编者按：

突如其来的疫情，让中国餐饮业遭遇滑铁卢。中国烹饪协会最新发布的数据显示，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，仅春节7天餐饮业零售额就有5000亿元左右的损失。绝大部分门店关闭堂吃，食品原料大量积压，现金流高度紧张……疫情影响下，济南餐饮业生存状况如何？商户又是如何展开“自救”？餐饮业未来路在何方？新时报记者采访了济南当地五位餐饮品牌的老板，涵盖星级酒店、时尚餐厅、平价快餐等不同餐饮领域。下面是山东舜和酒店集团董事长任兴本的专访。

山东舜和酒店集团董事长任兴本

“济南星级酒店中，我们是最早复工的”

新时报：这次疫情是如何应对的？

任兴本：我是一个喜欢迎难而上的人，越是在困难时期越能激发斗志。舜和旗下有5家酒店，员工近2000人，往年春节期间生意都是最好的。作为星级酒店集团，餐饮占我们酒店营收70%。不过，正月初一我看到疫情发展后，火速赶回济南召开会议，宣布旗下酒店和餐饮全部停业，正月十四才恢复营业。在济南所有星级酒店中，我们是停业比较早的，也是最早恢复营业的。

新时报：什么考虑？

任兴本：停业目的主要是为公众和员工安全着想。当时疫情在山东刚暴发，我们要为阻断疫情扩散尽一份责任。复工原因则有几方面考虑：一是响应政府号召带头复工，疫情面前整个社会不能停摆，关键是要严格按照安全标准去阻断疫情传播；二是如今餐饮业逐步进入恢复期，顾客需要有重新认识的过程，早复工才能早受益；三是我个人喜欢迎接挑战，也希望能在困难中锻炼队伍。

“即使亏损运营，仍会用奖金激励员工”

新时报：目前酒店经营状况如何？

任兴本：虽然目前已经全面复工，但仍出于亏本运营状态。拿舜和国际酒店为例，每天盈亏平衡点在20万元左右，但现在最高日收入才5.4万元，也就刚抵消营业后产生的供暖、水电、人力等损耗费用。所以，当下不少星级酒店选择不开业，因为开业可能比停业赔钱更多。但我不这么认为，复工原因我前面也讲到了。

新时报：对于员工是如何安抚的？

任兴本：我刚推出了一个决定，接下来会实行单店激励政策。现在每天营业额在不断攀升，如果舜和国际酒店日营业额达到10万元，我会拿出20%现金奖励给员工，也就是两万块钱；天发舜和店只要日营业额达到5万元，也会有20%的现金奖励。

新时报：那么资金方面会有压力吗？

任兴本：我粗略估算了一下，整个农历正月集团会亏损1000万。当然，我们现金流承压没问题，年前预留了几千万，准备用于年后装修改造的。在酒店内的六七家店铺租户，我们还给他们减免了一部分租金。

“分餐位上和高端外卖，会是新的商机”

新时报：开业期间怎么安排顾客的？

任兴本：疫情后，舜和率先提出“分餐位上”，特制“分餐菜单”、备好分餐器皿、提出“客人用餐间距1米”，让顾客用餐更加健康、安全和时尚，这几天我们收到的顾客反馈很好。现代人越来越在意讲究饮食卫生，每天十几人围桌吃饭的习惯，随着这次疫情可能会有所改变，今后“分餐位上”这种模式则可能会成为一种新潮流。

新时报：外卖业务开展得如何？

任兴本：原来我们很少顾及外卖，但这次疫情期间，我们加大了外卖业务比重，专门组建了自己的配送队伍，这几天下来，发现高端外卖市场需求量很大，情人节当天整个集团外卖营业额达到十几万元。可能是过节大家都馋了，龙虾、鲍鱼、帝王蟹等销售情况都很好。

新时报：疫情过后会有什么改变？

任兴本：这次疫情虽然对我们冲击很大，但我也从中发现不少新商机。下一步，我们会借助移动互联网技术打造顾客私人定制服务，将服务由酒店搬到家庭，比如为老人举办寿宴。今后，我们会把高端外卖市场开发作为集团发展战略来制定。疫情过后，人们饮食习惯很可能会发生改变，酒店服务业需要提前进行预判，提早作出应对措施。

新时报记者郭吉刚

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