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提高后厨出菜速度需要把握的四大窍门是什么?

时间:2023-01-04 11:38:00来源:zyn栏目:经营技巧 阅读:

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餐厅厨房出菜速度慢,这是很多餐厅所面临的问题,出菜速度影响餐厅的营业额,同时也耽误客户的时间,那么如何让餐厅厨房出菜的速度提高呢?提高餐厅厨房出菜速度必须掌握5大诀窍!

招数一:现炒热菜占总菜量的30%

要想处理厨房人手短缺的疑问,最主要的还是要在菜品规划上下功夫。冷菜、面点两块是对比好控制的,由于许多冷菜和面点都能够大批量提早制造,所以在人手疑问上是对比简单处理的。

热菜是最费事的,由于一切的菜品都要在灶台上烹调而成,“塞车”是再正常不过的工作了。为了处理这个疑问,除了要对许多菜品进行提早预制外,还在菜单规划上下了不少时间。饭馆全体菜品结构是:冷菜占菜品总数的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台现烹菜占30%、汤羹占10%。

从这个份额中,不难看出蒸菜的整体数量是非常多的,之所以这么做,主要是考虑到两个方面的因素:一是蒸菜制造对比简单,关于厨师的技能请求相对较低,并且一两个厨师就完全能够搞定一切的蒸菜制造;二是一个大的蒸箱,一起能够烹调许多菜品,符合迅速上菜的请求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。假如现场烹调的菜品数量规划的太多,那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。

招数二:现烹菜加热时刻不超越5分钟

在菜品设制方面不一样的当地是关于现烹菜品,咱们提出了更高的请求,那就是每款现烹菜品时刻都要控制在5分钟以内,然后加快上菜的速度。为了做到这点,关于现有菜品进行了重新整理,可以提早大批量制造的,一定要提早加工,使菜品后期的烹调时刻控制在规定的时刻以内。而关于那些不能在5分钟以内完结的,爽性抛弃。

招数三:给顾客推荐套餐

现在,酒店通常都预备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,假如客人没有特定的需求,会请求服务员尽量请客人挑选提早设定好的套餐菜肴,这么就可以提早预备,缩短烹调时刻。

招数四:预制有窍门

菜品套着做提早预制菜品已经是许多酒店都在运用的办法了。可是怎么更高效地管理好这项作业呢?一种办法,那就是菜品的主料和辅料别离预制,然后再套着制造菜肴。这么说可能不太明白,举个比方,比方说牛腩菜,酒店销售的牛腩菜品种十分多样,比方西红柿炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一同提早预制好,然后分给担任制造菜品的厨师,当客人点菜时,再参加辅料一同烹调即可。

当然辅料也是能够选用这种办法加工的,比方能够提早焖制好萝卜,点萝卜煮牛腩时,就将萝卜和牛腩放在一同片刻加热; 假如制造萝卜煲,就把萝卜和筒子骨一同加热,这么就把杂乱的菜品简略化了。

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