在很多人看来，鲜肉要比冻肉好。那，你告诉我，鲜肉好在哪里？

嗯，因为……哎呀，反正就是好!

在冻肉和鲜肉之间，选择鲜肉，对于我们来说根本就不需要考虑，就连餐馆也是一样，不敢告诉顾客自己用的冻肉，就像用冻肉是一件见不得人的事！

然而事实真的是这样的吗？

首先我们来看下肉的分类，分三个类型，热鲜肉、冷鲜肉，以及冷冻肉。

热 鲜 肉

凌晨杀，宰杀后不经过冷却加工，大清早直接上市开卖，这是最传统的牛肉类型。

我们在菜市场买的肉，基本上都是这种热鲜肉。

大家肯定觉得，这种肉新鲜好吃，口感很好。但这种刚刚宰杀的肉，没有经过任何的降温处理，肉体还残留一定的温度，十分容易滋生大量细菌等微生物。

冷鲜肉

又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。这种肉是严格按照检疫标准屠宰，在24小时内温度降到0~4℃，并在该环境下进行排酸处理，然后分割、包装、运输及零售的肉。一般超市里出售的都是冷鲜肉。

这样的肉，在适宜的温度下有序的完成尸僵、解僵、软化、成熟，经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，营养也很好。

而且，冷鲜肉的工艺主要是为了控制微生物！所以它的卫生水平非常高，品质也很好，是我们最理想安全的肉制品选择。

冷冻肉

是指畜肉宰杀后，采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的-18℃条件下，以冻结状态销售的肉。对肉有大量需求的餐馆饭店一般都使用冻肉。

绝大多数人都下意识的就觉得冻肉不好，但是具体不好在哪里又说不出来。

实际上要说冻肉哪里不好，可能就是因为冻肉解冻的时候，大量流失的水分会带走一部分营养，造成了口感较差。

冷藏和冷冻区别是看是否把肉中游离的水分结成冰，当游离的水结冰后，环境会变得干燥，进一步减缓微生物生长，延长保存时间。不过因为肉中并不是纯水，这些游离的水并不在0度结冰，完全结冰需要极低的温度。

对冷冻肉的偏见

新鲜肉如果暴露在常温下太久（比如在夏天的菜市场肉摊上无遮挡地摆一上午），反而品质和安全性都不如冷藏和冷冻肉。但无论冷藏还是冷冻，都是保存方式，它们都不可能让肉变得更新鲜。对两者来说，降温速度、包装、储存温度、储存时间，这些全部都会影响肉的品质。可是对每一个过程的追求，在保存新鲜的同时都意味着成本。

不能否认低成本的冷冻货确实品质糟糕，但冷冻技术本身并不意味着牺牲品质。

冷藏和冷冻肉都需要先把整只动物冷却到0度左右，冷却速度越快，给予微生物破坏的时间就越短。

不过动物的在屠宰后还有一个复杂的僵化过程，冷却过快有时候也有问题。所以对不同动物、不同部位的肉，专业的公司会给予最合理速度的降温。

完成之后进行冷冻的话，降温速度越快，水结冰形成的冰晶就越小。

最快的冷冻成本比较高，通常只用在价值比较高的海鲜和肉类上。而如果大箱大箱的海鲜或者肉类直接放进冷冻柜里，因为体积过大，所以热量散失缓慢，这样成本最低，却会在-5摄氏度到0摄氏度之间停留过久，造成大晶体冰晶析出，肉品大幅下降。

低温储存的肉表面会脱水，存放久的话也会被氧化，所以需要包装。不同材料对水和氧气的通过率也不同。冷藏肉通常对包装的需求要更高。

储存温度也很重要。冷藏对于温度的控制也很严格，特别是对海鲜，0摄氏度或者纯冰块都不够好。不过在中国，冷藏肉通常销得也很快，大家都喜欢生产日期近的，不会储存太久，这一点和欧美也不一样。

对冷冻肉来说，在储存和物流中保持恒定的温度对于冰晶大小至关重要。零下18度是冷冻的最基本要求，如果成本允许，更低的温度可以让肉保存更久时间仍保持品质。这也是为什么不要自己在家里囤太多的肉，自家的冰箱条件，最终购买物流中不可避免的升温（大批量的物流可以用冷冻车，但最终买来的时候一般都是一个泡沫箱子加冰袋送来的），都使得肉必须买来之后尽快吃完。

再次重申，冷藏和冷冻都不是魔法，仍然是越早吃掉越好。放得太久之后，肉的品质还是会下降，只是个速度问题。

【内蒙古】

内蒙古扎鲁特旗：50斤以下的山羊公羔16.5元（剪毛），母羔子14.5元，淘汰母羊10.5元，落价了（6月12日）

内蒙古巴林左旗：羊羔25斤左右640元/只（6月12日）

内蒙古临河：55斤左右的公羔26-27元（6月10日）

内蒙古包头：小山羊羯羊，剪了毛的17元，不剪毛的20元/斤（6月5日）

内蒙古巴彦淖尔临河：85斤以下山羯羊15元，黑山羊羯羊18.5元，黑山羊母羊16元（6月5日）

内蒙古通辽：50斤以下小母羊14元，淘汰母羊9.5元（6月5日）

内蒙古和林格尔县：70到90斤，13元/斤（5月29日）

内蒙古赤峰市敖汉旗：二十七八斤公糕七百一只，母糕四十七八斤七百一只（5月27日）

内蒙古赤峰：100以上杜寒育肥羊公羊13元/斤；

内蒙古呼伦贝尔：40斤左右的公羔20元/斤（单只800元）；

内蒙古通辽：30斤左右公羔22-24元（单只700元左右）；

【黑龙江】

黑龙江大庆：35斤的800左右（6月10日）

黑龙江大庆：20-25斤公羔30元/斤（单只700左右）；

【吉林】

吉林松原：淘汰羊10元/斤（6月12日）

吉林松原：30斤左右的羔子700元（6月8日）

吉林松原：羊羔14元/斤，涨了点（6月5日）

吉林白城通榆县：20-30斤公羔，670-680元/只；

吉林松原长岭县：20-25斤左右公羔33-35元/斤（单只700左右）；

【辽宁】

辽宁阜新市彰武县：公羔12.8元，母羔12.4元（6月2日）

辽宁阜新彰武县：120斤以下12.5元/斤（5月30日）

【河北】

河北张家口尚义：20斤左左右公羔子600元，母羔子500元（6月5日）

河北沧州献县：60斤左右羔子12元/斤，落价了（5月30日）

河北衡水故城：100斤以上育肥羊13元/斤；

河北保定：100斤以上12.1元/斤；

【河南】

河南驻马店泌阳：90-100斤的公羊13元（6月11日）

河南商丘虞城：20~30斤公羔，30/斤（6月2日）

河南安阳：绵羊40-50斤800元/只，30-40斤750元/只（5月27日）

河南驻马店：60-70斤母羊14.5元/近，100斤左右的公羊13.5元/斤；

河南郑州：100斤以上育肥羊12元/斤；

河南濮阳：50斤左右公山羊10元，30斤左右的20元/斤；

【山东】

山东淄博：山羊公羔17-18元/斤，育肥绵羊14元/斤，山羊母羊13元/斤；（6月13日）

山东临沂：35-45斤小公羊17.5元/斤，小母羊15-16元/斤（6月5日）

山东日照：育肥羊山羊公羔17-17.5元，母羊16.5-17元/斤，下跌了（5月30日）

山东莱阳：100斤左右的母羊12元/斤；

【山西】

山西吕粱临县：山羊羯羊16.5一斤，母羊14一斤（6月10日）

山西朔州怀仁：活羊12.5-13元，有点涨（6月5日）

山西大同：20斤左右绵羊公羔550元，母羔450元（6月2日）

山西临汾：100斤以上的绵羊14.5一斤，母羊12-12.5一斤。山羊一百斤以上的15-16一斤，母羊14-15一斤。羔羊50斤左右20多一斤，山羊羔子50斤左右25一斤（6月2日）

山西翼城县：山羊母羊13.5元，公羊15元/斤，绵羊育肥公羊13元、母羊12元/斤；

山西临汾：20-25斤公羔25-30元/斤（单只600元左右）；

山西晋中榆次：20-25斤公羔22-25元/斤（单只500元左右）；

【陕西】

陕西渭南：大母羊 16元 母糕子400元（6月2日）

陕西榆林：绵羊羔公母对半，25-40斤18元/斤（5月29日）

陕西渭南：公羊羔(山羊)21元每斤，母山羊羔每斤28元（5月29日）

陕西铜川：山羊羯羊13元/斤，母羊10-11元/斤；

【甘肃】

甘肃古浪：育肥羊12.8-13元/斤（6月12日）

甘肃定西：小尾寒羊大母羊11元/斤，老公羊12元，小羊公羔16元，母羔15元（6月12日）

甘肃古浪：寒羊老母羊10原来，50斤左右公羔15元/斤，育肥羊12.6元/斤；

【宁夏】

宁夏固原：50斤以下的15元，50-75斤的14元，75-100斤的13元（6月12日）

宁夏吴忠：二毛活称17元/斤（6月2日）

宁夏固原：寒羊串45-65斤公母不分15元/斤，65-90斤的14元/斤（5月30日）

【新疆】

新疆昌吉：羊羔16元/斤，不分公母（6月2日）

【四川】

四川攀枝花：母羊13-15元，100斤以上公羊羯羊19-21元/斤；

【云南】

云南省永善：本地黑山羊公80斤以上28元一斤，母20元一斤。种母羊30元一斤。还难买，羊太少了（5月30日）

云南大理云龙县：山羊羯羊20-23元/斤，母羊16元/斤，公羊18元/斤（5月27日）

云南大理云龙县：山羊羯羊23元/斤、公羊18元/斤、母羊16元/斤；

【贵州】

贵州威宁县：羯羊25-28元/斤，母羊18-25元/斤，小羔羊30元/斤（6月12日）

贵州：生态昂扬土山羊22元/斤（群走）；

【湖北】

湖北随州：整群15元/斤（6月8日）

【江苏】

江苏连云港：山羊育肥公18.5元，母16元，大母羊10-12元。30斤左右山羊公羔子750元，母羔字700元（5月30日）

【安徽】

安徽合肥长丰县：湖羊公羊12.5元/斤（6月12日）

安徽亳州：公羔20元，母羔17元（6月10日）

来源：健康养羊联盟

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