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昨天接了一个电话，是贵州某地的餐饮老板老张，去年年底11月份，老张和几个股东合伙加盟了一家餐饮品牌进行创业。今年元月开始盈利。但随着气温的上升，老张心里越来越没底，是什么原因勒？

我和他对话如下：

我：可以介绍下实际情况吗？

老张：要介绍什么情况？

我：门店位置，经营面积，后厨，前厅员工人数……

老张：去年11月17日开业，加盟一家湘菜品牌，店面积613平米，车位30个，包厢10个，散餐区33个台位，最大容客280个，平衡点1万元。股东3人（人平均占股33%），楼层分布（一楼拐角临街，二楼是主要就餐区），当月可供股东分配的利润最高5-6万，平均2-3万。

我：还可以维持，但如履薄冰。

老刘：是的，周边有3家湘菜餐饮，有两家价位比我高，一家比我低。但上个星期开始，他们开始搞促销，到我店的顾客明显少了很多！

我：他们促销的内容你清楚吗？

老刘：是店长告诉我的，内容我不记得了。

我：你不去店里吗？

老刘：我们3个股东轮流在店里，那天我不在，是其他股东告诉我的。

我：哈哈哈哈，三个和尚没水喝！

老刘：呵呵呵（尴尬）

我：那我能为你做什么？

老刘：可以介绍一个能把生意做起来的店长吗？

我：你们三个老板都没办法，一个店长能顶你们三个人的能耐吗？

老刘：工资可以谈，做得好，还有提成。

我：有这样能力的店长，他为何要去你那里打工勒？

老刘：……

我：每周店里开会吗，主要是经营主题的！

老刘：有啊，每周都有。

我：有效果吗？

老刘：每次店里开会，都有不错的点子，但是做了以后，没有效果！

我：不错的点子有量化指标吗？有具体执行人吗？有复盘吗？

老刘：……

上面是我接的客户电话部分内容，从内容来看，从事重餐饮（社会餐饮）经营者，特别是一些新进餐饮创业者。不具备经营能力，往往以点看面，这样的客户我已经接触了太多，太多。

餐饮创业记住这三点，至少可以活！

必须有一个人对餐厅绝对负责

明确股东身份和职责，承担授权责任（非合伙制除外），必须要有一个执行者（执行董事），对门店的经营指标达成承担绝对责任，当然，有责就有权，还有利（股东协商，手写笔载）。

否则，再多的股东，再多的资源都是于事无补。有人会说：那股份大小可以决定执行董事吗？错，我们选择具有经营能力，愿意承担经营责任的股东担任！门店经营只对他负责。他对其他股东负责！

前厅和后厨以市场为导向

指标分解到个人

餐饮是个系统工程，后厨和前厅就好像汽车的前后轮，你见过单凭前轮或后轮就可以上路跑的车吗？能力强的店长再厉害，后厨不按市场需求出菜品，前厅不按步骤服务和促销，他也会流失。这与工资高低无关，有人会说：那我支持他，总可以吧！很好！

落地的支持就是明确量化经营指标（销售最大化，费用最小化），按时段分解（中餐，晚餐，平日，周末，节假日）。后厨和前厅以市场为导向，分解经营指标到部门，再到个人。

记住：门店经营者（店长或经理）只有一个声音，这个声音以市场为导向，只对执行董事负责（非合伙另说）。

相信明确了这个原则，你需要的经营能力强的店长（或经理）会用心经营，这比工资和提成更能留住人（混工资和提成的除外）。

每一个想法，都要具体核算

经营是一门量化科学，不是模糊的想法。首先是经营思路，从门店实际出发，从周边市场出发。其次是经营指标：每个思路要落地，是需要核算的。

举个例子，天气热起来了，你很困惑如何提升门店流水，那么，就有三个思路，增加夜市时间，增加凉菜，增加酒水销量。这三个思路都可以增加每日流水。

那你如何选择勒？假设你要增加夜市，那就要增加人工，增加营业时间，这都是要增加费用的！投入产出比是否划算，你核算过吗？

假设你要增加凉菜，隔壁老王和老张的门店都在搞促销，凉菜免费送，你的思路黄了吧！

假设你要增加酒水，隔壁就是一个超市，各种酒水应有尽有，时不时还搞促销，个别品牌还不做餐饮渠道，小品牌对餐饮渠道又没有支持！

说到这里，你的思路是否又短路！？

请认真记住上面三点，按照这三点落地，你的餐饮创业至少可以活！

来源：职业餐饮网

编辑：两只鱼  |  统筹：鹤九

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