我们知道，肉类生鲜食品的品质以及微生物含量主要取决于贮藏温度以及温度变化情况，冷链物流过程中贮藏与运输方式不当容易导致食材滋生细菌，或是色泽、口感变差。为确定不同类型食材最佳贮藏温度范围，多所高校对牛肉、猪肉、鱼类等生鲜食品品质与环境温度之间的关系开展了实验研究。为保证肉类生鲜的品质，冷链物流的温度应该如何控制？请看本期视频。

单增李斯特菌在不同生猪肉流通模式中暴露比较

单增李斯特菌是一种人畜共患病的病原菌，可导致败血症、脑膜炎等严重疾病。号称“冰箱杀手”的单增李斯特菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，该特性使其成为冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。为找出食材的最佳流通方式，上海理工大学对不同运输模式下生猪肉单增李斯特菌数量的变化情况开展了调研、建模和分析工作，并对如何通过控制冷链物流环境减少致病菌的繁殖进行了研究。

贮藏温度波动对冻藏牛肉品质影响

在冷冻食品冷链运输过程中，人们最为重视的是预冷、速冻、解冻等环节。一般来说，食材贮藏温度越低、冷冻速度越快，品质保持得就越好，但同时能耗成本也相应大幅增加。天津商业大学为解决食品品质-贮藏成本之间的矛盾，以冷冻牛肉为例，对贮藏温度波动对牛肉理化指标的影响进行了研究。实验表明，精确控制贮藏温度，可以减少冻融循环的水分，避免冰结晶增大带来的肉类品质下降。

冷链物流过程温度波动对美国红鱼品质的影响

鱼类海产对贮藏温度非常敏感，因此冷链物流过程中的温度波动有可能会对其品质带来影响，影响的程度和方式则与食材成分特点关系密切。目前三文鱼、金枪鱼等高脂鱼类的冷链保鲜技术已经比较成熟，而国内外对高蛋白鱼类冷链保鲜技术的研究则相对较少。美国红鱼是一种非常具有代表性的高蛋白、低脂肪海产品，中国海洋大学通过模拟冷链物流环境，对不同温度波动水平下美国红鱼的微生物指标、物理化学指标进行了分析，并从气味、色泽、肉质等方面对食材做出感官评价。

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