羊肉干烧罗氏虾

原料：

罗氏虾10只 风干羊肉粒50克 猪五花肉粒50克 芽菜30克 香菇50克 小葱头碎20克 冬笋30克 小米椒粒10克 泡椒末、豆瓣酱、糖、醋、味精、姜米、蒜米、葱花、花椒油、香油、食用油、羊肉汤各适量

制作：

1.罗氏虾去虾线、剪虾须，下入六成热的油锅中炸至酥皮，捞出沥油。香菇和冬笋切粒，入油锅的炸干香，捞出沥油，均备用。

2.净锅入油，下入羊肉粒、猪五花肉粒、芽菜炒至酥香，放入豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米煵出香味，然后加入香菇粒、冬笋粒，掺入羊肉汤，下入罗氏虾，调入糖、醋、味精，改小火收汁。再撒葱花、小米椒粒、小葱头碎，淋入花椒油和香油，起锅装入位上餐具即成。

制作关键：

1.罗氏虾炸至有点离壳为佳。羊肉粒、五花肉、芽菜一定要炒酥香。不能勾芡，自然收汁亮油即可。

2.豆瓣酱需要提前剁，但不必剁得太细。

花螺砂锅鸡

将传统搭档“田螺鸡”中的配料改为花螺，螺肉、鸡肉彼此吸收滋味，鲜美度倍增；采用粤式手法焗制，酱香浓郁，酒香悠长，沙姜气息突出。

制作：

1.将三黄鸡1只（重约1200克）宰杀斩块，加盐10克、味精8克、料酒少许腌制入味。花螺300克焯水洗净待用。

2.锅放宽油烧至六成热，下蒜子、姜块各150克炸至金黄色，捞出垫入砂锅底部待用；待锅内油温升至六成热，下鸡块炸至色泽金黄捞出。

3.锅留底油，爆香沙姜碎30克，放入鸡块略炒一下，调入砂锅酱约150克，烹入料酒5克，添高汤没过原料，中火烧约8分钟，加入花螺再烧2分钟，收汁后装入砂煲内，放在煲仔炉上加热至沸，喷入固本酒50克（可用黄酒代替）即可。

砂锅酱：

锅下菜籽油150克烧热，入鲜沙姜碎80克爆香，下李锦记海鲜酱650克、家乐辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量小火熬香。

制作关键：

三黄鸡腌渍时不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜气息，本身还带有一点辣度，足以给鸡肉祛腥。

羊豆花

四川名肴鸡豆花被誉为“吃鸡不见鸡”，该菜品将鸡肉换成羊肉做“豆花”，放入清澈鲜美的清汤，咸鲜适口，成团不散，质地细嫩，老少皆宜。

原料：

羊里脊肉500克鸡蛋清18个老母鸡2只老麻鸭1只鸡爪1000克金华火腿50克鸡脯肉茸1500克猪瘦肉茸1500克油菜心、枸杞、生粉、盐各适量

制作：

1.老麻鸭、老母鸡治净，斩成小块。鸡爪治净，金华火腿切小块，分别冷水下锅汆尽血水后捞出。取一大锅，倒入老母鸡块、老麻鸭块、鸡爪、金华火腿块，加50升水用小火吊制8个小时，再用鸡脯肉茸、猪瘦肉茸扫汤两次，制成清汤。

2. 羊肉去筋膜，用刀背捶成泥，加少许盐摔打上劲后，加鸡蛋清调散，再加清汤、生粉、盐，混合均匀后用纱布过滤。取一小不锈钢桶，加水烧开，用炒瓢把水搅成旋涡，下入羊肉茸，然后用铝箔纸封严，火开到最小，制30分钟。然后将羊豆花、油菜心装入盛有清汤的盅里，入蒸箱蒸20分钟，点缀枸杞即成。

制作关键：清汤熬制时火一定要小，油要处理干净。用纱布过滤两次冲制时，火也一定要小，保持微开状即可。

XO酱金针菇粉丝蒸加拿大生蚝

原料 ：生蚝5只、白葡萄酒适量，金针菇40克，粉丝40克，XO酱30克

调料：

炸蒜蓉20克，生面粉2克，香葱少许，海鲜酱油少许

制作：

1. 将生蚝打开，用白葡萄酒清洗，留生蚝底壳。

2. 金针菇和粉丝用炸蒜蓉和XO酱伴在一起，让其入味。

3. 生蚝放生面粉，加入XO 酱，将拌好味的金针菇、粉丝垫在生蚝下面，上锅蒸2分半钟；蒸熟后，洒上小青葱花，淋上热油，再加上一点海鲜酱油即可。

滋补山药糕

这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙！

原料：

带皮铁棍山药500克、葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水25克

制作：

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成 细泥，过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保 存。

3、取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。

石锅鳝鱼

原料：

净中号黄鳝鱼350克、杏鲍菇片150克、青红杭椒20克、干葱50克、蒜子50克、姜块20克、泰椒米20克

调料：

辣妹子酱20克、蚝油15克、一品鲜酱油15克、辣鲜露15克、鸡精5克、味精5克、白糖2克、料酒5克

海鲜酱1000克、柱候酱400克、蚝油150克、煲仔酱100克、鲜露25克、花生酱25克；将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可！

制作：

1鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；

2锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；

3锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。

红袍鸭煲

制作：

1.此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。

2.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软）。另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。

3.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。

4.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。

海鲜开胃肉

原料：

猪里脊200克、花哈50克，鸟贝50克。 鲜花椒15克、青红线椒15克、野山椒10克、姜丝10克、葱丝10克。

调料：

酸辣汁25克、鸡粉5克、生粉20克、清汤150克、胡椒粉5克、白糖5克、鸡蛋1个。

制作：

1、里脊肉切片，用鸡蛋、生粉搅拌均匀备用，花哈、鸟贝汆水备用；

2、锅里下油，放入姜丝、葱丝、野山椒炒香，再放入清汤、酸辣汁、鸡粉、胡椒粉等煮开，然后加入主料调味，煮熟后装入盛器即可；

3、锅里下油烧热，放入鲜花椒、青红线椒爆香，然后淋入海鲜上即可。

特点：味道鲜香可口，特点肉爽滑。

荷香糯米羊排

原料：

制作：

1.羊排治净，斩成5厘米长的节，用料酒、姜葱水、花椒水浸泡30分钟。糯米用水泡4个小时，均备用。

2.羊排拌上酱料，裹匀泡好的糯米，包上干净的荷叶，入蒸箱蒸1.5个小时即成。

00 克、柱侯酱50 克、豆瓣酱30 克、山柰粉1 克、蚝油5 克拌匀而成。

老干妈烧带皮牛尾

制作：

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热，下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精、味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。

水煮小鲜鱿

这款菜是根据广东的盐水浸鱿鱼改良而来。广东人口味清淡，我们在此基础上注入了湘菜、川菜元素，借鉴水煮鱼的烹调方式制作而成。菜品一推出，就受到顾客的追捧，现在已经是我们店的主打菜，平均日售四五十份。

制作：

1、选用50克左右一只的小鱿鱼共500克宰杀制净；锅内入水烧开，加食用碱0.5克，下鲜鱿快速焯水，捞出入凉水，撕去黑膜，改刀切1厘米长的段。水晶粉泡软，取50克；菜花切小朵，取100克；黄瓜去皮，切段取100克；湖南干辣椒30个剪段。

2、锅内倒入色拉油30克烧至四成热，下姜丝10克炒香，加自制辣酱50克炒香，加盐5克，味精、鸡粉各3克，猪骨汤1500克烧开，下水晶粉、黄瓜条、菜花煮熟，捞出，入盆内垫底。

3、锅内下鱿鱼，水烧开，捞出装盘，将锅内汤浇在鱿鱼上，放湖南干辣椒节，葱段、姜丝各5克，浇烧热的色拉油10克即可。

经验分享：

1.选用小鱿鱼 制作不上浆这款菜的主料是鱿鱼，但我们选择的是重量在50克左右的小鱿鱼，其肉有韧度、有嚼劲。鱿鱼初加工后也不需要上浆和腌制，主要突出鱿鱼Q弹的质感。2.不加香料突出原味因为我们餐厅开在广东，这里的食客喜欢原汁原味的菜品，所以在制作时没有加入过多的香料，突出菜品的原味。3.自制辣酱鲜香麻辣虽然是借鉴水煮鱼做法，但在调味上，我们加入了湘菜的辣妹子酱等调料。阿香婆、烧鸡公麻辣，辣妹子酱香辣，红油豆瓣酱颜色红亮，形成的酱汁麻辣鲜香、色泽红亮。自制辣酱：锅内下色拉油2千克烧热，下姜块、圆葱、香菜、大葱段各100克炸香，下阿香婆牛肉酱5瓶、秋霞烧鸡公料150克、湖南辣妹子辣椒酱2瓶、红油豆瓣酱800克炸香，小火熬15分钟。4.一开锅就捞出煮鱿鱼的时候，火候非常重要，千万不要煮老，鱿鱼下锅后，水一烧开就倒出。5.另一款口味这个是香辣口味，麻辣口味与其做法类似，区别在于麻辣口味最后浇的是花椒油。操作时，取鲜花椒10克放在鱿鱼上；锅内入色拉油20克，下花椒5克炸香，将花椒捞出，热油浇在鲜花椒上。

鲜蒜捞扇贝

将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌，口味鲜辣，越吃越开胃。

制作：

1.扇贝8只煮熟取肉，去掉内脏后洗净沥干。

2.鲜蒜150克剥皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。

3.所有主辅料纳入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀，淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键：

此菜需现做现上，不能提前备料，否则蒜片会散发异味。

养生杂菌钵

原料：

灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。

调料：

盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。

制作：

1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。

2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。

3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。

特点：

汤浓菌香，原汁原味。

脆香茶树菇

原料：

新鲜茶树菇600克，用普通红卤水卤制的大肠150克，香菜3克。

调料：

干辣椒75克，色拉油1千克（约耗80克），东古一品鲜8克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，蒜末、姜末各6克。

制作：

1.茶树菇洗净，撕成长长的细丝，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸30秒，捞出控油。

2.大肠切成拇指般粗细的条，放入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表皮收紧，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至七成热时，放入干辣椒、蒜末、姜末爆香，下入茶树菇、大肠大火翻匀，用剩余的调料调味后装盘，放香菜点缀。

特色：简单但点击率一直颇高的小菜。原料经过浸炸后，质地香酥，又带有一点嚼劲，配合香辣的口味，吃起来不过瘾才怪。

锅仔农家豆腐鱼头

制作：

1.胖头鱼的鱼头1个（净重约900克）从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分；豆腐切成5×4×0.8厘米的块。2.锅内放入菜子油60克和熟猪油30克，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁各25克炸香，下入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，烹入黄酒30克，倒入东古一品鲜8克，老抽3克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各10克、毛汤250克大火烧开，下入豆腐、口蘑片、平菇块、秀珍菇各20克、笋干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精各5克和青、红杭椒10克，淋入辣椒油10克，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段5克，上桌后加热。

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