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华阳串根香分享:串串香餐厅如何实现精细化用工?

时间:2023-01-02 09:57:06来源:zyn栏目:经营技巧 阅读:

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华阳串根香给大家分享一下,开串串香门店,如何实现精细化运营?一家串串香店,营业额40万/月,面积为240㎡,配置17名员工。进行诊断后,按照五个步骤实现用工结构优化。

1、精简员工数量

首先对用工结构进行分析,这家串串香店的岗位主要分为服务、收银、撤台清洁、传菜、打锅、穿串、小吃、份菜、保洁、切配等。

一步,洗碗工合并保洁。保洁在清理过卫生后,时间便会空闲下来,特别是就餐高峰期,可以去后厨清洁餐具卫生。

二步,传菜能变两角色。传菜和端锅其实是一条线,其中一个位置可以节省。

三步,撤台清洁和服务为一体。前厅有服务员,后厨有洗碗工,那么撤台清洁员的岗位就会比较多余。

四步,小吃配菜员缩减。将该店的小吃配备岗2名员工缩减为1人,和主厨互相配合,提高效率。

结构优化,进行任务划分之后,就将原来的17名员工,裁剪为13人。

2、工时拆分,根据实际的动态情况排班

餐厅通过一段时间的数据积累和观察,可以形成自己的判断,事先预测每个客流高峰或是低谷的持续时间。

根据实际的动态情况排班,需要多少人手,细分到每个时间点、划分到每个员工。

下午两点至四点,店里进入低谷期,就减少在店的员工人数,只留2个即可。

下午四点半只安排11人来负责清洁、整顿工作,迎接就餐高峰期的到来。

检测的结果显示,人时成本可以下降5至6个点。

3、多元化用工,“全职工+小时工”灵活搭配

多元化的用工模式是指“全职工+小时工”的灵活搭配。

在小时工的招聘上,们在餐厅门口张贴告示,并通过学校以及合作渠道招募,按照一个小时10块钱的标准,招聘了两名大学生和一位50多岁的女性。

接下来,按照技能要求高低来分配任务,这里面,涉及到员工的熟练程度、品牌认知度、协同感和荣誉感。

技能要求较高的岗位以固定员工为主,比如切配岗;对于一些易上手、易操作的岗位增添小时工,如洗碗、服务员。

所以,岗位的安排上,两名大学生分别为前厅服务员、后厨串菜,另一位中年女性为后厨洗碗工。只在晚上的就餐高峰期工作,既定工时之后离开。

4、一人多岗,充分挖掘每个员工的潜在技能

做好“员工标签管理”,就是充分了解并挖掘每个员工的潜在技能。

门店人员不再只专注固定的岗位,而是各个岗位互通。一方面员工会对餐厅经营的各个环节了然于胸,又能在某一个岗位突然空缺时,迅速找到合适的人选。

比如,一个人原本要连续做10小时的串菜工作,多技能被挖掘之后,他就可以先做3个小时的串菜、空闲时做2小时的小吃配备或饮品的制作;服务员也不局限于服务工作,他也可以去串菜。

当然,绩效一定要和“一岗多能”挂钩,多劳多得。每月实行固定的技能考核,除了本职工作之外,员工每多具备一项技能,就有50元的奖金。

要让员工明白,同样是工作10小时,但不能虚耗,这样,员工整体能力和敬业度都会得到提升。

精细化的员工管理,已经上升到企业战略的高度。

所谓透过现象看本质,餐厅员工的服务状态,由内而外折射出的是“企业底层管理逻辑”。

在人工成本居高不下的今天,合理的排班制度、清晰的职责划分,在节省成本(时间成本、人力成本、金钱成本)、提高工作效率的同时,还能带给顾客更舒适的就餐体验。

当然,特定的情境对应特定的方式方法,每家餐企的情况有所不同,不能一概而论。串串香老板们针对门店具体情况,合理规划,才能创造出更大的效益。

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