南京招牌菜（32）|绿柳居招牌菜罗汉观斋代代传承的国家级非遗素菜

时间：2023-03-25 06:11:46来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

当“素食”加上“主义”便成了一种时髦的生活方式，被赋予了文化内核。

南京百年老字号绿柳居的素食鼎鼎有名，其烹饪技艺也在2021入选国家级“非遗”。

其实素菜荤做的难度要远高于直接做荤菜，而全素宴像是在厨房施了魔法，栩栩如生、装盘精美，嘴中无肉、心中有荤，一片“吃心”不改。

这道罗汉观斋也是久经市场检验，老百姓必点，历史文化积淀深厚的招牌菜。

罗汉观斋

罗汉斋又叫罗汉全斋、罗汉菜。最早记载于南宋朱彧的《萍洲可谈》卷二里“商人重番僧，云度海危难祷之，则见于空中，无不获济，至广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”是指广州商会为僧侣举行的一段斋期，取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之“全家福”，后来逐渐演变成一道地方传统素菜。富贵人家自然“三菇六耳”样样齐全，而普通人家三五样材料也可做罗汉斋，所以配菜丰俭由人，取材各不相同。从斋菜到素菜，“罗汉观斋”在绿柳居也经历了近百年的代代传承与形式变迁。

如今呈现的“罗汉观斋”搭配为白果、莲子、板栗、菱角、木耳、香菇、圣女果、面筋包、红枣、西蓝花、蚕豆、蘑菇、荷兰豆、胡萝卜等十几种蔬果，制作时根据不同食材的熟成时间预加工烧制，再用素汤高汤勾芡后淋麻油成菜。

罗汉观斋食材

绿柳居厨师长潘荣介绍说：“罗汉观斋起初就是炒杂蔬，后来加了发菜和蛋泡糊装点成的罗汉形象。同时还重新选了器皿，凹型的盘边让小罗汉站在上面，不像以前用的平盘，看得不清楚，”从此这“观斋”更有“观”感，更立体、更形象了。

为了传承老把式、老技艺，在老味道的基础上改良创新，潘荣表示：“自2006年从马祥兴到绿柳居，很多菜都不会做，是把以前在绿柳居干了30、40年的老师傅请回来教学的，绿柳居素食传人目前已是第五代、第六代了，以后还会有第七代、第八代。”

绿柳居厨师长潘荣

那么罗汉观斋和什锦菜在制作和成菜上有什么区别呢？厨师长潘荣表示，原料、烹饪方法、成菜都不同。什锦菜一般取十全十美之意，其实七八九十样都行。什锦菜一般是菠菜、胡萝卜、笋子等切丝，原材料都得切丝，出水后分别炒制，淋麻油拌成冷菜。没有罗汉观斋样式多，形状整，而且罗汉观斋是一道热菜。

罗汉观斋

对话南京招牌菜

兔爷：罗汉观斋已经形成固定搭配了吗？做素食对选材和产地会更有讲究吗？

潘荣：基本是固定搭配了。不同季节只会增补一到两味，不会替换菜的搭配。比如夏天会加入应季的马蹄，甜口脆爽。至于选材和产地，我们基本选用当地菜、当季菜。

兔爷：和别的地方制作的罗汉斋有什么区别？

潘荣：罗汉观斋吃的不只是素食，也是这道菜的文化。我们比北京、广州的原材料更多。在口味上，南京人的老传统习惯，偏好麻油调味，大火收汁淋高汤芡汁后加麻油，成菜更鲜香亮泽。

兔爷：相比荤菜，是不是素菜荤名、素菜荤味更难做？

潘荣：素菜荤味的预加工非常复杂，比荤菜难得多。我们很少用模具，95%以上都是全手工，得靠刀工，很费时费力。比如雕个鲍鱼，用茄子做个素脆鳝等。荤菜要吊高汤，素菜也要吊高汤。选用应季的菌菇、笋子、藕、豆芽等鲜味浓郁的菜吊素高汤，不可能用鸡汤鱼汤这些，得从材料到调味都是素的。素菜后期简单，但前期时间长，原料形状得预加工。所以素菜、全素宴都要提前一天预订，现做不了。

兔爷：你们为什么坚持手工？

潘荣：模具菜就是个卡通象形，比如豆制品压好的模具调好的味道发过来，口味现成的，从里到外都是都一个味儿，现在食客不愿意吃那种直接加工好的东西。我们的八宝鸭是豆腐皮里面放八宝馅儿；素烧鹅的皮子包成鸭子的形状；熊掌里面可以放山药泥、土豆泥，变化多样。

兔爷：那浇汁和调味用的是什么呢？

潘荣：素菜蒸熟以后的原汁，和荤菜一样都是原汤原食，用原汁勾芡后调色，原汁原味。

兔爷：你觉得做素菜有什么局限？有什么素菜荤名是做不了的吗？

潘荣：没有。只要形似，什么都能做，天上飞的地上走的，龙都能做，有何不可？比如我们今年的创新菜熊掌，是厨师在网络视频上学习后创造的。“熊掌”可荤可素，里面用八宝糯米饭，外面用豆皮，借助工具和手艺制作象形，就什么都能做。

点　评

始创于1911年的绿柳居因烹饪“象形”素菜，费工费时，成本高盈利少，曾在解放前被迫停业。60年代初，为继承和发扬素菜的烹饪技艺，于1963年“五一”正式复业，“脆而不生、酥而不焦、清而不薄、素菜荤做、形似味像”是绿柳居素食烹饪技艺之长。如今仍保持着繁复和愈发精湛的工艺，人均百元的包间消费，不仅深得老南京人的欢喜，也是行走的南京旅游名片。通过采访消化，我们渐渐明白，素菜荤名、素菜荤味，不止于象形，匠心手作，“鸡”吃丝，“肉”吃片，“鱼”吃段，绿柳居讲究由内而外栩栩如生又包藏“货”心。食材有限，变化无限，“不设限”才是素菜的奥义，能把样子菜与味道菜结合是绿柳居的厨房魔法，代代传承也让绿柳居素食烹饪工艺得以绵延。

地址：南京市秦淮区太平南路248号

订座电话：025~86643644

冷链服务业务联系电话：19138199759