食品冷链物流中各类商品温度要求

时间：2024-03-03 12:32:48来源：admin01栏目：冷链新闻阅读：

中国消费者的生活节奏越来越快，生活方式也越来越走进现代的生活方式，冷冻食品的消费比重也越来越大，这些发展趋势为广大零售商创造了机会，然而，食品安全仍然是消费者最担忧的问题，现在食品零售商也开始密切关注消费者对冷藏食品储运的安全问题。相比冷藏食品，冷冻食品对温度的要求更加高，包含整个的运输储运过程。

根据相关研究机构调查62%的中国消费者在过去12个月从超市或者便利店购买更过的食品，60%的消费者表示，主要是他们相信食品具有可靠的进货渠道，54%的消费者认为具有冷冻设备和清洁购物环境是消费者参与选购的主要因素，食品安全是中国消费者改变购买行为的重要诱因。

但是调查也显示，消费者对食品的储运往往不甚了解。43%的消费者以为食品无论如何运输、储运是否规范，产品标注的保质期都是有效的。只有18%的消费者只知道冷冻肉和冷冻海鲜必须在低于零下18℃的环境下储存。大多数消费者并不知道“冷冻”的具体指什么温度。

阿迈达制冷的合作公司HORIZON RESEARCH AND HORIZONKEY的一项调查标示，大多数人认为食品行业的货源和产品加工对消费者而言是最大的安全隐患。虽然正确运送和储存食品对于确保食品安全同样重要，但是这点经常被消费者忽视。

70%的受访消费者知道冷冻对于保证食品安全的重要性，他们知道食品应该在合适的温度下进行运输和储藏，但是很少有人知道合适的温度具体是多少。600位受访消费者中，只有8人知道所有不同食品建议储藏温度，也就是说低于1.5%的比例。

冷冻低于零下18℃可以减缓分子的活动，从而让细菌进入休眠状态。但是食品一旦解冻，那么细菌就会重新开始繁殖，因为超低温不像高温那样可以杀死大部分的细菌，他只能减缓或者暂停细菌的繁殖，这就是为什么不应对已经解冻的食品进行重复的冷冻。

2014年9月，中国国家标准化管理委员会(SAC)和中国质量监督检验检疫总局(AQSIQ)联合发表公告，出台了259项新的国家标准，其中包括多项食品安全相关国家标准，这是国家首次出台此类国家标准。这些新标准涵盖了水果蔬菜，饮料，冰激凌，冷饮及其他预包装食品的运输和储藏。其中大部分标准将于2015年上半年实施。这是中国在改善冷冻食品储运方面推进的重要一步。

一、食品冷链物流中各类商品温度要求：

(一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上—4℃)

1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃

2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃

3、金枪鱼≤-50℃

4、运输温度≤-45℃(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)

二．常见食品的冷冻储存温度。

1. 禽畜冷冻肉≤-18℃

2. 冷冻水产≤-18℃

3. 冰激凌≤ -18℃～ -25℃

4. 冷冻食品，如水饺，汤圆，速冻蔬菜，冷冻饮品等≤-18℃

5. 特殊食品如金枪鱼≤-60℃

三．蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1、大白菜、土豆为0℃—15℃

2、番茄分前、中、后期适宜温度

3、苹果为-1℃~2℃

4、发酵豆制品除外

　　以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求

　　冷链运输过程中，推荐驰煌测控技术(上海)有限公司的冷链温度记录仪CH-W100(内置不带显示)，CH-W110(内置带显示)，CH-W111(外置带显示)

　　二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

　　冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：

(一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下

1)、运输过程温度的回升限度为-15 ℃，并要求尽快降至-18℃;

2)、冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下;

3)、冷库应建有15℃以下的封闭式站台;

4)、冷库昼夜温度波动不超过±1℃;

5)、冷冻食品温度超过-12 ℃，拒收;

6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。

(二)：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上

1)、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);

2)、冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

(三)：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。

　　三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

　　食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：

1)、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

2)冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。

3)、销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。

食品冷藏保鲜温度参数表

水果最佳冷藏保鲜温度湿度

苹果：适合的冷藏温度为-1℃～+1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天；

梨：适合的冷藏温度为-1℃～+1.5℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天；

西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

樱桃：适合的冷藏温度为0.5℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天；

椰子：适合的冷藏温度为-4.5℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；

葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天；

草莓：适合的冷藏温度为-0.5℃～1.5℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天；

菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。

食品保存最佳温度

（1）鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度。肉类在2度至5度条件下冷藏，可保存一个星期。桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存，而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。在零下20度至10度温度下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。贮存酒类的最佳温度为5度至20度。储粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。储存鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。存放马铃薯的最佳温度：是2-4度，温度过高就会发芽，而影响食用。食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温”，在这个温度下，食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感。

食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温”，在这个温度下可以保存最佳的营养，让你在食用的瞬间获得最佳的味觉体验。食品在储藏和保存时，都有一个自己最适应的温度，在这个温度下，食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感。速冻食品在－25℃~－18℃之间，速冻食品的品质会比较稳定，如果高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。如果家里的冰箱达不到－18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。

鲜鱼鲜鱼最佳冷藏室温度为－3℃，在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用。需要提醒的是，冰箱中的鱼不能存放太久，家用电冰箱的冷藏温度一般为－15℃，最佳也只能达到－20℃。而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度达到－30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，如鲫鱼，长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。

肉类肉类，如猪肉、牛肉，应保存在－18℃的环境中，这样可较好地保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在－2℃~5℃条件下冷藏，肉类最多可保存一个星期。

蔬菜绿色蔬菜应在低温(不低于0℃)环境保存，若温度超过40℃，其所含叶绿素酶会将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右；存放马铃薯的最佳温度是2℃~4℃，温度过高马铃薯就会发芽，从而影响食用；黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃~10℃之间，如果温度过低则会丧失鲜味，严重的则会腐烂；南瓜适宜在10℃以上存放；存放地瓜(红薯)的最佳温度为15℃以上，温度低了，就会僵心而不能食用。

菜肴凉菜的温度在4℃以下时，能呈现最佳风味；而热菜则需保持在60℃左右，吃起来既可口又不会令营养成分流失过多。另外，如果条件允许，可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟再用来盛凉菜，或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜，这样可以保证菜肴的最佳口感。酒店的大厨一般都是这样做的。

水果香蕉收获季节的温度约为30℃，在保存的时候需将温度降低到13℃左右；橙子的保存温度为4℃~5℃；苹果的储藏温度为－1℃~4℃；芒果为10℃~13℃；木瓜为7℃；荔枝为7℃~10℃，所以荔枝不适宜放入冰箱保存

一般来说，正常人对温度在30℃左右的食物，味觉敏感度最高。温度的不同，人进食时对味道的感觉也不一样。甜的东西在37℃左右感觉最甜，高于或低于这个温度时，甜度就会变淡；酸的东西在10℃~40℃之间，其味道基本不变；咸和苦的东西，则是温度越高，味道越淡。凉开水烧开的水冷却到12℃~15℃时，喝起来最爽口，而且对身体很好。因为这个温度的水表面张力、密度、黏度、导电率等理化特性都发生了变化，与生物活细胞里的水十分相似，容易透过细胞膜被人体吸收，促进新陈代谢，增加血液中血红蛋白的含量，改善免疫功能。

果汁各种果汁在8℃~10℃左右时饮用为宜，低于此温度，则品尝不出果汁甜润清香的味道。一旦打开，果汁就开始丧失营养，所以，不要在冰箱里储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可以保存7~10天。其他低酸性的果汁，像苹果、葡萄，在打开后能保存一周。如果你买的是未经高温消毒的果汁，即使你没有打开，一周内也一定要喝掉它。冰激凌－13℃~－15℃时的冰激凌吃起来让人感觉最痛快。在这个温度下，将冰激凌放入口中，会感到冰激凌非常柔软，口感细腻，味道浓郁芬芳，而且不会强烈刺激胃部。

汽水汽水的饮用最佳温度是4℃~5℃，这个温度的汽水喝起来最解渴，且不会对肠胃造成刺激。西瓜西瓜在8℃左右风味最纯正。很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实，西瓜经较长时间冷藏后，瓜瓤表面会形成一层膜，从而丧失口感，其中的水分也容易结成冰晶，食用后可能刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。此外，冰镇西瓜还会损伤脾胃，导致消化不良、食欲减退等病症。

蜂蜜用50℃~60℃的温水冲蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的营养。过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且可使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。

咖啡冷咖啡在6℃时味道最值得回味。在冲泡热咖啡时，过高的水温会把咖啡的油质破坏，使咖啡变苦，过低的水温又煮不出咖啡的味道，咖啡会又酸又涩。所以水温在91℃~96℃时，冲泡出来的咖啡味道最纯正。

随着人民生活水平提高，生活节奏加快，减少厨房劳作成为人们的需求，而冷冻食品以其方便快捷、美味、品种丰富受到人们青睐，特别是互联网+使冷冻食品直达消费者家里，进一步促进了这个行业的快速发展。郭海军介绍，冷冻食品主要有四大类：1、水产速冻食品，如鱼虾、蟹肉棒等。2、果蔬速冻食品，如竹笋、毛豆等。3、畜产速冻食品，如猪肉、鸡肉等。4、调理类速冻食品，如面食类汤圆、水饺、包子，火锅料鱼饺、鱼丸、贡丸，裹面油炸类鸡块、鱿鱼排，及菜肴料理食品等。

冷冻食品的安全与效益主要取决于四个方面，一是被加工食品的原料新鲜质量好，二是加工过程无污染，三是包装不好破袋污染，四是全程冷链。包装是冷冻食品重要组成部分，关系到食品安全、企业声誉和效益。新的《食品安全法》对食品包装安全专列条款，如在第九章法律责任，第一百一十二条规定了对违反该法规定情形给予处罚，直至依法追究刑事责任，其中有：（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（三）食品生产经营者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。对此，冷冻食品企业、包装企业都应当很好学习掌握，以确保食品安全。

对于冷冻食品包装应注意考虑的问题，郭海军认为有七个方面：

一包装标准及法规。

二是冷冻食品的特性及其保护条件。

三、包装材料的性能和适用范围。

四是食品市场定位及流通区域条件。

五是包装整体结构和材料对冷冻食品的影响。

六是合理的包装结构设计和装潢设计。

七是包装检测。冷冻食品的包装要符合大流通的要求，从生产、运输到销售，保持冷冻产品的品质特性，防止细菌及有害物质的污染。以速冻水饺为例，许多消费者对一些品牌一次消费后产生抵制行为不再购买，其不少原因是包装材料不好造成水饺水分流失、油脂氧化及风干、变黄、龟裂、硬皮、哈喇味等质量问题。

冷冻食品包装要具有五个特性：一是要有高阻隔性，阻止产品与氧的接触和水分挥发。二是耐冲击性和抗穿刺能力。三是耐低温，包装材料即使在-45℃低温情况下不变形、不脆裂。四是耐油性。五是卫生性，防有毒、有害物质迁移渗透到食品中。

目前冷冻食品领域使用的塑料柔软包装主要分为两大类，一类是复合包装，其是用粘合剂将两层塑料膜粘合在一起，而粘合剂多是含有酯、苯等类有害物质，很容易渗透到食品中造成污染。

一类是国际先进的多层共挤高阻隔包装。它是采用绿色环保的包装材料生产，有五层、七层、九层，它不使用粘合剂而是采用3台以上的挤出机，将不同功能的树脂原料如PA、PE、PP、PET、EVOH等分别熔融挤出在一起，具有无污染、高阻隔、强度高、结构灵活等特点，它使食品包装和包装材料生产过程实现了无污染。如七层共挤高阻隔包装由两层以上尼龙组成，使包装拉伸和撕裂强度大大提高，可耐-45℃低温和120℃高温，抽真空度可达100%，不易破损冻裂，耐高低温、耐储运、易保管，可以有效避免食品氧化变质和水分流失，抑制微生物繁殖，从而延长冷冻食品的保质期。

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