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你知道南宋菜是什么味道吗?在上城区流淌至今的烟火里,知味宋韵风华

时间:2023-03-28 18:58:03来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

钱江晚报·小时新闻记者 朱丽珍/文 王艺/摄

如果来一场穿越,有人会提议,要不梦回唐朝?犹如一颗璀璨的明珠,唐朝最是浓墨重彩。但如果是杭州人,或许想回宋朝看一看。南宋时的杭州,已是街市繁华,食肆兴盛。

相比唐朝,宋朝的气质,犹如一轮清风朗月,风雅秀丽。

如果要寻找八百年多前的杭州,和如今杭州的某种关联,饮食或许是一个很好的突破口。中国的饮食文化,向来与历史紧密相连。柴米油盐和四季三餐里,暗藏着许许多多的答案。

虽然没有机会能真正穿越到南宋,见识都城繁华,但千百年来,宋韵文化一直流淌在杭州的血液里,尤其是曾经皇城根下的上城区,始终保持着对美学的追求,其中就包括对宋韵美食的挖掘、复原与创新。

南料北烹,交融的南北文化

1913年,上城区湖滨仁和路开出了一家小店,门口悬挂“欲知我味,观料便知”八个大字,货真价实就是小店的金字招牌。“知味观”由此而来,还得了“知味停车,闻香下马”的雅称。

曾经的小店,一晃已在西子湖畔经营过百年,成了响当当的杭帮菜老字号。

要挑出一道具有代表性的杭帮菜,杭州知味观常务副总经理、行政总厨陈永青会选择宋嫂鱼羹,这也是杭州36个经典名菜之一。

名菜,往往伴随着玄妙的民间传说。

宋嫂鱼羹

据传南宋淳熙六年,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐与金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了名肴。

既是杭帮菜,在陈永青的心中,宋嫂鱼羹也是一道最具宋韵特色的美食之一。

“羹的做法其实是具有北方特色,有点像胡辣汤,而食材像鱼、笋丝、姜丝等等,是南方人爱吃。”南料北烹,在陈永青看来,是宋韵美食的一大特点。

南宋以前,都城长安、洛阳、汴京,中原内地,宫廷饮食多以羊酪、鸡鸭为主。宋室南迁,宫廷中北方厨师纷纷流散。定都杭州后,南宋宫廷召集南方名厨充实。南料北烹由此而来。

陈永青

可以想象,杭州的酒肆饭馆内,曾进行过一场南北饮食文化之间的对峙与交融。

《梦梁录》所记:“南渡以来……水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣。”人们对于美食的追求,大体是相通的,没有明显的地域分界,只有好不好吃之分。

显然,杭州很快就实现了南北烹饪技艺的交流融合,加上此处正处江湖交叉,海错河鲜,取之不尽,从而推动了南宋菜肴的革新与发展。

精致风雅,尽显江南美学

宋朝崇尚清静无为之美,清雅不仅体现在诗词歌赋、琴棋书画中,也体现在食材的选择和烹饪手法之上。

一道宋嫂鱼羹,清鲜美味,至今已流传842年。但精致风雅的南宋菜肴,到底是什么味道?绝不止一道宋嫂鱼羹能概括。

《玉食批》里可以窥见皇室餐桌,《中馈录》里能得知主妇们的拿手菜,但食物的风味,很难从考古和文字中体会,倒是浸润了南宋遗风的杭帮菜和老字号餐馆里,一直在尝试复原答案。

早在上世纪80年代初,当代著名南宋史学家林正秋教授就开始研究南宋饮食文化,并从历史文献中挖掘整理南宋菜。1985年5月,他在杭州八卦楼推出二十多道南宋菜,风靡一时,此后他还写下了一部《中国宋代食谱》,开启了宋菜研究的先河。

陈永青

像陈永青这样在杭帮菜里摸爬滚打了30多年的师傅,至今也仍在传承宋韵美食上不遗余力。南宋食谱,是厨房里随时可以翻阅的“武功秘籍”。“有时想根据时节来推一个新菜,就会从书上找点灵感。”

在陈永青看来,宋韵美食,大道至简,一个“鲜”字不离其宗。随便举几道,都有相似风格。

一道上过《风味人间》的蟹酿橙,取当季鲜橙,顶部开盖,去除果肉和汁水。大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉,将蟹粉放入锅内,加橙汁翻炒,出锅后盛入空橙内,再次蒸制。蟹的鲜香与橙的酸甜融为一体。

蟹酿橙

一道看似简单的猫耳朵,汇聚了火腿、虾仁、海参、干贝、鸡脯肉等丰富食材,用高汤熬煮。

“用料必须新鲜精细,以原汁本汤的内在鲜味取胜,做到一菜一味。”看似简单的一句话,内涵却大有讲究,“比如西湖醋鱼,4~7月份的鱼是有泥土味的,如果不处理,烧出来味道就是差一截。”

不时不食,也是杭帮菜的讲究之一。

陈永青还记得,当年自己还是小学徒时,经常听着老师傅们坐在一起聊天。“一道道名菜背后有什么故事,原材料有哪些讲究,就听他们说,就这么一代代传承下来了。”传承,不仅在技术手法,更有菜肴背后的这些隐藏门道。

传承创新,延续至今的城市态度

同一座城市,相隔八百多年,正通过一道道美食,进行跨越时空的对话。一饮一瓢、一羹一饭,南北交融,革故鼎新,在美食中体现得淋漓尽致。既有沿用古法做的叫化童鸡、西湖醋鱼,定胜糕、条头糕等传统糕团,又有蟹酿橙等创新菜点。

“很多厨师都知道要从宋韵食谱里挖掘新菜单,但完全照搬,估计是不好吃的。有些有故事,没味道,不会有市场。”比如陈永青提到的宋嫂鱼羹,看似清清爽爽的一道杭帮菜,其实在不断变化。所用之鱼,已从普通多刺的河鱼,逐渐变成了刺少的鳜鱼;为了去腥,会加入米醋,为了色泽好看,会点入几滴酱油,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制,“肯定是越改良,越适合当下的口味。”

定胜糕

武林熬鸭也很有代表性,这也是根据宋代菜谱进行仿制的浙江传统名菜,有着北方菜系的风格特点,以前南料北烹,用的是南方的鸭子,肉质紧实,比较瘦,用重油烹饪,后来才改用了北京填鸭,“从重油菜变成了轻油,更适合当下口味。”

陈永青说,传承在于保留精华,而不是照搬照抄。“根本的东西不变,比如讲究的食材,但工艺会不断进行改进。”

每一道复原创新的宋韵美食,都将大厨们的奇思妙想与对世界的感知注入,通过食物,保持和古人的心意相通。而包容与创新,不仅在于美食,更在杭州的城市脉络里,刻上了烙印,赓续至今。在杭州,看得见淡妆浓抹总相宜的古迹西湖,感受得到江南水乡的清雅和家常里的烟火交融,更触摸得到时尚商圈、城市大脑、互联网跳动的脉搏与活力。

猫耳朵

在老字号知味观,存留老底子滋味,也在追求年轻时尚感。七彩的猫耳朵,各种馅料口味的定胜糕,都在满足年轻人对美食的追求。焕新活力,也是老字号屹立百年的秘诀之一。

艺术与生活、传承与创新,在一座城市互通互融,这也是美食之外,杭州从南宋延续至今的城市态度。

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