小厨娘「升职」记

时间：2023-03-25 09:51:49来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

即便见惯了餐饮品牌走马灯般的变换，小厨娘这个品牌的走红，在南京人的眼中也称得上现象级。

几乎在一夜之间，广播电台、微信公号、公交车身，伴随着迅速复制扩张的精致招牌，“小厨娘，南京更受欢迎的淮扬菜馆”这句广告，哪哪都有了。

少为人知的是小厨娘的来历。1997年，小厨娘创始于江宁。名字来自于当地传说：《江宁县志》曾记载，一位农夫在山上打柴的时候，捡到一只受伤的狐狸，把它抱回去养伤，伤好后放归山林。这只狐狸后成狐仙，化作民女为樵夫洗衣做饭；樵夫早出晚归，每天回来，都发现桌上有上好的饭菜。

这个故事的核心是，感恩。“爱与感恩”至今是小厨娘企业文化宗旨，也暗合创始人嵇小丽的创业心路。

21年时间不断的探索和积累，让小厨娘势如破竹、发展迅速。趟过守旧的河流，“升任”为南京有极富代表性正餐餐馆。它的故事，投射出区域餐饮品牌所能蕴藏的洞察力、朝气和勇气。

文｜冒贻宣

“清炒QQ河虾仁”，

新鲜、火候是美味的来源

三次困境，三个机会

说到创业初期的经历，小厨娘似乎是“不走运的一个”。

小厨娘创始人嵇小丽，曾是江苏最早一批做服装外贸的人。在上个世纪90年代初，曾去发达国家考察过的她，深感于江宁“没有什么特别像样的餐厅”，涉足餐饮的想法就此埋下。1997年，她开始付诸行动，开了第一间西餐厅。因为太超前，第一家“西部牛排”很快面临倒闭。她又转攻快餐，依旧“活的不好”。她再攻中餐，这就是如今小厨娘的雏形。

这是在小厨娘迄今21年的发展史上的第一次困境。而这段早年的插曲，也给小厨娘定了一个调子：它绝不高高在上。

在嵇小丽的眼中，小厨娘，是伴随着江宁区共同发展起来的。2000年，江宁撤县建区，小厨娘开了第二家店。这家店坐落在江宁东山主城区最热闹的步行街，街上不走汽车，是当时江宁区最大的饭店。800块一桌的价格，居然一桌难求，在这座小县城的消费环境中，这挺难想象的。

到了2003年，小厨娘已经有了4家店。正在小厨娘快要进入“正轨”的时候，意料之外，非典来了。

在这个关口，小厨娘迎难而上：在没有生意的时候给员工正常发工资，并且接下了每天给隔离区送饭的任务。

这是小厨娘的第二次困境。事后，一位老员工说“2003年，经过了这个坎，遇到别的都没什么了。”

非典一过，小厨娘的川菜馆、粤菜馆、土菜馆接连开张。到2012年，小厨娘各类门店到了10个以上，但总感觉“发展乏力，看不到前景”。正想梳理的时候，2012年年底，八项规定的出台，对小厨娘又造成了一波冲击。

突破势在必行。可嵇小丽又在思考：创始团队，真的能踩中这个点吗？

随着绿茶、外婆家等品牌的蹿红，她和团队渐渐意识到：似乎年轻人的消费，才是餐饮行业未来的主题。于是，她做出了一个改变小厨娘命运的决定：大胆地引进了一批新人。他们曾是大学老师、金融从业者……唯一的共性是：年纪很轻。如今的小厨娘的ceo，曾经的中国农业大学教师王方浩，也在其中。

无人知晓的是，正是这批新鲜血液，改变了小厨娘未来的走向。

小厨娘创始人嵇小丽

“反套路”的引领者

很快，这批年轻人带来了自己的第一件作品“厨娘.cn”。厨娘.cn，立足快时尚、追求快速翻台的模式，它横空出世的时候，生意真的一点儿都不比同类产品差。

危机是度过了，嵇小丽和小厨娘的“年轻人”们，却又开始复盘。经验告诉她：有点不对劲。他们想到一点，一间餐厅的生命力究竟是什么？时尚？的确是目前的潮流所在。但实际上，这样一间餐厅，其实完全在迎合别人，却没有告诉消费者：什么是好的、以及我是谁。

换句话说，他们觉得：一家好的餐厅，应该引领市场。

是果断转型？还是仅仅把亏损的店关掉？这表面上是选择，实际上在拷问小厨娘的未来走向何方。2013年，小厨娘撤掉川菜、土菜的所有标签，甚至砍掉了几家正在盈利的店，只为了在所有的门匾后，简简单单加上三个字：淮扬菜。

江苏是淮扬菜的发源地，人口基础、经典性，自不必言。可把这条路走好需要科学观察，那就是：定位。“定位，其实是一门学科。南京的餐厅基本都在做淮扬菜，却没有一家说自己在做淮扬菜。为什么没有说？因为太普通了。可我们，把整个小厨娘和淮扬菜做了一个关联。每一个顾客在选择一家餐厅的时候都要给他一个理由，而淮扬菜这个理由足够充分。因为有两种场景绝对适合：一种场景，是外地人的消费；第二种场景，是家庭聚会。

“所以，现在你问，南京做淮扬菜做的最好的？规模最大的是哪一家？一定不会有第二个答案。”

转型之际，在企业内部也有争论：“有人说，小厨娘生意之所以好，是因为顾客今天可以到小厨娘吃川菜、明天可以吃粤菜，后天可以吃土菜。这三句话看似特别有道理，但是这是内向思维。当你把顾客虚化成一个群体的时候，其实就是，更多的人去吃淮扬菜。”

这就是小厨娘“新一代”出产的活力。他们原本不在餐饮行业，恰恰不会受到已有市场的局限，却信心坚定，善于洞察。

2013年9月，是这家企业的拐点。变革是成功的，小厨娘真的火了。

这期间，甚至诞生了一些“反套路”的经典案例。譬如，在江宁的上元大街先后开了三家小厨娘，每家门店一百米到三百米之间，生意没有下降，反而上升。在河西，也是相似的例子，店的密度很大。3家店，店与店之间步行竟只要10分钟。按常规想法，店一样、菜一样，怎么能开这么近呢？这就折射出小厨娘的经营策略了：第一，围绕小厨娘淮扬菜来做，不做多余动作，很专业。第二，小厨娘的店开的越来越多，生意都还不错，甚至要排队。顾客会问：怎么小厨娘生意这么好？这种感觉，其实传递的是一种正面信息。生意好意味着什么？意味着你家服务好、菜好吃、品牌很鲜活。这是企业的势能。

回头望，小厨娘在4年半的时间新开11家店。是过去15年的总和。“今年还有4家店要开，已经进场装修，明年还会有5-8家店。而且，我们的开店速度将会越来越快。”此时，厨娘.cn已经5年没开过新店了。

什么是好的淮扬菜馆？

与其说打出淮扬菜的招牌，不如说，这个品牌想为自己的菜系“做点文章”。

从5年前开始，小厨娘确立了这么一个理念：先把淮扬菜发扬光大，顺带着，就把小厨娘给做大了。

这就涉及到另外一个问题，小厨娘到底要做怎样的淮扬菜？淮扬菜，有官府菜和民间菜一分。一方面，淮扬菜是国宴。因此，真正高档的酒店，一定有淮扬菜餐厅、淮扬菜师傅。可这不是小厨娘想走的路：“相反地，我们想把老百姓家里的淮扬菜，展现到全中国。”

这需要相当大的代价，“但我们觉得小厨娘好像有这个使命。当时全国山河一片红，都是川湘菜，却独独没有淮扬菜。但是淮扬菜的底蕴确确实实在那里。”淮扬菜总结下的16个字：“选料新鲜、讲究刀工、善用火候、还原本味。”言简意赅，又意犹未尽。

代价之一是成本。举个最简单的例子，一道“松鼠鳜鱼”，在正经淮扬菜谱里，要求在鱼肚子横打竖打36刀。练出这个刀工，厨师从学校里面出来，就要练一年半载，鱼就要练上百条。这件小事，没有底子的企业一定做不了。

青年厨师秀起了刀工，

他正准备参加企业内部的比赛

难点之二，是让更多的消费者接受工艺的价值。就拿大名鼎鼎的文思豆腐来说，地道的做法是，把嫩豆腐切成两毫米见方，再打成丝。因为不凡的手工，一盅至少卖到二三十块。再比如小笼包，在小厨娘那里，一只包子要求：“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮一口卤。”最主要的原因是，里面装的不是水，而是汤汁。在中央厨房，老鸡、老鸭、筒子骨，凌晨1点多开熬，好了之后冷却，下冻库。第二天由师傅现场操作。这是一只包子所要付出的代价。

伴随着观察市场，小厨娘发现，文思豆腐这种“玩儿菜”，并非没有消费者欣赏。要想吸引消费者，办法是：不停地求变。翻开小厨娘的菜单，第一页就是扬州大学烹饪系教授周晓燕老师的照片。周老师正是“变”的答案，他是小厨娘的研发总顾问，小厨娘和扬州大学形成了战略合作关系。在他的引领下，企业拥有了一套完整的菜品研发体系。

而这研发的中轴，是淮扬菜最讲究四个字：不时不食。小厨娘永远有两本菜谱：一本固定的主菜谱，还有一本季节菜单。在季节菜单，常能发现，一道菜四季的变化，比如说一只狮子头的创意：春天奉上的是春笋鮰鱼狮子头、夏天是龙虾狮子头。比如说小笼包，春天有菊叶小笼包、夏天有龙虾小笼包，秋天有蟹黄小笼包、冬天有细沙小笼包。小厨娘的研发团队，要求自己做到：“研发快于中式餐饮半年、中式餐饮快于中央厨房半年、中央厨房快于门店半年。”也就是说，一年半前就定下来什么菜了。据说，菜品库里，还有整整两千多道菜。在上到顾客桌上的之前，厨师已经练过无数次了。

无论如何，在顾客那里，性价比是核心竞争力：“我们相信的是：菜不好吃，一定没有生命力。”小厨娘也因此获了不少奖。近几年，接连受邀到美国、日本现场表演淮扬菜绝活，不久之前，甚至为驻联合国大使做了两顿饭。

这个品牌相信：“越是经典，越容易得到青睐。”

《弟子规》与《了凡四训》

食品安全是餐饮企业的红线。小厨娘的做法是“前端五级，后端三级”的管理模式。“我们有一道菜，叫做珊瑚鱼头煲。鱼头来自哪里？我们要去养殖基地看。”这是监管的第一级，源头。之后的四级是采购、总仓、流通、验货。进入门店之后还有3级保障，留样、抽检。

监督的细节被量化，“一筐辣椒里面，超过3个辣椒腐烂，就是红线。”企业内部设计了“食品安全一把手工程”，顾名思义，追责追到部门一把手。

每一个食材的进货细节，

都在厨房入口这堵墙上

甚至还专门设置了食品安全经理岗位。今年6月份，5位南京农大食品安全专业毕业的学生，加盟这家企业。

有一个其他企业无法复制的特质，小厨娘员工大部分都比较忠诚。小厨娘开第一个店的8个服务员，几个厨师，都没走。“我们有工号，从1至20号也只有两三个人退休。洗大碗的阿姨在企业工作了21年，原来是服务员。”嵇小丽说。

据说，在这儿新员工的第一份大礼是两本书：《弟子规》、《了凡四训》。每一周，小厨娘都有传统文化培训，针对管理人员，每一个季度都有3-4天的封闭式培训。“现在大部分人都能背出来，至少是熟知。”他们甚至专门成立了一个“厨娘商学院”，只为说经典。最早是纯对内，现在，偶尔也对外，给小朋友授课。

谈到创设这个“商学院”的原因，嵇小丽说：“餐饮企业年轻人多，家庭条件不好的人多。许多90、95后不存钱。企业传达的是感恩、孝顺的观念。公司有一个孝心基金，凡是老员工，都给家里发钱。”

小厨娘曾经获得过中宣部颁发的“企业文化先进单位”称号。