总编辑时间｜对话广州酒家集团总经理赵利平：粤菜“顶流”的焕新密码

时间：2023-03-28 06:27:33来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

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编者按：从春天出发，广东吹响了高质量发展的号角。在这片经济繁荣发展的沃土上，源源不断的顶尖人才和优势资源聚集，优良的营商环境为创新创业奠定了坚实的基础。越来越多的广东企业走在高质量发展前列，越来越多的大国品牌走向世界。“再造一个新广东”，广东企业已做足准备，更好地服务大局、应对变局、开创新局。即日起，南方网、粤学习客户端推出由广汽丰田赛那独家冠名播出的《总编辑时间》栏目，第二季聚焦“大国品牌力量”，深入探访餐饮、零售、家居、电子、会展、科技等广东传统优势领域企业，挖掘品牌背后的创新故事以及价值魅力。

广州作为一座千年商都，与它相伴成长的，还有众多品牌老字号。老字号既是一座城市重要的文化遗产，同时也是一代代人心中的宝贵记忆。去年9月，《广东省促进老字号创新发展行动方案(2022—2025)》发布，该方案从构建多层次立体化的保护传承体系、创新现代化多元化的运营模式等方面提出了22条具体措施，力争到2025年广东老字号保护传承和创新发展体系基本形成。这为广东老字号企业的高质量发展注入了强劲信心。

《总编辑时间》栏目第二季第一期对话广州酒家集团总经理赵利平，循着这家老字号88年的坚实发展史，聚焦其品牌故事、发展路径、焕新密码，深度探访在餐饮业百花齐放的环境下，传统餐饮企业如何实现守正创新，并持续向外、向新、向上生长，以高质量发展成果擦亮“食在广州第一家”的城市名片。

守住精华和共鸣，再去突破、想象并尝试

南方网：常言道“食在广州”，怎样看待并理解广府特色美食及它所蕴含的传统文化？

赵利平：“食在广州”四个字有它的历史渊源、区域特色和社会认同。其实“食在广州”的文化拥有漫长、深厚的历史，如果考究广州的饮食渊源，可以追溯到南越王时期，但影响深远的还属民国中后期。当时广州作为通商口岸，汇集着来自世界各地的客商，伴随着经济往来，也产生了许多个性化的饮食需求。广州人善于纳新、博取，融合后的粤菜出品，不仅出彩，还颇具新鲜感，深受消费者的喜爱和推广。

一直以来，粤式餐饮随着时代发展，从原材料到烹调技艺到摆盘审美都在不断变革，我觉得“食在广州”名不虚传，还会呈现出更多创新产品。

南方网：在餐饮老字号的发展中，如何“守正创新”？

赵利平：说到“守正”，一是守传统之精华；二是守消费者的共鸣。

广州酒家的根是粤菜，我们要把传统里最精华的东西守住，然后再引进一些新材料进行重组重构，让大家吃完之后感觉又熟悉又新鲜又美味。

其次，要守最大公约数，也就是消费者的共鸣。守正不是说要守以往老的菜、老的环境、老的味道，而是守时下的大众的口味习惯、审美习惯，大多数人喜欢，企业才能持续发展。

说到“创新”，要敢于突破、敢于想象、敢于尝试。在做好正宗粤菜的基础上，广州酒家非常愿意探索尝试新的东西，在品类形式、食材组合、就餐场景、流程管理、科技手段等方面均有着多样化的创新。

南方网：可以说广州酒家是和羊城共生共长的。

赵利平：“食在广州第一家”，作为粤菜经典老字号，广州酒家已陪伴广州街坊走过了88载春秋。在前行的过程中，广州酒家的改革脚步从未停歇，从人员体制改革到管理改革，从经营改革到环境改革等，都走在行业前列。这些改革也让更多来到广州的人深入了解这座城市、喜欢这座城市、传播这座城市。

跨界营销+数字赋能，助力老字号出圈

南方网：当老字号遇上新时代消费者，如何满足差异化消费需求？

赵利平：首先我们会服务好主要客群，同时也会迎合新时代消费者的饮食需求。对于想在家自己加工预制菜的顾客，我们有相应的产品提供；对于喜欢拍照的顾客，我们打造专属打卡地，有的分店采用“传统国潮风+新中式”风格，它既有传统文化沉淀，又有现代感。

当然，除了打造“广州酒家”“陶陶居”中华老字号品牌外，我们还打造了商务的“天极品”、东南亚菜系的“星樾城”等特色品牌。比如星樾城，它的餐厅并不算大，但它适合年轻人聚会或营造氛围感。对于不同菜品的研发，我们也可以应用到传统粤菜上，进而丰富粤菜文化。

南方网：当前，预制菜是众多餐企集中发力的重点。广州酒家在预制菜方面做了哪些布局？

赵利平：预制菜第一是研发能力；第二是品质的把控；第三是专业合作。广州酒家除了自身检测，还有国家级对外检测实验室，可以对预制菜的原材料做好安全把控。我们宁可慢一点，也要尽量还原新鲜口味，保留营养价值才上市。

南方网：面对新挑战，如何迅速地抓准市场脉搏？

赵利平：在当前餐饮行业激烈的竞争中，关键得把握好食品安全、系统管理和应对风险等能力，要结合时代潮流，与社会流行因素合作，打造IP联名爆款。

如今，广州酒家以大数据、大市场、大生产的方式去应对市场变化。在产品的生产过程中，它的量、成分、温度以及它里面是否有杂质，都可以通过检测仪、分析仪去判断，使得整个生产品质得以保障。

随着广州酒家的规模日益扩大，我们也必须走出去，讲好中国故事，讲好广东故事，讲好粤菜文化和担当。

大餐饮、大食品、大品牌产业格局正加速形成

南方网：做餐饮品牌的关键是什么？广州酒家迈向全国有何新进展？

赵利平：做好餐饮品牌一是出品品质要好，消费口碑对品牌至关重要；二是要有经验且高效的运营体系，能够控制广的面和长的线；三是要有企业精神，能坚持做且一心要做好的信念，这样才能持之以恒地让人家认识你、接受你、喜欢你。

去年10月，广州酒家马栏山店落户长沙，成为省外首家分店，广州龙津西路店、深圳前海大道店也在当月开业，“三店齐开”+“三城联动”，更是标志着广州酒家集团餐饮业务进一步壮大，核心竞争力和品牌影响力持续提升，“大餐饮、大食品、大品牌”的产业发展格局日益形成。

南方网：作为一家有历史底蕴的老字号企业，在传承中国传统文化上有什么行动？

赵利平：广州酒家推出了许多象征中华饮食文化的宴席，也将粤菜融入到宴席中去。广州酒家非常注重传统文化的传承，我们觉得历史的链条还是要通过一些菜的原材料、体现形式、口味特点，去反映一个时代的东西。所以我们把唐宋元明清，每个朝代关于做菜的历史资料整理出来，还找了历史学家、饮食家、考古专家一起去研究。

虽然我们所做的是尊重历史、体现朝代，但一定是要好吃，一定要符合当下的人的饮食习惯，要不然你研发出来只能是一个摆设的东西。广州酒家有必要去传承文化、传播文化。

南方网：广州提出“振兴老字号”重点工程，助力打造国际消费中心城市。您认为老字号应该怎么做？

赵利平：第一要有民族自信心。做饮食还是一方水土养一方人，要跟时代同频共振；

第二是要善于学习。我经常带着团队往各地跑，学习人家的创新和经验，不断总结复盘，优化广州酒家发展方向；

第三要敢于突破。成立厨政中心，做研发、定标准，经过培训后再下到每家店查是否有达到标准。现在我到每家店他们都会主动展示创新的粤菜，从点到面去突破。

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出品：南方网粤学习

总制片：侯小军

总统筹：张纯青

策划：杨诚钢崔征

导演：余然

监制：骆田子