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冷链监控【生产商、消费者、智能传感器标签、废物、Pasteur 巴斯德（法国化学家、细菌学家）】图片来自：https://blog.nxp.com

一、食品冷链

　　食品冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售、直到转入到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

研究发现，控制易腐食品安全的关键是控制微生物的生长速度，而控制微生物的关键就是控制温度，温度每升高6℃，食品中细菌生长速度就会翻一倍，货架期缩短一半。

易腐食品要求运输、交接和储存全程始终在冷链环境下，这样才能保证食品的安全、新鲜度以及营养度，这是食品安全一个非常重要的环节。

目前冷链适用的食品范围包括：

初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品。

加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；餐原料。

二、食品冷链实施的意义

1)保证食品安全与品质，延长保质期。

2)降低食品安全投诉。

3)提高顾客满意度。

4)降低损耗，增加利润。

三、冷链的构成

食品冷链是一个复杂的多步骤过程，一般由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。 

（一）低温和冷冻生产加工   

包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。这些食品在初始集中后大部分都需要一个或几个加工处理的过程。例如肉禽类，经过集中宰杀后，需要冷却加工和冻结加工两个过程。而速冻食品只经过一个将成品或半成品快速冻结的过程就可以了。

（二）低温和冷冻贮藏：   

这个环节食品包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。速冻食品经过冬季储藏，水果蔬菜经过低温气调储藏才能使在以后的运输过程中保持保鲜状态。

牢记：“3 个C” (英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写)

“保持产品干净（CLEAN）、 冷藏（COLD）和小心（CARE）处理。”

干净：持续防止污染

冷藏 = 保持冷链

小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏

（三）冷藏运输：   

这一环节包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温保持和冻结状态的运输。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

采取以下措施，可以避免对整个冷链适当温度控制的担心：

1、检查冷藏装置的空气温度，用记录仪/温度计

2、测量产品所经历的不同温度

3、目视检查产品外观

4、在产品包装间采用无创伤测量方法或用红外线检测器测量

5、如果以上检测不清楚或表明控制不严，就使用侵入式产品温度测量方法

鱼捕捞后的冷藏装运

相关政策

2017年4月21日，国务院办公厅发布《关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》，部署推动冷链物流行业健康发展，保障生鲜农产品和食品消费安全。《意见》指出，加快发展冷链物流对促进农业生产流通和农民增收，提高食品质量安全水平和推动居民消费升级具有重要意义。要以体制机制创新为动力，以先进技术和管理手段应用为支撑，以规范有效监管为保障，构建“全链条、网络化、严标准、可追溯、新模式、高效率”的现代冷链物流体系。到2020年，生鲜农产品和易腐食品冷链流通率、冷藏运输率显著提高，腐损率明显降低，冷链服务水平大幅提升，食品质量安全得到有效保障。

（四）低温和冷冻销售：  

食品进入批发和零售环节后，需要继续保持低温或冻结的状态。包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。  这一环节，是最容易被忽视的，食品很容易出现品质下降。 

鱼的冷藏货架期

海产品

典型的鱼的冷藏货架期(月)

-10ºC

-20ºC

-30ºC

好

不宜食用

好

不宜食用

好

不宜食用

白鲑，

无内脏

1

4

4

15

8

> 48

鲱鱼，

整鱼

1

3

3

6

6

> 18

白鲑，

烟熏

1

3

3

10

7

> 12

鲱鱼，

烟熏

1

2

2

5

4

> 48

四、可追溯在冷链物流中的应用（一）食品冷链物流可追溯技术1、条码技术

条码技术是目前最为成熟、成本相对较低的物流信息技术，为冷链物流追溯提供了可行性。在冷链各环节中，针对不同食品，可采用不干胶、PVC条码绑带标签或防盗扣等标签，实现流通阶段个体识别，仓储时采用手持条码读取设备辅助作业；在超市POS则进一步发挥了条码标签的作用，特殊条码标签在售出后可回收，大大地降低了成本。

近年来二维码的应用越来越普及，手机内置的解码软件可以让更多的消费者了解、使用基于二维码所提供的服务。消费者通过手机实时读取冷藏食品二维标签的信息，获取各环节追溯信息，在预置二维条码软件的手机普及的不久将来，将会非常有效的解决条码识读设备携带不便、信息量小、时效性差等冷链物流追溯问题。

2、射频识别技术（RFID）

RFID是一种利用无线射频方式在阅读器和发射机（标签）之间进行非接触数据传输以读取数据的自动识别技术。使用RFID技术结合网络、信息系统进行数据的采集和通信，其目的在于提高信息的采集、传递的效率，对食品有效地进行标识，把分散的信息集成起来，从而达到追溯的要求。

以商品猪肉供应链为例，为了实现全程的跟踪和监控，追溯体系需要在商品猪肉供应链的各关键节点——生猪养殖场、市境道口、屠宰场、批发市场——设置控制点，使用RFID标签记录追溯所需的信息。

3、 数据库技术

要实现食品冷链质量的可追溯，从食品的源头信息获取到最终交付顾客手中的信息存储，建立数据库是重要的支撑。在食品冷链物流追溯系统设计中，目前应用比较广泛的关系型数据库，来实现对物流信息和数据的存储、加工和处理。结合标签技术，与厂家数据中心相连的PC端上的小标签初始化装置读取小标签的UID号，从厂家中心数据库获取相关产品信息及PID号并写入，绑定信息传入厂家中心数据库，每一环节信息写入后，终端消费者就可以根据标签信息进行冷链物流全过程跟踪了。

（二）可追溯技术应用的效果

1、跟踪冷链物流，增加生鲜食品冷链管理的透明度

通过产品标签上的唯一标识的电子代码，实现货物在整个冷链上货物的物流跟踪和温度监控，保证了冷链物流中货物的质量安全。

2、简化作业流程，提高生鲜食品物流效率

通过在生鲜食品托盘上和包装箱上的产品标签，实现远距离动态的信息扫描要求，一次性识别多个标签，节省了出/入库的作业时间，提高了作业效率。

3、降低企业管理成本，增加市场销售机会

应用于生鲜食品库存管理，可以减少人工审核工作，却能保证储存货物质量的安全性，降低管理成本。对于零售商来讲，当自动补货系统显示需要补货，就可以立即向上游企业订货，这样就不会出现短或和缺货现象，也提高了自身的顾客服务质量，增加了销售机会。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

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