采访新晋餐饮创业人向欣（化名）的时候，她还在外做选址筛查。一边看街头点位情况，一边跟我们分享了她近6年的从业经历和创业感悟。

疫情之后，也许这就是餐饮人这几年最真实的状态，时刻奔波在路上，一刻也不敢懈怠。战战兢兢，如同在高空行走于钢索之上。

在2017年进入餐饮行业后，向欣在重庆连锁火锅品牌珮姐老火锅扎实做了近5年的招商和选址。

在去年离开珮姐老火锅后，她和朋友创办了自己的品牌——有食·鸡汤。开店不到1年时间，就被不少年轻顾客和美食博主“种草”，在B站、小红书等平台初露锋芒。

在2021年这个节点创业开餐饮店，需要勇气和热爱。但更重要的是直面问题、解决问题的决心。“经历从0到1的过程是最难的。”采访中，向欣如是说。

而这样的过程一旦走通，品牌就会迎来全新的发展阶段。

客户是最好的“推销员”

用最开放的心态，持续认识客户

在创立有食鸡汤之初，向欣和另一个创始人的目标十分质朴，就是希望把它做成一家标准化的连锁中餐品牌。

但这并不意味说，要让品牌失去“个性”。反而，有食鸡汤在选址、店面风格以及菜品上均有不少亮点。

站在店铺大门口，能直观感受到现代与复古融合的风格，而进入店铺内，记忆中“家”的氛围又迎面扑来。有食鸡汤独特多元的店面“气质”，似乎与当代年轻人“心照不宣”。

有食·鸡汤主打特色中餐，有着小罐鸡汤、蒜蓉茄子、麻椒鸡、红烧肉、青椒皮蛋等众多菜品。这些家常菜老少皆宜，对于最近较为出圈的“养生年轻人”来说，也是不错的选择。

“

在选址上，有食鸡汤坐落在观音桥九街的居民区附近。观音桥作是市级商圈和区域中心，九街又是近年很火的潮流聚集地，可以吸纳周边居民、办公人群、游客以及部分学生，这也是向欣最初的客群定位。

但后面她发现，来店的顾客中也有不少需要坐车的远距离顾客，这也源于一些平台美食探店博主的种草。

在她看来，用户是需要不断了解、认识的一群人。在0到1的创业过程中，以开放的心态，不断更新对客户的认识，满足他们的需求，十分关键。

虽然有食鸡汤开店不久就已经有一些主动种草，但在向欣眼里，这家店在运营和产品上均还有提升空间。先把单店做扎实，后续的扩店才能更加轻松。

据GeoQ Ana 点址评估扩展模块，有食鸡汤周边1公里内有161个住宅小区、74座写字楼以及42座购物中心，近一个月的日客流量约为14.1万-17.2万。城市中心聚集地的优势明显。

如果能有效撬动周边客流，有食鸡汤营收或能取得较大突破。

数据、图源：GeoQ Ana 点址评估扩展模块

连锁品牌对外扩张，

灵活运用“开店模型”是关键

在做有食鸡汤之前，向欣在珮姐老火锅经历了从“3到50”的过程。虽然当时珮姐老火锅在重庆已布局了多家店面，且获得成功。但在向外扩张的节点上，面对全新的城市，也有很多不确定的因素。

在珮姐老火锅做选址开发的几年，向欣真切感受到：对于连锁品牌来说，选址、运营以及加盟的模式化、标准化十分重要。

“珮姐拥有一个稳定的运营团队，可以把各方面的流程都做得细致化、标准化。能把重庆的开店模型沉淀下来，然后延用到其他城市。”

而一旦这种“开店模型”能经得住验证，在其他城市的扩张效率就能大幅提升。当然，这样的模型也应该被灵活应用，才能适应各个城市特色。

比如在华东区域，小资情节更浓厚，就会更倾向于在购物中心去开店。但在西南片区，无论成都还是重庆，市井味更浓，选址就会更偏爱街区和社区。

2018-2019两年，珮姐老火锅在华东、西南等区域新开了38家门店，甚至在2020年把门店开到了澳大利亚和纽约。这样的战绩，也让向欣对于连锁品牌的“爆发力”有了新的理解。

传统餐饮破局点：

数字化选址和运营

在餐饮行业的几年，向欣发现很多餐饮品牌选址开发的方式仍十分传统，即依赖于人的经验。

可一旦换一个城市，人的经验很大一部分可能都会失效。而且人为判断在有限的时间内，也会出现很多纰漏。

所以近年来，数字化选址、运营引起了她的关注。在去年到上海做考察的过程中，她从朋友那了解了一些Tims 咖啡做数字化选址的实践。同时也尝试使用GeoQ Ana这样基于GIS、大数据的选址规划工具。

GeoQ Ana一方面可以在品牌新进一座城市的时候，为其提供城市、商圈、客流、竞争品牌等基本数据；另外还能有针对性地评估备选点位，作为一个参考维度。

“近年来，疫情让大家投资都更加谨慎，所以都在做精细化管理，每一步都想走得更稳。目前，我了解到的一家品牌做选址，要先找出8个备选店址，再在其中挑选出最好的那一个。”

很明显，越来越严苛的选址过程，如果完全依赖于人的踩点、蹲点以及判断，人力成本和时间成本都存在较大压力。而好的数字化选址、运营工具则能减轻压力。

“在做有食鸡汤的时候会用GeoQ Ana去看一些地域的情况和规划，对品牌来说，能使城市布局更清晰，团队协作标记点位、点址评估等功能也都很实用。总之觉得数字化运营发展空间很大。”向欣如是说道。

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疫情反反复复的三年，对餐饮人来说是无比煎熬的。无法预料的关店让整体营收降低，但店铺、人力成本却仍然存在，像几座大山压在餐饮人身上。

当问及向欣为什么能坚持在餐饮行业，并在去年创业时，她说：“餐饮是民生根本，虽然竞争很激烈，但仍有很多空间。餐饮行业相对于其他行业整体还比较传统，在选址、运营等方面都还有很大提升空间。”

所以，在现存问题的另一面，也许就是成长、希望以及更好的未来，也正是这一份希望和未来支撑着众多餐饮人继续探索、坚定前行。

备注：本文“向欣”为被访者化名

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