冷链物流之中欧班列冷链国际物流(九）

时间：2023-10-13 06:51:22来源：admin01栏目：冷链新闻阅读：

在冷链物流中最为典型的产品包括肉类冷链物流、水产品冷链物流、果蔬冷链物流、乳制品冷链物流以及医药产品冷链物流，这五种冷链物流各有其特殊要求，而且呈现出不同的发展趋势。

肉类冷链物流

一、肉类食品行业冷链现状(1)

（一）冷却肉是生肉消费的发展方向

发达国家的超级市场里基本上都是冷却肉。我国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等自2005年开始筹建连锁店，大批量生产销售冷却肉。冷却肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有“放心肉”之称，市场反应强烈，发展势头迅猛，已经成为21世纪中国生肉消费主流和必然发展趋势。

热鲜肉、冷冻肉和冷却肉是生肉消费的三种形态。冷却肉，营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期；热鲜肉，不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短；冷冻肉，肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。

（二）低温肉制品方兴未艾

肉制品生产由于加热杀菌温度不同，可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品一般指高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在115℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。这种高温肉制品的肉蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差；肉质太烂不结实，伴有过熟味，失去固有的风味，但货架期长，保质期更是长达4个月以上。

低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75℃～85℃，通过杀菌处理的肉类制品，产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度地保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，现已风靡欧美市场，成为世界性的产品。近年来，低温肉制品在我国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其是在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。

就目前而言，我国高温肉制品的市场份额大大高于低温肉制品，但从长远来看，随着人们认识和生活水平的提高，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将会对肉制品市场形成更大的冲击，并从根本上改变肉类产品结构和人们的消费习惯。低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。

（三）保健肉制品悄然崛起

近年来，消费者越来越追求具有多种营养功能的保健型肉制品。“三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）的保健肉制品开发，已引起社会各界的重视，并纳入《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》进行引导和规范。

随着人们生活水平和健康意识的提高，对肉制品的需求逐渐从数量转向质量，肉制品的质量和保健功能将上升为首要地位，趋于朝营养、卫生、保健、安全、休闲、方便方向发展。

保健型肉制品也称为功能肉制品，是指具有特定保健功能的肉类食品，适宜于特定人群食用，具有改善和调节机体功能，不以治病为目的的肉类食品。

利用肉类资源开发具有调节机体功能、提高免疫力和智力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的功能型肉食品是现阶段研究的重要课题，特别是开发老年、儿童保健肉制品和绿色肉制品具有广阔的前景。

（四）开发新型肉类保鲜技术

为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，生肉和低温肉制品的保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题，具有现实意义。

国外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定进展。我国学者应用乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有机酸等保存肉类食品一直处于研究阶段，一旦获得突破，将会开创肉类保鲜技术的新领域。

二、肉类产品的包装、储藏、冷藏运输

运用冷链物流设施进行肉类产品的运输、储存，在保持肉类新鲜度的同时还可以减少由于肉类腐败变质等带来的损耗，降低经营成本。随着消费者对冷却肉的逐渐青睐，肉类冷链物流也逐渐从屠宰、加工、运输、销售等环节一直延伸至普通消费者家庭。肉类生产消费过程中，任何不适当的操作和贮运都可能造成肉类的腐败变质，从而危害人们的身体健康。冷链物流是肉类运输中抑制微生物生长繁殖的重要手段之一。肉类冷链物流运输，是指在肉类屠宰、分割加工、包装、贮藏、运输、销售直至最终消费过程中，使肉保持在0℃～4℃的冷藏条件下，包括冷链物流的中间周转冷库或冰柜临时贮存等全程温度控制系统。现代肉类冷链物流解决了肉类运输过程对于温度的需求。(2)

（一）包装(3)

我国的肉类总产量自20世纪90年代以来一直稳居世界首位，然而我国的肉类深加工制品的比例仅占肉类总产量的10%，世界上发达国家一般都达到50%左右，有些国家甚至高达70%以上，可见我国与先进水平差距相当大。更重要的是肉制品的品种和质量更落后于世界先进水平，其中关键原因之一是涉及肉类食品的包装技术，主要是软包装技术的发展缓慢。

近四十年来，我国的肉类产业经历了两次较大的发展。第一次是在20世纪80年代初期开始，随着当时国外先进的肉类加工设备和技术的引进，带动了以包装冷冻分割肉以及西式熟肉制品的发展；第二次是从90年代初开始的十年，出现了以小包装分割冷却肉以及火腿肠和中式肉制品为代表的产品发展。

进入21世纪后，在加入WTO的新形势下，我国的肉类产业将面临又一次崭新的发展时期，在这个时期中肉类产业的发展不仅体现在量上，而且最主要的是体现在质上，高质量、安全放心的肉类产品将不断出现，低温肉制品、发酵肉制品、工业化生产的中式肉制品等技术含量高的新产品将是今后的发展方向。

纵观我国的肉类食品发展历史，无不与包装技术发展息息相关，其中主要的是与软包装技术相关，肉类产业的技术革新需要软包装技术的支持；反之新的软包装技术的出现也促进了肉类产业的发展。在过去的两次发展时期，国内许多软包装技术设备的发展滞后于肉制品发展的需要，使国内的软包装企业痛失了许多良机，让相当多的进口包装材料和包装机械设备占领了国内市场。下面从新鲜肉和肉制品两方面分述有关肉类食品的软包装技术及其发展方向。

1．生鲜肉类的软包装(4)

生鲜肉的软包装主要解决肉类在消费流通环节的安全保质问题。猪、牛等活体屠宰后的鲜肉会产生一系列的生物化学变化，从僵硬期到成熟期结束，肉的质量也在不断变化着，如不采取科学的包装保质技术，生鲜肉很快会腐败变质。

针对生鲜肉类的保质要求，国内外采用了冷冻、冷藏、辐照灭菌、化学防腐、真空包装、充气包装等包装与保质相结合的技术。20世纪80年代初，我国市场上冷冻肉占据很大比例，当时引进了不少国外先进的分割包装冷冻肉的设备和技术。

主要的包装材料开始是单层的聚乙烯袋，后来发展到尼龙／聚乙烯复合袋的软包装，包装形式从简易的单膜塑封袋到复合袋真空包装以及软膜成型真空包装形式。包装设备除了国产的真空封口包装机外，引进的软膜成型→充填→封口机（FFS机）是当时最先进的软包装设备。包装产品主要是冷冻分割小包装的腿肉、大排、小排、肉糜等产品，这些对满足当时的市场需求起了一定的作用。

但是当时生鲜肉类的软包装总体处于低级阶段，包装材料以聚乙烯薄膜为主，由于聚乙烯材料的透湿率较大，冻肉在保存期内干耗大，袋内结霜严重，包装的外观和形态差，大部分产品印刷粗糙，因此20世纪80年代我国的生鲜肉包括冻肉类包装水平较低。

2．熟肉制品的软包装

熟肉制品具有丰富的蛋白质，微生物极易繁殖；而且肉制品中的脂肪在储存中易氧化变质，因此熟肉制品软包装技术的关键是能使产品延长保质期，保证食品安全和质量。我国的熟肉制品可分为中式熟肉和西式熟肉制品两大类。中式熟肉制品过去工业化生产和包装技术较落后，产品主要分为传统的酱卤类、烧烤类、糟醉类、干制品等品种；西式肉制品工业化程度较高，主要产品有方腿、圆腿为主的西式火腿类产品以及红肠、小红肠为主的灌肠类产品和培根、色拉米等其他西式产品。由于各类产品的加工条件和保质要求不同，这些熟肉制品的软包装形式和技术各不相同，以下对主要的熟肉制品软包装技术作介绍。

（1）蒸煮袋和软罐头包装

我国在20世纪70年代开始对熟肉制品等进行包装技术的研究，软罐头材料主要由PET／AL／CPP三层复合，而透明蒸煮袋则以PET／CPP或者PA／CPP为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好，软罐头真空包装的肉制品经高温杀菌后能在常温下保存6～12个月，加上包装携带方便、开启容易，所以有一定的消费市场。产品有蹄膀、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。由于经高温杀菌处理，产品风味劣化、质构酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病，在一定程度上限制了该类包装产品的市场发展。

PET／CPP或者PA／CPP二层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包装的肉制品容易氧化变质，所以保质期不长。目前透明的高阻隔性包装材料是国际上开发的重点，如MXD6尼龙、EVOH复合膜以及氧化硅系列的蒸镀薄膜的开发，使商品的陈列性和保护性大大提高，超高温杀菌、超高压杀菌以及辐照、微波等新杀菌技术的开发应用，为这些材料的应用提供了用武之地，我们应重视这些透明性好、阻隔性高的软包装材料的研发。(5)

（2）无菌包装和半无菌包装

无菌包装和半无菌包装技术最先开发应用在西式肉制品上，采用无菌的软包装材料，在无菌的环境下对经灭菌处理后的肉制品进行包装，可以最大限度地保持食品的原有风味。产品在低温的条件下流通，西式的圆腿、方腿以及切片西式肉制品由于固体食品的无菌处理较困难，所以大多采用半无菌化包装技术，包装材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料复合共挤而成的高阻隔性多层无菌薄膜或片材等，复合热收缩薄膜也多用在无菌包装方面。中式内制品的无菌包装、半无菌包装技术尚待进一步开发和研究。此种技术的突破，有利于中式肉制品保持原汁原味的风味，延长保质期，具有十分广阔的应用前景。(6)

（3）巴氏灭菌包装

未来几年我国将大力发展低温肉制品，其中关键技术是低温肉制品的保质技术。低温肉制品由于最大限度地保持了产品的营养和风味，越来越受到市场的青睐。

低温肉制品保质关键技术之一是巴氏灭菌包装，即产品在包装以后再经过加热巴氏灭菌后迅速冷却，以消除在包装过程中的微生物污染。这类肉制品包装可适用于大部分的中西式肉制品，软包装材料以透明性的高阻隔性复合薄膜和片材为主，同时可以经巴氏加热灭菌处理的复合热收缩材料也将会有很广泛的应用；除真空包装外，机械化自动化程度高的成型—充填—封口系统也会有很大的发展。(7)

（4）肠衣类包装

20世纪80年代，采用聚偏二氯乙烯（PVDC）为主的薄膜肠衣充填灌肠，经高温杀菌处理的火腿肠开始在我国出现，90年代出乎意料地发展成占据国内肉制品产量半壁江山的拳头产品。然而，PVDC肠衣和火腿肠充填打卡包装机却主要依赖日本进口，重复引进的生产线高达600条以上。火腿肠的风行有其市场和国情的实际状况，我国的软包装行业错失了当时的机遇，但是作为高温肉制品的火腿肠不再是今后发展的方向，而肠衣软包装类的低温灌肠肉制品、发酵肉制品、高水分低盐膨胀制品将是发展的方向，各种人造纤维肠衣、高阻隔性复合肠衣、热收缩肠衣等软包装材料以及相应的充填包装设备的技术将有很大的发展潜力。(8)

（二）储藏(9)

在日常生活中，人们都有储藏保鲜猪肉及猪肉制品的习惯。肉与肉制品的储藏保鲜方法有很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代储藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。现介绍几种百姓常见储藏保鲜方法：

1．低温储藏法

低温储藏法是在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温储藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏可分为冷却肉和冷冻肉两种。

2．干燥法

干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，从而达到储藏的目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。正常情况下，猪肉、牛肉、鸡肉的含水量大于77%，羊肉含水量大于78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。干燥法有以下几种方式：①自然风干法，根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如，风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。②脱水干燥法，在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间储存。③添加溶质法，即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其做法可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。

3．腌制法

腌制法历史悠久，许多年前人们就通过腌制方法在常温下保存肉类。盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水，对微生物有生理毒害作用，影响蛋白质分解酶的活性，降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。食盐能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，要防腐必须结合其他方法使用。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。(10)

4．烟熏法

烟熏法常与加热一起进行。当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性，烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中还含有某些有害成分，有使人体致癌的危险性。因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物，研制成熏烟溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。(11)

（三）运输

目前我国肉类加工的产业集中度和技术装备水平较低，80%以上的企业还处于小规模、作坊式、手工或半机械加工的落后状态，具备必要的产品检测能力、能够采用现代技术装备、建立完善食品安全管理体系的企业数量较少，肉品质量安全存在诸多隐患，肉类食品安全事件屡有发生，与人民群众日益提高的食品安全要求不相适应。(12)

冷藏运输在运输肉类食品中可以杜绝由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而使牲畜肉类失去使用价值，保证牲畜肉类的新鲜。冷藏运输运输可以减缓肉类中酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖，使肉类食品能够最大限度、最长时间保证新鲜，在产品生产较长一段时间后仍保持原样。

在冷藏运输中通常牲畜肉类在-18℃以下就能防止氧化，-23℃以下的低温可成倍延长冷藏期，在-30℃下的冷藏期比最低冷藏温度长1倍以上，其中猪肉最明显。许多国家明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。一般在运输中客户要求货物在冷藏运输期间温度保持在-18℃以下。(13)冷藏运输是为各业主提供专业、高效、安全的物流运输的服务。冷藏运输的温度要求是-22℃～-18℃，为各个业主提供符合标准的冷冻运输车辆和运输服务，运送如速冻食品、肉类、冰激凌等需要控制温度的商品。而牲畜肉类冷冻贮藏是冷藏运输中的重要环节，冷藏运输可以实现牲畜肉类运输途中保存肉类食品新鲜，防止腐烂、变质的重要方法，在物流运输中必须有效地控制温度。

运输冻肉的运输方式包括有制冷装置的冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车或冷藏集装箱等。其中，一些大型的肉类生产基地（肉联厂）一般都采用冷藏铁路运输。经铁路运输的冻肉主要有冻牛肉、冻羊肉、冻猪肉以及冻副产品。(14)其运输特点有以下三点：全年各季度都有运输，其装车作业一般在专用线内进行；运输全程要求较低的温度（-8℃以下）；除出口冻肉采用包装外，国内运输一般不加包装。

运输的冻肉应肉体坚硬，用硬物敲击时能发出清脆的响声，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄。外表用手指或温热物体接触时能由玫瑰色转为红色，血管呈石灰光泽，气味正常。发现有发软、色暗褐或有霉斑、气味杂腥等现象的冻肉不能承运。承运温度低于-8℃。应使用冷藏车装运。装载方法采用头尾交错、腹背相连、长短搭配，紧密装载不留空隙。机械冷藏车装运，车内应保持在-9℃～12℃。加冰冷藏车装运时，冰中加盐：热季20%～ 25%，温季15%～20%，寒季10%～15%。

水产品冷链物流

一、水产品冷链现状

（一）水产品产业链

经过二十几年的快速发展，中国的水产品行业已经形成了从养殖、捕捞到营销的一整套完整的产业链体系。其运作流程如下：根据市场的反馈信息，水产品养殖户或企业以及水产品捕捞企业生产出生鲜水产品，或经过水产品的初级加工或直接进入水产品专业市场，进而进入国际市场、零售、深加工等领域，其中餐饮业占有很大比重，再通过这些渠道最终到达消费者手中。整个过程中又涉及其他相关行业，如设备制造、商业服务业、贸易、流通领域、仓储业、饲料产业等，分别为水产品行业在生产、流通领域提供产品和服务。整个水产品的行政主管部门是农业部渔业局以及各地方渔政部门，其中水产品的检验是其重要职能之一；另外，根据国家政策对水产品行业实施宏观调控，落实产业规划也是渔政部门的主要工作。而自律性协会则对主管部门对水产品行业的管理起到了非常大的补充作用，而且纯粹民营，由渔农自发组织的民间渔业协会、商会如雨后春笋般涌现。这种民间协会与以往计划经济时期留下来的，或者是政府部门转变成的协会有很大不同，最大区别在于，它们是自己领导自己，自己管理自己。它们是纯粹市场经济的产物。通过协会，帮助渔农争取到更大范围的话语权。对于市场新产品、工艺、饲养等方面的开发则主要是科研部门的任务，这些科研部门主要分布在高等院校和国家、地方性研究所，同时，一些有实力的民营和国有企业也建立了相应的科研成果转化研究机构，如通威集团等。这些部门、实体综合作用，形成了水产品行业的产业链条，其中，水产品专业市场在整个行业中起着至关重要的作用。中国水产品行业还处于自由竞争阶段，市场集中度较低，产品同质化程度较高，因此，各水产品生产企业只能被动接受市场博弈的平均价格，而对产品价格的影响力较小。这使专业化市场在整个产业链中占据了主要的地位，成为水产品流通的主渠道。

（二）水产品流通现状

水产品因为它的营养与药用价值被人们逐步深刻地认识，使其市场和消费群体逐步扩大，需求量逐年增加。尽管由于近几年产量增幅较大，国内大宗水产品的价格稳中有降，但这也只是结构性和区域性过剩，消费总量仍呈现大幅增长势头，而且高档水产品的需求量急剧攀升，价格大幅上涨，预计这种发展势头仍将保持一段相当长的时间。(15)

1．批发市场体系逐步完善，已成为水产品流通的主渠道

近几年，我国的水产品批发交易发展迅速，水产品批发市场的建设也较快。除沿海主要港口城市外，大多数大中城市也都相继建立起了适合本地特点的水产品批发市场。此外，水产品市场信息网络建设也较快，如全国水产商情网络、沿海国有海洋捕捞信息网络、长江流域主要城市水产品信息网络、14个大中城市水产品信息网络、全国水产品信息网络等，对水产品市场信息交流、扩大产品销售等都起到了较大的促进作用。(16)

2．水产品零售业交易活跃，对批发交易起到了互补作用

我国的水产品零售除国有副食商店、个体水产商店和生产企业直销外，主要是遍及各地的城乡集贸市场。

3．区域水产品市场尚待发育，潜力巨大

四川、重庆、湖北两省一市是传统的水产品主产区和主销区，尤其是淡水水产品的销量一直很大。这些地区素有吃鱼习惯，而且食法多样、独特，若其农村市场继续开发、周边市场继续拓展，以及人口增长因素一并考虑，生产空间会更大。

4．中西部地区和内陆农村市场潜力巨大

区域资源、传统消费习惯和消费水平的问题，导致我国的中西部地区和内陆农村的水产品市场很不发达，人均水产品的占有量和消费量都很有限。目前我国农村人均鱼虾消费量只有4公斤左右，不足城镇的1／3。随着我国农业和农村经济的发展，农民的消费水平会逐步提高，农村的水产品市场会得到进一步发展，9亿多的农民，若达到年人均10公斤水产品的消费量，将有500多万吨的消费空间。

水产品的包装、储藏、运输

（一）包装

活鲜水产品要求在较短的时间内就可到达消费者手中，以保证水产品的鲜度，因此活鲜水产品不需要采取特殊的包装方法或微生物控制。但是，活鲜水产品的包装还是要达到一定的水平才能够满足市场的需求。

1．活鲜水产品的包装原则

活鲜水产品在包装过程中，为了保持其鲜味及新鲜度，应该通过包装来防止水分的蒸发和细菌的二次污染，尽量减少水产品脂肪的氧化变质，防止产品滴汁及防止气味污染等。

（1）防止水分的蒸发

活鲜水产品在包装过程中，如果过分干燥脱水，将会导致产品本身组织、颜色及鲜味的变化，影响其新鲜度。造成水分过度蒸发的原因与包装贮存条件不佳及包装材料的水蒸气透过率太高有直接的关系。(18)

（2）防止细菌的二次污染

虽然健康水产品的肉质从微生物学的角度来说是无菌的，但在水产品其表面黏液和消化道内存在大量种类繁多的细菌。当水产品被宰杀后，这些细菌会迅速侵袭其组织内的所有成分。在市场中出售的活鲜水产品，其外包装虽然不能够抑制食品上附着的细菌发育，但可以防止流通中细菌的二次污染，在活鲜水产品的包装到出售过程中，如果采用低温预先冷却的方式，然后在3℃～5℃的低温下流通，出售时就能够保持食品的新鲜度。

（3）防止产品脂肪的氧化

在室温条件下，由于氧气的存在，水产品中油脂成分的酸败加快，采用良好的隔氧包装材料并结合冷藏技术将在很大程度上减缓油脂成分酸败速度。

（4）防止气味的污染

水产品存储在透气性包装容器内，即使在低温环境中，几小时后也会散发出强烈的腥味，这是产品本身鲜味损失的结果，外界的异味透过包装也可以污染产品。因此，包装应该选用透气率低、气体隔绝性能好的材料，以解决气体的内外污染问题。

（5）防止产品滴汁

在水产品的包装中，由于要切割产品，将不可避免地出现滴汁现象，包装中出现滴汁将影响包装的形象，而在包装中放入吸水衬垫，既可吸收滴出汁液，又可降低包装内的污染。

2．对鲜活水产品包装的基本要求

在包装时应充分考虑到活鲜水产在储存流通过程中可能会产生的问题，如气味污染、产品滴汁、氧化等。因此，对其包装无论在技术上还是在材料上都提出了相应的要求。一是包装材料对产品不得有任何污染，哪怕是气味的污染。二是包装材料应该具有良好的气密性及透气性，能够有效地防止气体的内外污染问题及防止产品氧化而产生的酸败。三是包装材料应该具有良好的水蒸气和挥发物质的隔绝性能，能够在低温冷藏条件下防止水分的蒸发。四是包装技术应该便于采取热封工艺。五是产品的包装设计应该美化产品的形象，富有吸引力，达到促进销售的目的。六是包装材料的选用以及包装的结构设计应适用包装技术的要求，才能够优化包装性能，降低包装的成本。

3．活鲜水产食品的包装材料

对于活鲜水产品的包装，根据其不同的技术要求可以采用不同的包装材料。通常在超级市场买到的新鲜鱼贝类食品，许多是装在盘中后用氯乙烯塑料、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯的弹力拉伸薄膜包装的；高级虾、干贝类食品，是放在泡沫PS容器中，用高聚物／EVA的薄膜密封包装的；沙丁鱼和鳅刀鱼之类的鲜鱼则是放在盘中，用氯乙烯塑料的弹力拉伸薄膜包装的。下面则主要介绍几种常用的包装材料。

（1）玻璃纸

玻璃纸是一种透明度最高的高级包装纸，又称纤维薄膜。它是由再生纤维制成的，主要特性是质地非常紧密，能够隔绝外界气体对食品的污染；细菌不能够穿透，可以隔绝外来细菌的污染；低温时仍然具有足够的强度、透明美观，包装工艺操作性能良好，成本低廉等。通常情况下，加以涂塑来改善玻璃纸的耐湿性。

（2）铝箔

铝箔的特性是防潮性、气体隔绝性和遮光性等性能优异、加工成型性好、耐热性和导热性良好等。铝箔又分为硬质铝箔和软质铝箔。铝箔可与纸张或塑料薄膜制成复合材料，能够改善纸和塑料薄膜的隔热性能。用它包装鱼类产品时可直接与鱼接触，而且无污染、不透气、不散失水分和鲜味，在蒸煮温度和冷冻条件下都具有柔软性。

（3）聚乙烯（PE）

聚乙烯是由乙烯加聚而成的高分子化合物，这是一种广泛应用的塑料，主要有低密度聚乙烯（LDPE）、中密度聚乙烯（MDPE）、高密度聚乙烯（HDPE）三种产品。低密度聚乙烯结晶度低，硬度小，软化点低，抗张强度较差，容易划破，气密性较差；中密度聚乙烯的防潮性、遮光性比低密度聚乙烯要好，耐热性较好，耐寒性好，可作为食品冷冻包装袋，但是单膜用于包装食品时保存期不宜过长；高密度聚乙烯既可以吹塑成为瓶子等中空包装容器，也可以制造成薄膜，薄膜为乳白色，表面光泽较差，坚韧耐撕，耐寒、耐热、耐油性优良，无味、无毒、防潮、透气性好。但是，无论是低密度聚乙烯还是高密度聚乙烯，其透氧率都比较高，因此不能够单独用作真空包装材料，不能阻止氧气对鱼类产品脂肪的氧化腐败。

（4）聚氯乙烯（PVC）

聚氯乙烯是氯乙烯在引发剂的作用下，经过悬浮聚合或乳液聚合而成的，呈淡褐色，透明，韧性好，密度为1.4克／立方米。纯的聚氯乙烯是很好的耐油脂材料，其机械强度、耐磨耐压性优良，抗水性、气密性、热封性好，印刷性良好。其主要缺点是热稳定性能差，受热会引起不同程度的降解。含有塑剂的聚氯乙烯，性质比较柔软，但是会降低其隔绝性能；不含有增塑剂的硬质薄膜，没有增塑剂的异味，不容易硬化、老化。由于聚氯乙烯中含有不同程度的氯乙烯单体（VCM），其含有毒成分，所以规定氯乙烯单体含量应该低于0.5毫克／千克，才不会有毒性污染。

（5）聚偏氯乙烯（PVDC）

聚偏氯乙烯又名聚偏二氯乙烯，是偏二氯乙烯的均聚物，它无毒、无味、透明。聚偏氯乙烯与塑料薄膜相比，其透湿性和透气性小。其突出的性能是透氧率低，对于氧敏感的鱼类食品为防止其脂肪氧化、减慢酸败加快，可以采用聚偏氯乙烯的薄膜包装，或者用它来涂塑其他材料，以达到隔绝氧气和防湿的效果。PVDC还可以制成热收缩薄膜，耐寒性极好，适用于低温冷冻鱼类的包装。

（6）聚酯（PET）

聚酯是对苯二甲酸与乙二醇的缩聚产物，与其他塑料相比具有优良的阻隔性能，如对二氧化碳、氧气、水和香味的隔绝性。其还有很高的抗压、耐冲击性和强度，抗化学性能好，透明度高，耐热和耐寒性好，既可用于蒸煮袋材料，也可用于冷冻水产品的包装材料，并且还可以制成热收缩薄膜，表面喷镀金属，装饰效果极好。

（7）纸板

包装生鲜水产的纸板，通常采用的有单面白纸板、瓦楞纸板等，纸板一般制成纸板箱，广泛用于冷冻生鲜产品的包装和运输包装，其硬度大、物理机械性能好、生产速度快、搬动方便、保护性能好，而且美观。

（8）复合材料

目前还难以找到一种单一的材料来满足活鲜水产品包装的多功能要求，基于此，包装工业已经开发出并采用品种众多的复合材料来满足各种食品包装的需求。复合材料就是由两种或两种以上不同化学性质的物料组合而成的。复合材料改进了单一材料的性能，并发挥了各组合材料的优点，主要表现如下：利于食品保存，延长食品的保存期。复合材料一般都具有较好的气密性、防潮性、隔氧性、遮光性、保香性以及耐寒、耐热性，因而可以延长食品的保存期；具有良好的抗张强度、耐冲击度、耐破度、耐压度、耐撕裂度等性能；具有较好的透明度、平滑度，适于造型、印刷；复合材料便于使用，可替代部分金属，其质量轻，易于携带，易于开口启封。通常，用于活鲜水产的冷冻鱼类包装的复合材料都是以一层聚乙烯薄膜为基本材料，再与另一层材料复合。应用最为广泛的复合材料有如下几种：聚乙烯／聚偏二氯乙烯（PE／PVDC）、聚乙烯／聚酯（PE／PET）、聚乙烯／玻璃纸和聚乙烯／铝箔、聚乙烯／尼龙11／玻璃纸、聚乙烯／聚氯乙烯／玻璃纸和聚酯／聚乙烯等。这些复合材料有的适用于充气包装，也有的适合于真空包装，还有的适合于冷冻包装。

储藏

1．冷却保鲜

冷却保鲜是将水产品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0℃～4℃，是广泛采用的用以延长水产品贮藏时间的方法。水产品捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却水产的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。因水产品附有水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用仍在缓慢进行，因此无法长时间保存，时间过长也会腐败。

（1）撒冰法

撒冰法是将碎冰直接撒到水产品表面的保鲜方法。该方法简便易行，且融化的冰水可清洁水产品表面，除去细菌和黏液，失重小。具体操作步骤：水产品清洗→整理水产品→撒冰装箱（撒冰要均匀，一层冰一层水产品）。对特种或大型水产品，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开小口便于融冰水流出。

冰鲜水产品用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般水产品和冰的比例为1∶1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。

（2）水冰法

水冰法是指用冰水浸泡水产品的保鲜方法。先用冰把清水降温至0℃（清海水则降至-1℃），然后把水产品浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用冰量按下式计算：冰量=（水重+水产重）×水的初温／80。由于外热的传入，水产品死后便是直热等，实际加冰量比计算值要高。水冰法一般都用于迅速降温，待水产品冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，水产品吸水膨胀，容易变质。

（3）冷却保鲜注意事项

①水产品捕获后应尽快用清洁水冲洗水产品表面，去鳃及内脏，洗净血迹污物，防止细菌污染。②整理水产品要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的水产品，剔除不能食用和有毒的水产品，将易变质水产品先处理，避免长时间在调温中积压。③尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，一层水产品一层冰，不可脱水，最上部要加一层盖冰。④避免过量堆积。堆积过高，下层水产品会被压烂。散舱最好用活动搁板堆放水产品，如果不用，最多只能堆放三层，再往上堆要搭搁架。⑤冷却水产品融化的冰水流到下层水产品上，会污染下层水产品的表面，可用硫酸纸或玻璃纸将水产品逐一或分箱隔开，并要切实保证融水能从容器和舱中排出。

2．微冻保鲜

微冻保鲜是采用-2℃～3℃冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法。它较冰藏和冷海水的保藏期长，保鲜效果好。尤其对耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼保鲜较完全。微冻方法有以下几种：

（1）冰盐混合法

冰与食盐混合时，冰和盐迅速融化，短时间内吸收大量热，使温度迅速下降。在一定范围内盐对冰的比例越大，使冰的融化越多越快，下降温度也越低。盐比例为29%时，温度可以下降到-20℃。生产中一般在碎冰中加入3℃盐，使温度下降到-3%进行运输或贮藏。(19)但由于冰融化快，冷却温度较低，冰融化后冰水吸热，鱼类的温度也回升，在保鲜过程中，不如单独用水维持低温的时间长。因此，冰盐保藏用于短时间的保鲜，或者在调温季节用于冰藏前鱼体预冷较为适宜。

（2）低温盐水微冻法

由于盐水的传热系数大，将渔获物浸保持在-7℃。捕起的鱼立即用1∶3的鱼冰比，将鱼埋入冰中使鱼体冷却，返航时舱温应保持在-2℃。

3．冷冻保鲜

它是将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪在空气中的氧化酸败。同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量，冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。冷冻品可保藏数月至1年，保藏时间随鱼种和贮藏温度等而异。冻藏方法主要有空气冻结、接触冻结、浸渍冻结、沸腾液体冻结。

（1）静止空气冻结法

此冻结法是指在低温静止空气中的冻结。冻结室上部装有冷却盘管，下部为冷却管架。将鱼类等装盘后置管架上，通过-25℃～30℃的空气自然对流冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单，适于小型冻库使用。为加速鱼体冻结，利用送风机以每秒1～2米的风速使冷空气循环流动的冻结方法称为半吹风冻结法。

（2）隧道式冻结法

遂道式冻结法即吹风冻结法。向长方形隔热隧道式冰结室内送入循环冷却空气使水产品冻结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风-35℃～45℃，风速每秒3～5米。冻结速度比静止空气法快，并能连续操作，但风速大时冻品易干耗和变色。此法是陆上最常使用的一种冻结法。

（3）平板冻结法

此法是将物料放在低温金属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结法。冻结装置由多数可以移动调节间距的金属平板组成。板内通以制冷剂（或冷却盐水）使之循环冷却，温度可降至-25℃～40℃。冻结时板间压紧间距为5～10厘米。平板冻结速度快，并可防止干耗和变色。

（4）浸渍冻结法

将鱼类等放入冷却盐水或丙二醇等溶剂进行直接接触的一种冻结法。盐水有氯化钠溶液或氯化钙溶液，一般使用-16℃的氯化钠溶液，在冻结槽中以每秒0.04～0.09米的速度循环。冻结速度快，多用于鲣鱼、金枪鱼等大型鱼类换船上冻结。

（5）深冷气体冻结法

深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结。这种冻结装置主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷液化气体，产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传送带上的产品上，使用后的废氮气排到大气中的温度为-30℃～100℃。每冻结1千克产品，液态氮的消耗量为1.2～2千克。冻结费用比鼓风机冻结高8倍左右。液态二氧化碳气体可代替液氮冻结产品，且二氧化碳在大气压力下可存放在常压容器中。

（6）沸腾液体冻结法

这种冻结法是为单体快速冻结而设计的沸腾液体冻结系统，被冻产品进入流动的冷冻液中与沸腾的制冷剂直接接触而冻结。这种制冷剂是提纯的二氟二氯甲烷（氟利昂-12），沸点为-30℃。该冻结装置包括一个隔热的围护结构，一条进料传送带，产品进料传送带降入沸腾的冷冻液中，产品与冷冻液之间产生热交换，使产品表面立即被冻结。然后将产品置于该装置底部的水平传送带上，边前进边喷淋冷冻液，直到完全冻结送到出料传送带上运走。此法冻结几乎没有重量损失。

（三）运输

水产品运输可通过水、陆、空进行。运输方法包括传统密闭式运输法、无水湿法运输、干法运输和科技含量高的机组运输。此外，还有众多的辅助运输手段，如麻醉辅助运输等。(20)

1．传统的密闭式运输法

密封式运输所使用的工具通常是尼龙袋。运输方法是先往尼龙袋中注入约1／3袋的水，然后放入适量水产品，排出袋内的空气后，向袋内充氧，最后将袋口扎紧。但是当所运的鱼类是大口鲇、叉尾、云斑和鳜鱼等鳍条有硬刺的鱼类时，为了防止其将袋子刺破而影响运输结果，用橡胶皮充氧袋或用2～3层尼龙袋运输较安全。可将尼龙袋扎口后直接运输，也可以将尼龙袋放在盛有水的大容器内，在水中加冰，让塑料袋浮于水面。这样可以起到防震的作用，同时间接降低了水温，以降低鱼的新陈代谢强度，保持了袋内的良好水质。当采用尼龙袋运输时，途中要注意检查，是否有松口或者袋子被刺破的情况，要及时换袋和补充氧气。如果运输途中不方便携带氧气瓶，可以准备多只已充氧的备用尼龙袋。

2．无水湿法运输

还有一些比较特殊的鱼，如鳗鱼、泥鳅、乌龟和黄鳝等，在运输中，它们并不一定要完全浸泡在水中，只需要保持皮肤的湿润即可存活，大大简化了运输过程。运输时采用水草裹住鱼体或对鱼体淋水等方法以维持一个潮湿的环境，避免水分的大量蒸发和表面干燥而影响呼吸，使鱼能借助皮肤呼吸作用生存一定时间。但要注意防止太阳直射。此种方法也可长距离（2～6天）运输，成活率达90%。

3．干法运输

干法运输主要是指无水充氧包装和低温木屑包装运输。运输密度大，成本低，不需要进行水质管理。以日本对虾为例，包装运输时直接往袋中放5千克的活虾，摊平后充氧，然后封口放入泡沫箱中密封。木屑包装运输是将已经在-15℃冷冻间内冷冻48小时的木屑铺在箱底约1厘米，然后摊平放约1.7千克的虾，再放一层木屑，接着放3.3千克左右的虾，一般摆2～3层，再盖上木屑，然后在箱内侧封上冰袋，最后封箱。干法运输时，经过10～18小时，存活率高达90%。

4．机组运输

长途且较大规模活鱼运输时，一般采用集装箱或者专门的汽车运输机组，具有自动化、易操作和运输量大等优点。运输装置一般由发电机组、照明装置、循环水泵、制氧机、过滤装置、杀菌装置和制冷机及活鱼仓组成，其中过滤和杀菌是两个重要环节。过滤主要是去除水体中一些固定颗粒物和氨氮，目前应用于过滤的材料也比较多。用于汽车运输机组中的过滤装置是：在腈纶棉粗滤和活性炭吸附除臭的基础上，再用膜式微孔过滤器精滤。活鱼船空间较大，在甲板面积条件许可的情况下，应使过滤面积足够大，过滤材料为细沙+活性炭+珊瑚石。日本颇受推广的过滤装置有两种：一种是以泡沫分离装置为主，生物过滤为补充的过滤器；另一种是碳化棉过滤器。有资料显示，沸石去除氨氮效果显著。在运输机组中，用于杀菌的方法主要有臭氧和紫外线杀菌法。中欧班列国际物流2 次咨询5.0中铁外服国际货运代理有限公司项目经理879 次赞同去咨询

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