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生意红火的连锁餐饮为什么一夜倒闭?1

时间:2022-12-27 01:13:21来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

来源:餐饮人微报

职业餐饮网头条导读:

一、大众低消费细分市场已现瓶颈?

二、生意火爆,也难逃倒闭厄运?

三、连锁店优势多怎么也说倒就倒?

四、年代秀突然倒闭的3个原因

1、连锁扩张步伐过快,管理遇瓶颈

2、管理未到位致单店无盈利能力

3、过度用供应商杠杆致资金链断裂

前段时间,餐饮圈被一个餐厅迅速攻占——“年代秀”。2月29日,在沪上拥有十多家连锁店的“年代秀”一夜之间集体倒闭,倒闭前还生意火爆,倒闭后便迅速传开老板跑路、员工被欠薪、供应商货款无处追讨、消费者充值预付卡退款无门……

正所谓“外行看热闹,内行看门道”,年代秀倒闭一事也引来了众多餐饮老板们的剖析,纷纷以此为戒。那“年代秀”的倒闭又有何特殊性?致使其倒闭的原因又有哪些?

大众低消费细分市场已现瓶颈?

如果说湘鄂情的转型退出餐饮市场,俏江南的日渐式微的主因是高端餐饮市场遭遇政策性寒流无法逆转,代官山的销声匿迹是水土终不服,但是年代秀饭堂主打的细分市场是针对大众低端消费,并以年轻客群为主的细分市场,这一细分市场是被众多老牌连锁企业,雄心勃勃的餐饮新秀们,寄予厚望的,也是比较安全的细分市场,难道现在已经不怎么安全了?

生意火爆,也难逃倒闭厄运?

红领巾水手服、长征帽老台灯、搪瓷杯阿华田……“年代秀饭堂”一直因其特有的年代情怀主题,以及便宜的价格,备受消费者的青睐,甚至有不少白领将其作为午饭“食堂”。如果说生意好到要天天排队,这样的餐厅都要倒闭,那餐厅要怎么开才行?

连锁店优势多怎么也说倒就倒?

年代秀饭堂(上海6店,无锡苏州各1店),年代秀的面,年代秀时尚酒店,年代秀酒吧,都隶属于上海小梁园年代秀餐饮经营管理有限公司,业务规模自然带来诸多优势:更容易进入高人气的商场,获得更便宜的房租,食材供应商更优惠的食材价格,更长的结账周期…对比单店经营,像年代秀饭堂这样的连锁店,应该发展前途一片大好才对啊?为此,小编总结了年代秀突然倒闭的3个原因。

1、连锁扩张步伐过快,管理遇瓶颈

创业初期,餐厅老板亲力亲为,遇到经营环节方方面面的问题,可以快速决策,快速调整,通过自己兢兢业业和超常付出,逐步磨合好出品,运营,营销,采购供应链等各个环节,加上合理的选址和餐厅定位策略,很不容易在激烈的市场竞争中站稳了脚跟;但是,这只是一个餐饮连锁品牌成功的第一步,真正的成功,必须经历过多次的管理蜕变;第一次蜕变,就必须在7家店左右的规模内完成。

在3家店以内的规模下,内部管理和决策还可以依赖全能型的老板,和数个忠心耿耿的亲戚,朋友,创业伙伴,在现场及时发现问题,并高效督促问题的解决,到了7家店的规模,现场发现问题已经很有难度了,因为即便全年无休,每家店也只能轮到一天,问题的发现,更多的要通过职业经理人的汇报,问题的解决则更难,受限于职业经理人的能力,意识水平,责任心等因素,解决问题的对策往往离问题的解决背道而驰。原有的人治模式,在7家店的规模中,店面管理人员水平难免参差不齐,老板只要稍有懈怠,各个环节的执行就存在问题,依赖面对面的沟通汇报机制,使得很多核心问题难以被及时发现,而规模这时候恰如放大器,小问题酿成大问题。

想要实现第一级的蜕变,首先以老板为核心的管理团队,一定要建立以数据化预警,数据化分析,数据化决策为主的管理体系;透过频繁的数据观察和分析,快速高效的锁定需改良的问题,并养成整个管理团队用数据说话的习惯。这样,解决问题的方式,就可以在持续的数据分析基础上,快速的试错:如果是执行的问题就强化执行,如果是方法的问题,就快速调整方法。数据化的习惯,有助于管理团队制定方向策略,有助于执行团队工作目的更明确。

需要指出的是:连锁企业的数据采集应该更全面:销售数据,会员数据,进销存数据等,基于较全面的数据采集,加上行业管理经验内嵌的数据分析工具,形成适应自己企业的数据决策方法。

2、管理未到位致单店无盈利能力

年代秀饭堂这样主打大众消费的餐厅,核心模式靠的是物美价廉,但是物美价廉不是公司追求的目标,赚钱才是;公司除了要有很强的外部资源获得能力,更要全面落实精细化的管理,在跑量的模式下,只有超越竞争对手的管理能力,才有能力推行低价策略,这中间,收银环节的漏洞稽核机制是否建立?出品是否稳定?出品标准是否合理?出品定价调整机制有没有?菜品成本分析机制有没有?原料不合理耗用报警机制有没有?原料采购统一规范是否建立?协议供应商定价机制是否有效推行?

在这些诸多问题节点,特别在跨部门间需要分析上面,需要建立合适的SOP(标准操作流程规范),将自己独特而有竞争力的个性化要素,内部加以标准化,保证可以精确复制。很遗憾,在年代秀饭堂运营过程中,一味追求低价,完全可以在出品的量,区别化菜品定价上,菜品创新等方面,努力做到精细化调整,从而在点菜选择上既保证客人的满意度,又能获得总体上较优秀的利润空间。菜价毛利一刀切,菜量又大,毛利又低,变化又少,怎么可能盈利呢?

年代秀饭堂在后端的管控体系,笔者不得而知,但前端精细化相对容易,后端精细化对体系要求更高,以前端精细化水准来推断其后端管控水平,估计问题会大很多。利润是管理出来的,管理需要持续,深入,小碎步调整,如同太极。

3、过度用供应商杠杆致资金链断裂

大跃进式的发展,留下的只是一片狼藉;在餐饮市场高度充分竞争的今天,务实夯实各个环节,稳中求发展,才是正道。想一夜暴富,动不动就想开几百家店,多少多少年超越麦当劳,如果拿不出三尺厚以上,属于自己公司的管理标准,没有建立完善的,高效链动的管理系统,那这只是梦想和口号,永远都不可能实现,如果想要霸王硬上弓,轻则伤身,重则身亡。

保证充沛的现金流,无论资金来源是投资商,还是自己盈利所得。欠钱是要还的,如果长期依赖占据餐饮供应商的货款,去放大开店速度规模,遇到内外部发生的意外状况,就容易造成一连串不可逆转的状况:供应商停止供货,营运大受影响,客人体验糟糕,生意一落千丈,原来紧绷的现金流更加枯竭,这样的恶性循环就难以逆转。

我们倡导良性循环:将供应商视为生意合作伙伴,互惠互利,建立科学合理的供应商认证和评估机制,实现高效的供应链流程管理,不拖帐,帮助对方降低成本。

总结

年代秀饭堂的倒下,绝不会是2016年倒下的连锁餐饮企业唯一的一个,在餐饮任何一个细分市场,竞争与挑战都已达到前所未有的强度,企业也是生命体,死亡是自然规律。想要活得久,长得大,就必须管理加创新,这需要持续的学习,思考,实践,运用先进高效的工具,将管理方式不断优化和沉淀,没有捷径。

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