「改版后有些用户会接收不到推文，请星标本公众号」近几年来，在PEST即政治、经济、社会和技术的综合作用相互叠加催化下，中国餐饮连锁加盟空前迎来了加速高效发展的黄金高光时期，其卓越的市场表现和出色的成绩令人鼓舞。“2021中国餐饮加盟榜TOP100”，白皮书显示，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升到15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮正在迈向万店时代。可以说，国内餐饮业的连锁加盟行业方兴未艾，小荷才露尖尖角，其大道满霞光。 但餐饮连锁加盟的发展有什么样的趋势呢？如何做好餐饮加盟产品呢？01中美餐饮加盟连锁对比本世纪初，国内的餐饮连锁加盟可谓驶入正轨，风生水起。20年的历程大致可以划分为三个阶段：1、商标字号特许加盟模式（以川式蒙式火锅及大型正餐为主要代表）2、品牌整店输出加盟模式（主要是文化主题特色的中型餐厅）3、品类合作联营加盟模式（以单品美食为立店之本的小微型餐饮店）

当然，这三个连锁加盟阶段，有着鲜明的历史背景和时代特征，各自的企业战略、品牌设计、商业目标、市场诉求、运管方式、加盟政策等各不相同，品牌方与加盟商之间的合作关系也迥然有别。

餐饮连锁加盟的确是有其自身的本质要求和运行规律。目前，国内餐饮连锁加盟市场如火如荼突飞猛进，其主体还是以“快餐小吃饮品”为代表的小餐饮，这与以美国为代表的发达国家餐饮连锁发展的经营业态基本是一致的。这也是“小即是大（体量）”“少既是多（菜单）”的哲学思想在餐饮连锁上的印证。纵观以美国为代表的国外发达国家的餐饮连锁的轨迹和历程，不难发现，凡是竞争力和生命力的成功餐饮连锁品牌。毫无例外，都具有单店面积和体量较小、投资金额不大、品牌和门店形象标准化、选址和运营管理有硬性规定等等基础关键要素，其中菜单的设计以及招牌美食的确定，起到最为根本的决定性作用。事实胜于雄辩。长期占据美国前十名排行榜的餐饮连锁企业，都属小餐饮业态，其经久不衰的明星招牌产品为：麦当劳和汉堡王是汉堡，肯德基是炸鸡，赛百味是三明治，必胜客、达美乐和棒约翰是披萨，康恩都乐是甜甜圈，星巴克是咖啡，冰雪皇后是冰沙。无一不是畅销至今、历久弥新的单品爆款啊。02小餐饮的春天来了2012年底，中央“八项规定”新推出不久，今后国内的餐饮连锁加盟将是“小餐饮”大行其道的新时代。何谓“小餐饮”，就是“小而美”、“小而精”、“小而专”、 “小而优”、“小而强”等等的“小餐小饮小食”吧。小餐饮先天具备投资少、经营易、盈利高、见效快等连锁禀赋基因和市场优势，“简单易复制”，能够快速高效大规模进行连锁加盟，非常适合草根和个体投资创业，非常契合年轻群体的创新创业奋斗致富的期望。这十年来国内餐饮加盟市场上“小餐饮”的突出表现，验证了我当初的大胆想法和预言。当然，小餐饮的核心关键是单品，即是一道招牌菜肴、一款经典面点。2021中国餐饮加盟TOP100榜单上，我们通过上榜品牌，就可以看出“招牌美食”的巨大魔力。如“老乡鸡”、“杨铭宇黄焖鸡米饭”、“酱骨头排骨饭”、“田老师红烧肉”、“大娘水饺”、“芭比馒头”、“庆丰包子铺”、“永和豆浆”、“鱼你在一起”、“杨国福麻辣烫”、“紫燕百味鸡”、“正新鸡排”、“五谷鱼粉”、“吉祥馄饨”、“N多寿司”、“姐弟俩土豆粉”、“功福咖小蹄大作”、“老陈家豆腐脑”等等，绝大多数都紧扣一道家常或特色美食啊。一道招牌美食何以能够撑起树立一个餐饮项目、餐饮品牌甚至是餐饮企业？各界人士众说纷纭，有人归功于“定位理论”，即以一道菜定义一个品牌，抢占客户心智资源。有人提出是“爆品战略”起作用，简单粗暴有效。有人断言得益于“差异化创新战略”，也有人说“菜单革命”立了功。还有的人总结为是互联网时代的产物等等。当然上述说法和观点都有一定道理，需要强调的值得一提的是，这与中国的现代化进程和伟大的时代这一大背景是密不可分的。诸如城镇化率和工业化的提升、人们生活方式的改变、现代交通和通讯的突飞猛进等等。03升级地方美食是好项目个人一直持有并笃守这样一个观点：何谓餐饮加盟好项目？基于并符合消费市场、创投市场和资本市场三方面需求的“三合一”项目就是餐饮加盟好项目。这三个相互牵动制衡，缺一不行。而招牌美食恰恰同时满足了消费市场、创投市场和资本市场的整体诉求，故而，招牌美食既是一道立店必点菜，是商标字号，同时还是餐饮品牌好项目。招牌美食，不管是一道菜肴菜式、一道面点小吃，还是一款食品饮品，它能够构架支撑建立起一个餐饮项目并最终形成品牌，占据餐饮市场一席之地，是有其背后和底层的原理和逻辑。首先是遵循“美食——单品——爆品”这样一个自然演化升级的轨迹，然后再坚守“跑道——品类——品牌”这样一个商业价值路径设定。第一个阶段是产品和营销，是细分和目标，需要匠心打造和宣传造势；第二个阶段是市场和体量，是选定和聚焦，需要开店铺市和市场营运。如此，招牌美食自然并必然能够成就一个餐饮品牌，并完全可以成为一个有发展潜力的餐饮连锁加盟品牌。招牌美食，首先要瞄准家常大众，根植并满足最广大平民百姓的日常消费需求，并匠心极致化打造。因为越是家常的，越是很难出彩的。“鱼头泡饼”成就了旺顺阁；“臭鳜鱼”让杨记兴起死回生；“辣椒炒肉”让费大厨瞬间走红；“毛肚”成为巴奴挑战海底捞的战斗口号等等。还有一碗中华一绝的“肥西老母鸡汤”助力让老乡鸡开到一千多家店，更成为餐饮界有口皆碑的传奇。其次，招牌美食要面向并引动创投市场。洞察深谙创业投资加盟群体，了解并解决他们的选择痛点难点，深入钻研、极致化打磨招牌美食，重点宣传渲染，优化升级产品制作工艺和流程，使之标准化简单易操作，降低技术门槛和售卖成本。“1+N”加盟新模式，有效化解和管控餐饮标准化和异地本土化的顽疾难题。所谓的“1”，指的就是招牌美食，原则上是不可替换和改变的，是引流揽客复购的不二法宝和口碑担当。最后，招牌美食也要兼顾资本市场。餐饮与资本市场的牵手联姻，既是餐饮企业的终极愿景，也是资本的蓝海机会。有了资本的加持助力，餐饮的发展更稳健更持续。2021年国内餐饮行业发生120+起融资事件，整个行业吸引资本金额超过前五年总和。招牌美食，因为聚焦单一，对于主食材和原辅有着极为稳定大额的采买量，其生产加工制作短期内即可形成工业化和规模化，可围绕招牌美食延长拉动上下游产业链，整合相关养殖业和种植业。并可以拓展招牌美食的销售通路，实现线上线下多方位销售，招牌美食零售化和食品化也是附加选项，这也是招牌美食吸引资本市场的多重价值所在。招牌美食的异军突起光彩夺目绝非偶然，中国八大菜系早就有各自的招牌美食，近年来就连大型饭店宾馆也纷纷研制推出独家秘制的“招牌美食”。而招牌美食对于以小餐饮为主体的餐饮连锁加盟而言，其所起到和发挥出来的基础性和重要性是决定性和不可替代的。食材为本，产品为王，爆品致胜，实质上也正是餐饮的本来功能回归，是最广大人民的真切消费需求，也是餐饮高质量发展所需要的。招牌美食是小餐饮的内核和硬件，而小餐饮正是大众化餐饮的基础和主流。中国饭店协会会长韩明表示：中国餐饮行业迈入以大众消费为主导的新增长时代。这句话为中国餐饮把准了脉搏，定下了基调，也为大众化餐饮以及小餐饮的连锁加盟发展指明了方向，展望了前景。中国地大物博、物产丰饶，各地食材原料和调料名目繁多，种类齐全。餐饮文化也博大精深，可以说，可用于制作研发“招牌美食”的原辅材料应有尽有，异彩纷呈。小结：目前国内餐饮市场的“招牌美食”不是多了，而是少了。如何进一步挖掘、整理、传承、融合、研发、创新推出更多更优质的更赋特色风味的原创“招牌美食”，继而源源不断推出以“招牌美食”为根基的新锐网红有意思的餐饮品牌。更多更好满足人民群众对于美好生活的向往，历史性的成为摆在我们餐饮人面前的重大现实课题和艰巨历史任务。-END-作者 | 王华-道禾品牌机构整编 | 餐饮O2O-小贝

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