新快报讯 粤菜一直在 " 变 "，兼容并蓄、与时俱进、求新求变正是粤菜 " 一直被模仿，从未被超越 " 的 " 杀手锏 "，传统要传承，创新亦不少，这就是粤菜师傅们坚守的 " 初心 "。

日前，粤菜再上新，广东烹饪协会主办的第四届岭南粤菜发布会 20 家粤菜餐饮品牌发布了 20 道首创、首发的粤菜菜式，根植于粤菜烹饪的传统却不拘泥于传统，新思、巧思、奇思 " 三思 " 层出不穷，玩转 " 有传统，冇正宗 "，食材还是那些食材，菜品已非那些菜品。

大道行之，当徐徐图之 ……

菜式：香酥葱烧鲍鱼

出品：广州白天鹅宾馆

香葱加秘制佛跳墙汁酱烹制鲍鱼，新鲜芋头制成芋泥包裹鲍鱼后入油锅浸炸即成，鲍鱼与芋泥的组合带来全新滋味。

菜式：黄皮酱碌鸡

出品：半岛豪苑酒家（K11 店）

黄皮、咸桔、普宁豆酱混合成酱，均匀涂抹鸡身放入铁锅碌制，再以黄皮酱与新鲜黄皮叶加水焖制成金红色即可，咸鲜中带着黄皮果的清新。

菜式：新会陈皮扣鳄鱼掌

出品：第一城渔村

鳄鱼掌飞水后入锅翻炸，以新会陈皮、姜、香菇、烧肉、鸡脚、水加以扣制，斩件装碟后加撒九制陈皮粉，将新会陈皮与九制陈皮粉融合利用给鳄鱼掌去腥增香，演绎新鲜滋味。

菜式：白雪藏龙

出品：鹅公村（芳村店）

新鲜鲮鱼打成鲮鱼胶，花龙取肉切小块，裹上加了蛋清的鲮鱼胶入锅浸炸后沥干油分，再入砂锅，加鲮鱼骨熬的鱼汤，煮涨后淋金瓜汁，鱼腐鲜嫩，龙虾爽滑，一招 " 白雪藏龙 "，剑走偏锋。

菜式：佳藕天成

出品：富豪山庄酒家

新鲜新垦莲藕磨茸加瑶柱丝，手打成饼切长条塞进网皮，竹笙中酿入虾饺，放藕尖，以紫菜条蘸蛋清进行捆扎，蒸熟后点缀以鱼子酱，淋琉璃芡而成，" 藕 " 遇 " 山珍海味 "，创意出彩。

菜式：牛油果鱼茸羹

出品：广州酒家

新鲜笋壳鱼打成鱼茸入锅翻铲后加水，加切粒牛油果、草菇等熬煮成鱼羹，牛油果这种 " 受物 " 被笋壳鱼的鲜加持，全新 CP"C 位 " 出道。

菜式：椒盐苦瓜

出品：海门鱼仔店

潮汕珠瓜切大块，与土猪肉焖煮至入味，裹脆浆后入锅翻炸至金黄捞起，以椒盐粉调味即可，简单食材，巧思烹制，粤菜的精髓就在于求新求变。

菜式：狮头鹅印记

出品：建业酒家

一只足 4 两重的老狮头鹅鹅掌以南姜、八角、桂叶等香料浸煮入味，以 " 白卤水 " 手法烹制老鹅掌，举重若轻的 " 白描 " 功夫更显功力。

菜式：香酥虾皮古法盐焗鸡

出品：金苑酒家

当传统盐焗鸡遇上虾皮，熟悉的味道，却又是全然不同的口感。

菜式：咕噜脆皮菌菇球

出品：广州康莱德酒店

多种菇菌切粒加新鲜百香果调制成馅，用云吞皮包成咕噜球的形状入油锅炸至金黄，佐以秘制酱汁，菇菌的鲜配上百香果的香，咕噜界小清新即视感扑面而来。

菜式：胡椒鸡

出品：客鼎：新客家

传统客家咸鸡烹饪技法的基础，借助红白两种胡椒辟腥、增香、提鲜，味浓皮爽，新客家鸡出笼。

菜式：板栗芝士丸

出品：客语

板栗蒸熟后捣碎拌入虾胶反复拍打捏成丸状，塞一粒芝士搓揉裹以面包糠入油锅炸至金黄，板栗、虾胶、芝士这三种风马牛不相及的食材，被有心人一 " 拿捏 "，鲜、香、脆、滑、爽，活色生香。

菜式：柚子鲜鲍合

出品：明月楼

新鲜柚皮切成 " 合 " 状塞入焖煮过的鲍鱼，以砂锅浸煮后与 " 柚肉脆角 " 摆盘即可，柚皮入菜新 " 煮 " 意。

菜式：口水咸香鸽

出品：侨美食家

以侨美自家鸽场的新鲜乳鸽为食材，秘制十三香味料浸泡入味后晾干入烘炉烤至金黄，完美呈现 " 卤 " 和 " 焗 " 两种传统烹饪手法，让这款乳鸽既有红烧的鲜美又带盐焗的焦香，皮爽、肉滑、多汁、惹味，撕之食之，大快朵颐。

菜式：粥油花胶羹

出品：毋米粥

花胶泡发后切条，新鲜土鸡斩件入砂锅与陈皮、红枣、玉竹等熬成汤，下米熬出粥油，放花胶，吃时配少许紫苏，唱念做打成一出 " 荡气回肠 " 的粥水戏。

菜式：二十五年陈皮菊花水鱼羹

出品：小榄人家

水鱼斩件入锅翻炒，过水拆蓉拆丝，加鸭蛋捞匀入砂锅与 25 年陈皮熬煮即成，配柠檬叶和小榄菊，一味 " 水鱼羹 " 青出于蓝。

菜式：葛仙米羊奶炒龙虾

出品：新兴家喻酒家

鲜花龙取肉切片过油，与翻炒过的葛仙米一同加入鲜羊奶加鸡蛋搅拌均匀，热锅热油羊奶慢炒，出锅时加油浸炸过的榄仁，烤功夫，烤心思。

菜式：紫菜盐烧鲚鱼

出品：西樵旺阁渔村

鲜鱼起片煎香，刷蛋液，裹紫菜，入烤炉，看似 " 不经意 "，实则有妙意。

菜式：砂锅姜汁焗鸡

出品：向群饭店

" 无鸡不成宴 "，没有一只鸡可以 " 活 " 着离开广东，但万变不离其宗，姜汁焗鸡，用姜的辛辣香添加风味。

菜式：腿汁百花龙趸皮

出品：悦湖公馆

百多斤重的龙趸皮泡发，鲜虾制成虾饺酿于其上，入锅煎炸，起锅时淋上秘制火腿汁瑶柱丝，这种组合搭配，" 鱼皮 " 亦登 " 大雅之堂 "。

采写：新快报记者 陈斌

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