随着“无烟化列车”改革的推行，高铁动车里程的不断增长，由成都铁路川之味旅服有限责任公司生产的冷链盒饭逐渐成为新宠。今年46岁的周世冬，经历了从餐车到冷链盒饭研发的转变。最近由他与同事历经3月余，终于成功将冒菜、水煮肉片、酸菜鱼等特色川菜完成冷链加工，旅客在下月（8月），便可在列车上尝到新推出的冷链盒饭。

据悉，川之味餐饮公司是西南地区最大的“中央厨房”，“印象川之味”盒饭目前已不仅仅只为列车供应，2018年女子重剑世界杯赛团餐，2019年第十八届世界警察和消防员运动会工作人员和志愿者餐食均由川之味提供。“目前，成都铁路川之味旅服有限责任公司正积极与世界大学生运动会主委会对接，期望拿下将在成都举办的世界大学生运动会的团体用餐。”川之味餐饮公司相关负责人说。

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↑刚装盒的盒饭

研发冷链盒饭

盐少许、水适量全部量化标准

“盒饭无非就是炒熟了装在盒子里，保鲜起来再卖。”

与大多数人一样，2013年，在列车上炒了9年菜的周世冬，怀着这样的想法进入了当时正在筹建的川之味餐饮公司，然而真正进入公司之后才发现，一切与想象大不相同。

“单锅小炒我也可以炒得很好吃，但是冷链加工之后，发现跟我炒出来的差远了。”刚刚开始新品研发，周世冬便被速冷技术上了一课。

原来动车盒饭为了保险、保质，刚刚做完出锅的菜品要经历速冷、包装、再速冷的过程，在盒饭上到餐桌前，还要进行微波炉加热，一套过程下来，菜品的口感、味道与刚出锅时发生极大改变。

“川菜讲究用大火爆炒，趁香料被油爆香后的热乎劲吃，但盒饭因为刚出锅便速冷，口感上肯定与单锅小炒没法比。”周世冬告诉记者，除了速冷外，考虑到盒饭将经历二次加热，“厨房”生产的盒饭都是刚熟的菜，“说细一点，菜熟了之后还有一个前中后期，有的菜炒熟还要一会才能达到最佳口感，但盒饭不行，微波炉再加热之后菜会干、会焦。”

2013年，从业达18年之久的周世冬第一次开始怀疑自己的做菜水平。“当时甚至连菜的咸淡都掌握不了。”据周世冬介绍，当时为了实现量产，盐少许、水适量这些平时做菜用的数量词，全部需要量化为几克、几升。“往往这些是最难掌握的，打个比方，一份回锅肉放4克盐，但是两份放8克就咸了，后来经过不断试验研究之后才确定，需要逐步递减。”

从炒菜到研发，周世冬用了大半年时间适应身份的转变，同时也是在适应新的做菜模式，2014年，6个新品冷链盒饭终于研发完成。

↑进行检验

从40℃至-40℃

冷链盒饭“厨房”的冬夏共存

7月22日下午，记者来到西南地区最大的“中央厨房”，记者穿上鞋套、头套、白大褂，之后洗手、消毒、风淋，最终发现进入的仅仅是参观通道。

“如果进入生产车间，需要一个更为彻底的换衣服、消毒过程。”生产部研发主管张果一边介绍一边指着墙上的手部清洁过程说，进入车间，手需要经过清洗、消毒、干手、75%酒精浸泡消毒、干手5道程序。

生产车间内，工作人员均是全副武装，认真细致的忙碌在流水线上。据了解，这里温度最高的车间在蒸米饭的车间，温度可以达到40多摄氏度，而不远处的速冷车间，刚出锅的盒饭需要进入-35℃至-45℃的速冷设备中冷却，而在车间与参观通道的窗户玻璃上，一片水汽，并且不时有水珠滑落。

“刚出锅的菜品如果自然凉，当温度处于某一特定区间时，细菌的繁殖率会大大增加，这不利于食品保鲜、保质。”张果指着速冷车间的盒饭说，盒饭经过速冷后，需要装入0~10℃的保温箱，这样的饭菜可以保质3天（72小时）。但即使如此，一般乘客在列车上吃到的盒饭也并非是超过24小时的饭菜。

↑风淋中

目前，“中央厨房”的产能为日产10万份盒饭，而去年最高峰时，盒饭的产量也仅为3万份，虽然如此，但为了保证盒饭的新鲜度，每天乘客在列车上吃到的盒饭均为前一天新出锅的。

“生产高峰期，有可能凌晨盒饭刚出产就被运上了动车。”张果说。

下个月

新品盒饭与乘客见面

下个月，将与乘客正式见面的新品盒饭，有回锅肉、红烧牛肉、冒菜、水煮肉片、酸菜鱼、宫保鸡丁、粉蒸肉、姜爆鸭、香菇烧鸡、牛排、全素套餐以及担担面13个品种。

“这些都是今年3月份开始研发的，现在公司的食堂还在一直推出试吃品，大家可提改进意见。”张果告诉记者，从2014年推出的6种盒饭产品，至今已研发超过60多种盒饭、面点、调料等冷链产品，100种热链盒饭。

冷链盒饭的不断迭代，让“印象川之味”的香味不断远飘。除了做好路内的产品，川之味餐饮公司也在营销推广路外的团体用餐。

去年全年，川之味餐饮公司共生产了800万份盒饭。“我们在接触展会、运动会等团餐项目，下个目标是拿下将在成都举办的世界大学生运动会的团体用餐。”张果说。

红星新闻记者 叶燕 闫宇恒 摄影报道 部分图据成都铁路川之味旅服公司

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