二十五年，时间与空间沉淀成了永恒。

 二十五年，二十五个梦想者，二十五个故事。

适逢第20届龙泉文昌鸡（国际）美食节，为让各位美食爱好者进一步了解龙泉美食以及其中所蕴涵的海南本土美食文化，并在展现龙泉名厨工匠精神的同时，贯彻落实龙泉集团“精益求精”的企业理念，《龙泉人报》及报刊微信公众号将陆续推出“25年·25个人·25道菜”龙泉美食系列。

本期将为大家介绍龙泉隔水蒸鸡（何勇）、原味椰子鸡汤（曾海）、香葱东星斑（李昌强）、淮山煮龙虾（云强）、盐焗东山羊蹄（林芳能）。

龙泉名厨 · 何勇

      个人介绍：

现任龙泉酒楼板块行政总厨、龙泉海鲜酒楼副总经理。

个人荣誉：

中国烹饪世界比赛个人热菜金奖及团体赛金奖、海南省“琼厨之星”奖项、2006年年度“中华金厨奖”、海南省烹饪“金星奖”，全国“优秀厨师”、“中国烹饪名师”、“中国烹饪大师”、“特级琼菜大师”、海南省“优秀厨师称号”、海南省“十大名厨”及“杰出烹饪大师”等省级、国家级称号、龙泉集团“十五贡献奖”及龙泉集团“创业功臣奖”。

代表菜品：龙泉隔水蒸鸡

主料：龙泉文昌鸡（坡鸡1只，约1250克）

调料：海盐15克、味粉10克、花生油15克

制作流程：

1. 将坡鸡处理，清洗干净；

2. 把鸡身水分沥干，待使用；

3. 将调制好的味料涂抹鸡身内外，腌制15分钟，淋上花生油；

4. 上蒸柜蒸45分钟，中间蒸至25分钟时，将鸡翻面，直到鸡蒸熟后取出；

5. 将鸡切成八大块，摆成整鸡的形状进行装盘，即可上桌。

菜品亮点：

龙泉隔水蒸鸡皮爽肉滑，能保持原汁原味，有一种特别的骨香味美。早前，龙泉大厨前往广州、深圳考察学习，在海南味道基础上，取白切鸡之长，而避其之短，充分利用龙泉文昌基地专业养殖的坡鸡，创新研发出的隔水蒸鸡新工艺，何勇总厨更是创制出与众不同的风味。鲜嫩欲滴、极勾引食欲的鸡肉，还比一般白切鸡更为鲜美、爽滑、清香，甚至连“骨都有味”，同时健康的烹饪方式也保留了文昌鸡肉原有的营养价值。因而，这道菜品得到了广大顾客朋友的高度赞扬与青睐，成为了所认可的龙泉名菜。

龙泉名厨 · 曾海

个人介绍：

现任椰子鸡汤上海地区出品顾问、椰子鸡龙昆南店总经理兼厨师长。

个人荣誉：

2004年荣获第五届中国烹饪技术大赛金奖、2005年被评为中国优秀厨师、2006年在第十三届中国厨师节大赛中荣获“中华金厨奖”、拥有国家高级技师职称，2018年荣获海南烹饪协会30周年“琼菜大师”称号。

代表菜品：原味椰子鸡汤

主料：龙泉文昌鸡1只、椰子肉50克、荸荠（马蹄）30克

辅料：椰子水750克、矿泉水1000克

调料：鸡精粉2.8克、精盐3.4克

制作流程：

1. 将文昌鸡宰杀制净，去掉鸡脖鸡头及少量油脂，斩成6厘米长、2.5厘米宽的块状备用；

2. 进行椰子水和矿泉水按比例调配；

3. 椰子肉、珍珠马蹄倒入砂锅中，加入适量精盐与鸡精粉，大火煮；

4. 煮沸汤水，倒入文昌鸡，盖上锅盖闷煮6分钟后，开盖转为小火，即可食用。

菜品亮点：

将文昌鸡和椰子融合制作出美味佳肴，是海南老一辈厨师们多年追求的目标和愿望。早在十几年前，在文昌、万宁兴隆等地，有些坊间百姓会用椰子水当汤底来涮鸡肉，但这往往仅限于家庭吃法，并未形成市场。2011年4月，曾海带领厨师团队，对这种民间做法进行了多达几十次的反复实验，对汤底泉水与椰子水的比例、荸荠和椰子肉的分量，再到文昌鸡的剁法一 一进行调整，最终寻得了比例最为合适的配方，并于2011年9月在海南率先推出椰子鸡汤这道菜。椰子鸡汤的这种新尝试，既使得文昌鸡的味道得以保留原汁原味，又让椰子的香味发挥极致，且赢得许多同行和消费者的一致认可。

龙泉名厨 · 李昌强

个人介绍：

现任龙泉渔村板块行政总厨、龙泉渔村中餐行政总厨。

个人荣誉：

荣获全国厨师节金奖、马来西亚世界金厨大赛个人特金奖及团队金奖、中国烹饪中华金厨奖、海南省烹饪协会大师金星奖、海南省“特级琼菜大师”及海南省“十大名厨”称号，国家职业技能考评员、中国烹饪名师证书、中国烹饪大师证书、中国烹饪协会国家级评委、国家职业技能高级技师、荣获注册中国烹饪大师。

代表菜品：香葱东星斑

主料：东星斑750克

辅料：葱丝10克、姜丝与红椒丝各5克

调料：葱油20克、蒸鱼酱油60克

制作流程：

1. 将东星斑宰杀后清洗干净；

2. 东星斑背部切开去掉鱼骨，取出鱼肉、鱼头、鱼尾留用；

3. 把鱼肉切成厚片，清洗干净；

4. 将鱼头、鱼尾分开摆放成鱼形，然后把鱼片排放在中间，入蒸柜蒸8分钟至熟；

5. 将葱丝、姜丝、红椒丝撒在鱼身上，淋上葱油、蒸鱼酱油即可食用。

菜品亮点：

一直以来，东星斑为广大美食爱好者餐桌上的海鲜珍馐，是鱼中的上品，生长在深海，不易捕捞。其肉质劲道，很有嚼头，鱼肉口感极佳，并且具有滋养补肝，含有人体所需二十多种微量元素及维生素，是一道美容佳品，李昌强大厨等人经过前期对取材地探访，对原材料的深入了解，对菜品口味等各个方面做了全面的评估，凭借着二十多年的烹饪经验，把东星斑采用清蒸的做法，将它的营养、鲜美牢牢锁住，使其成为一道饕餮美食。

龙泉名厨 · 云强

个人介绍：

现任龙泉花园酒店常务副总经理兼行政总厨。

个人荣誉：

注册中国烹饪大师、中式烹调高级技师、中国烹饪协会会员、海南省烹饪协会名厨委执委，第14届厨师节金厨奖、全国优秀厨师称号、马来西亚吉隆坡2005烹炉大观世界金厨大赛个人热菜特金奖及团体金奖、海南金厨奖、技术创新中华金厨奖。

代表菜品：淮山煮龙虾

主料：龙虾1000克、淮山500克

辅料：西兰花100克、干葱蓉5克、高汤500克

调料：蒜蓉姜蓉各5克、精盐与味精各6克、调和油75克、白糖3克、麻油2克、生粉20克、胡椒粉1克

制作流程：

1. 将龙虾宰杀洗净、改刀，放入冰水中。去皮净淮山改成日字形，放水中备用；

2. 西兰花洗净改刀，姜蓉、蒜蓉、干葱蓉备用；

3. 龙虾沥干水分，拍上少许生粉，起锅放入油，待油温至五成热时，放入龙虾拉油至熟，捞起；

4. 西兰花、淮山分别焯水至熟备用；

5. 另起锅爆香料头，放入龙虾、淮山，加入高汤一起焖煮2分钟后进行调味，勾芡出锅，装盘上桌。

菜品亮点：

淮山煮龙虾这道菜品选用海南花龙虾，味道鲜美，淮山选用了海南本地的野生淮山，为烹饪出原汁原味，云强总厨与其团队上班颠勺，下班做功课，几位师傅凑在一块，寻找制作灵感，进行研发，使其两者搭配，匠心独具烹饪出符合众人的口味，淮山的鲜嫩滑口，配合龙虾的甘香鲜甜，味道相得益彰，妙不可言。

龙泉名厨 · 林芳能

个人介绍：

现任龙泉海鲜酒楼厨师长。

个人荣誉：

获得第十三届中国厨师节菜肴比赛金奖、海南省烹饪协会授海南省金厨奖”、海南省烹饪协会授予“海南省烹饪技能明星奖”、马来西亚雪隆姑苏慎忠心想行餐饮业公会授予世界金厨争霸赛个人赛及团体赛“金奖”、海南省烹饪协会授予“海南省优秀厨师”称号、中国烹饪协会“中国烹饪名师”称号、中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号、海南省烹饪协会及海南省琼菜研究中心授予“海南省琼菜大师”称号、于2017年荣获注册“中国烹饪大师称号”，“中式烹调高级技师”，多次带领厨房团队连续20年获得“先进部门”称号。

代表菜品：盐焗东山羊蹄

主料：羊蹄1000克

辅料：浓汤1000克、红枣10克、枸杞5克、当归10克、白芷2克

调料：味精与鸡粉各3克、姜蒜各8克、盐5克、沙姜粉5克、腐乳10克、花生油20克、香叶2克

制作流程：

1.把羊蹄用火烤至外皮金黄后洗净，切6公分长的块；

2.用少量花椒将羊蹄氽干放置；

3.用花生油、姜、蒜、腐乳起锅炒香，放入羊蹄，倒入适量的白酒继续翻炒，依次注入浓汤和调料，用大火烧开，把炒制好的羊蹄倒入高压锅中压上20分钟后取出；

4.将羊蹄回锅用大火收汁，接着用锡纸包好；

5.准备的砂锅内放入现炒热的老盐，最后放上包好的羊蹄，用小火加热10分钟，即可上菜。

菜品亮点：

东山羊自宋朝以来就已享有盛名，并且被当做“贡品”，为海南四大名菜之一。东山羊原产地于万宁市东山岭，毛色乌黑，肉肥汤浓，腻而不膻。其食法多样，各个部位可经过滚、炸、纹、蒸、扣。取东山羊蹄用于盐焗，更是林芳能等大厨们经过不断学习，推陈出新，充分利用本地食材，经多次调配而出的风味佳肴，其口感与香味相当诱人，还保留好羊蹄中富含的胶原蛋白及功效作用。在龙泉，这道菜坚持龙泉中餐厅做了20年已久，为食客称赞，同行效仿，当之无愧的龙泉特色。

更多美食 敬请期待

以上是第一期龙泉美食相关介绍，

上附食谱，

喜欢自己动手尝试的小伙伴们

可以试着做做看哟！

精彩回顾

第二十届龙泉文昌鸡（国际）美食节盛大开幕！

龙泉集团第二十届龙泉文昌鸡（国际）美食节正在进行中！

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