃宴，地点在长安东南的曲江池畔，这一天，皇亲国戚和平民百姓共享美好时光。在唐人看来，饮食并不只是为满足口腹之欲，而是扩大为一种全民狂欢的社会化节令活动。

饮食审美是精神记忆

中国的饮食文化传统有悠久深厚的历史背景，有雅俗兼备的文化品位，有丰盛多样的食物品类。梳理了中国古代饮食文化发展的脉络，学者王仁湘试图探讨“饮食之至味”到底是什么样的体验。懂得吃，进入真正知味的境界并非易事。饮食除了味蕾上的感受，还要满足精神上的追求。味道也是有记忆的，真正的知味是一种审美活动。

什么味最美？古人说“食无定味，适口者珍”。至味，其实没有认同标准。王仁湘教授的结论是：至味未必在舌尖。味觉感受并不仅限于口受，不限于舌面上味蕾的感觉，大脑的感受才是更高层次的体验。真正的知味，应该是超越动物本能的味觉审美，人们把知味看作一种境界，历代的美食家都是知味者。至味，最美的味道，那一定是有的，它藏在每个人的记忆深海中。

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