预制菜最强细分！冷冻烘培20年市场规模预计超80亿

时间：2023-08-29 05:25:15来源：admin01栏目：冷链新闻阅读：

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一、品类特征

休闲化场景高附加值

工业生产标准化程度高

1、改造烘焙，降本增效

冷冻烘焙指依托工业化实现烘焙产品的预制。烘焙生产过程通常包括和面、发酵、分割、成型、醒发、烘烤等过程，而冷冻烘焙即为在任一环节通过速冻技术打断并保存，后续通过加热并二次加工而快速还原，从而节约使用者手工制作成本和时间。通常根据前端加工程度和速冻介入环节不同，冷冻面团亦可分为未成型、预成型、预发酵、预烘烤等 4 类产品，由前到后对终端设备、技术要求依次降低。如未成型、预成型面团相对灵活，适合饼店进行裱花、刷液等二次加工，多用于发酵产品，而预醒发、预烘烤面团基本固定，仅需最后的解冻、烘烤即可出售，适合餐饮、茶饮渠道。烘焙店模型难经营，成本抬升下冷冻烘焙加速渗透。冷冻烘焙约 80%应用场景为烘焙店，相比于其他小店模型，烘焙门店初始投资大（经营杠杆高），且顾客进店消费（非标服务），员工多在 5-10 人左右（人员管理难），加上选址成本、专用设备投入、当日货值损失等，整体经营难度较高，随着人工、租金成本抬升，降本提效需求持续增强。同时因扩张存在天花板，国内鲜有大型烘焙连锁，目前最大烘焙店仅一千余家左右，单店发展的品牌门店近 68%，分散的格局自建烘焙产线经济性不足，实是利好第三方冷冻烘焙应用。从冷冻烘焙渗透路径看，餐饮供应链的社会化分工是未来趋势，当下中型连锁开发性价比高。通常小型烘焙店 SKU>20，综合型烘焙店 SKU>50 甚至 100，其中 30%为生日蛋糕，慕斯甜品占 20-25%，面包占 45-50%，代销的牛奶面包占 5-10%。规模越大企业，在自建产线、产品独特性层面诉求越高，而规模越小的个体连锁店在成单率、需求稳定性亦有不足，因此中型连锁开发性价比相对较高。不过根据美团研究院披露的中国烘焙市场连锁化率数据，烘焙店行业单店和中小型连锁占 80%以上，自建工业化产能的性价比较低，餐饮供应链的社会化分工日益明确仍会是未来的趋势。图源：鳌头财经

2、产品附加值高，需求迭代快

偏休闲消费场景、年轻女性为主的消费人群，综合使得国内烘焙产品附加值更高。烘焙和中式面点原材料构成一致，但消费场景与中式速冻存在差异，中式速冻一般作为早餐、主食，消费频率更高，而烘焙更多作为非主食，具有零食甜点属性，常用于下午茶、礼赠和个性表达等，消费满足层次更高，且下游消费人群主要为年轻女性，追求产品的精致化、高颜值等，故在国内烘焙天然定价高于中式面点。反映至门店财务层面，普通烘焙店通常毛利率约 60%，中式或高档烘焙毛利率可达 70%，高于一般中式餐饮。而冷冻烘焙厂家毛利率大于 40%（运费调整前），高于其他 2B 速冻品类。烘焙品类更新迭代快，决定行业研发投入高。冷冻烘焙主要应用于现烤类烘焙产品，核心消费群体为 40 岁以下年轻女性，其特点为热衷于精致体验、新鲜感和高颜值，因此产品更新迭代较快，从 18 年的脏脏包、20 年麻薯再到 21 年盘挞等，各类爆品层出不穷，头部烘焙店周周上新，对应冷冻烘焙企业更宽产品带。相比于中式速冻从已有食材改造，冷冻烘焙研发上更多是横向拓品，加之实现速冻更难，故企业研发费用率高于中式速冻，主要冷冻烘焙企业研发率在 3%以上，大于中式速冻 1%左右水平。

3、工艺原料通用，但门店加工存在学习成本

烘焙主体工艺和原料通用，生产标准化程度更高。烘焙原材料种类较少，各类产品均由面粉、油脂、酵母、糖盐等基础材料制成，同时生产流程高度相似，前期均需要搅拌、成型、醒发等环节，相比于中式速冻而言，不同产品间生产差异化程度较小，且由于不采用蒸煮、肉馅等技术，工业化品类与手工制品食用时差别相对不大。此外，在实际制作中更注重原料精细配比、精准到克，且在成型、发酵等工序上对环境温度、加工时长甚至揉捏次数均有明确规定，相比于中式预制菜，冷冻烘焙更易工业化和标准化。烘焙后端依赖门店加工，使用时存在学习成本。中式速冻通常定位为食材，终端使用难度不高，多是简单解冻操作，厨师更多从食材间搭配把握菜品制作。而冷冻烘焙本身加工较为复杂，且国内烘焙知识并不普及，半成品在终端门店仍需经过二次处理，且尾部操作方式复杂且多样，包括刷液、裹糖、定型、撒料、裱花、烘烤等，成品制作依赖面点师，且制作时需专业设备，存在一定技术壁垒，因此企业开发渠道时，通常匹配更高的终端服务，以降低烘焙店尾部操作的学习成本，从而提高渠道开发效率。二、发展阶段

高速成长赛道

类似十年前速冻

1、发展空间

25 年扩容至约 250 亿，对应 CAGR 达 20%当前现状：冷冻烘焙渗透率<10%，20 年市场规模预计 80+亿。冷冻烘焙在我国尚属小型市场，2358 亿烘焙市场中，冷冻烘焙渗透率 10%不到，剔除掉渠道加价，结合现烤烘焙和餐饮端占比，预计我国 20 年冷冻烘焙市场规模在 80+亿。其中分品类看，糕点类渗透率>面包>蛋糕；分单品看，蛋挞皮、甜甜圈等为冷冻烘焙传统单品，据 Rabobank 统计可占到行业 30-40%；分渠道看，饼屋茶饮/商超/餐饮渠道占比约为 70%+/20%/10%。未来空间：半成品渗透率提升，加上烘焙总量扩张，预计 25 年扩容至约 250 亿，对应 CAGR 达 20%。据欧睿数据显示，我国人均烘焙消费量仅 7kg，对比日本 22kg 和欧美 50-60kg 仍有提升空间，未来 5 年我国烘焙增速约 6.6%。此外半成品渗透率迈入加速期，而美国冷冻面团占面包行业比重约 70%，而欧洲是 40%1 ，若我国 25 年渗透率至 15-20%，则冷冻烘焙市场有望达 250 亿，对应 5 年复合增速 20%+。远期来看，假设烘焙人均消费提至 15kg（低于日本），且渗透率提至 30%左右，则冷冻烘焙规模超 600 亿。烘焙原料：奶油规模超百亿，水果制品和酱料均 40 亿左右。奶油成本占蛋糕售价的比例在 9%-12%左右，水果制品成本占蛋糕售价的 2.5%-3.5%，照 24 年我国蛋糕零售额增幅测算，我国奶油和烘焙水果制品市场需求预计 24 年分别为140 亿、超40亿元，酱料中最广泛使用的沙拉酱市场规模从 2011 年的 11.9 亿元增长至 2017 年的 43.9 亿元。

2、行业格局

龙头优势显著，但竞争有加剧趋势冷冻烘焙处成长初期，企业平均体量仍小。国内冷冻烘焙企业主要分布在沿海，但现阶段数量较多，竞争格局相对分散，龙头立高旗下奥昆 21 年收入超 17 亿，市占率超 15%，第二梯队为新迪嘉禾、高贝、恩西村，收入 5-10 亿，第三梯队为南侨、千味、洲际等特定渠道或品类强势的企业，收入在 2 亿左右，第四梯队为大量小型厂家，产值千万不等。立高发展一马当先，细分渠道布局领先对手。立高自 00 年创立，持续深耕烘焙市场，积累了丰富行业经验和资源，而主要对手多于 10 年前后成立，立高整体规模是竞争对手 2-3 倍，且从渠道发展上，公司各细分渠道布局领先，而对手常专注于特定渠道和品类。其中立高在饼屋方面销售额破 5 亿，高于高贝、鑫万来等以饼店为主企业，商超方面，立高与恩西村体量基本持平，但主打产品实现错位。餐饮方面，公司全年 2+亿体量，与千味、新迪嘉禾等同属第一方阵。整体看公司下游结构更均衡，产品和渠道综合实力更强。综上，冷冻烘焙保持 20%左右增速，在餐饮供应链子行业内，当下景气度居前，对比中式速冻大概类似于其 07-13年时期，彼时餐饮行业蓬勃发展，加上家电下乡、渠道下沉演进，共同推动行业 20%左右增长。但从格局来看，考虑冷冻烘焙资本介入更早，格局整合更快，相较安井 13-16 年由 18 亿增至 30 亿，而立高仅用时 1 年即由 20 年 18 亿增至 21 年 28 亿，但中式速冻 13 年迎来价格战洗礼，而冷冻烘焙恶性竞争暂时尚未发生。三、海外对比

文化差异是根本我国发展潜力广阔

烘焙文化深刻塑造行业，欧美需求多样挑剔，而日本包装面包更成熟。欧洲农作物以小麦为主，且焙烤后的面包更易保存，所以欧美烘焙消费历史悠久，并衍生出丰富的饮食习惯，长久熏陶下烘焙技术更普及，现烤或手工面包也更发达。而日本烘焙历史较短，主要起源于战后政府主动推广，包装面包足以满足需求，且便利店渠道发达，具体来看：德法欧陆派：烘焙历史悠久，偏好手工面包。烘焙在欧洲大陆历史悠久，其中德国是欧洲最大消费市场，德国人每餐食用面包在 3 种以上，且有晚餐食用的习惯，因此人均烘焙消费量最大，此外德国饼屋连锁化率较高，91 年时 1%饼屋销售额占市场的 21%；法国烘焙文化同样发达，面包棍和起酥已成为法国文化象征之一，法国人尤其在乎质量、口感和新鲜度，故更爱去饼屋购买面包，其饼屋数量居欧洲前列。英美烘焙圈：工业烘焙高渗透，商超渠道发达。英国面包花色单一，约四分之三都为切片面包，烘焙相比法国等欧洲国家，只是起到餐桌上配角作用，因此工业化冷冻烘焙渗透比例居欧洲之最，英国饼屋不到 5000 家，仅占 20%的市场份额，美国同样烘焙店很少，下游近 50%渠道为商超渠道，能够满足消费者集中或综合性采购。日本烘焙史：向两极化发展，高性价比包装面包为主，而饼屋则走向极致手工。日本冷冻烘焙规模不足 100 亿人民币，生产面包用面粉仅 6-7%应用于冷冻面包胚生产，山崎、敷岛等龙头凭借强大供应链，使得预包装面包占主流。而日本烘焙店少而精致，多为经营数十年的小店，加上日本面包更加重油重糖，冷冻起来技术难度更高。目前日本缺乏大型冷冻烘焙企业，主要由敷岛、TableMark 等业外企业混业经营。看回国内，更大的规模效应使得成长天花板更高，而更分散下游渠道和精致的消费场景，盈利表现也将高于海外。渗透率天花板、集中度提升空间和长期盈利能力，这三个问题是关乎冷冻烘焙长期发展的关键，我们通过在整理海外资料的基础上，也适当推演预测：长期渗透率有望向日本 30%水平看齐。由于商超渠道冷冻烘焙渗透率>烘焙房，而美国流通渠道又以商超为主（冷冻烘焙渗透率达 65%），故我国很难接近英美水平。日本包装面包占据绝对主导，冷冻烘焙消费基础弱，渗透率约 30%，考虑中日两国相同文化背景，因此长期看至少可达日本当前水平。需求复杂和运输受限，海外集中度并不高，但我国龙头整合潜力更大，未来集中度有望在 15-20%。海外冷冻烘焙龙头为 Aryzta，市占率约为 11%，而前两大企业市场份额达 20%左右，整体而言欧美格局相对分散，主要与其需求复杂有关，此外烘焙工厂多聚焦 1-4 个品类，加上冷冻烘焙运输距离有限，因此区域性小企业居多。而反观国内发展，品类远不如海外复杂，且工厂规模化更强，预计企业整合天花板更高。国内企业长期净利率有望在 10%左右。需求方面，国内烘焙以休闲消费为主，且下游多为精致的烘焙店，因此溢价能力也更强，此外下游渠道为 40 万饼屋和分散的商超、餐饮渠道（美国 Aryzta 前 20 大客户占比达 57%），企业对渠道议价能力也更强。供给方面，国内烘焙工厂竞争格局更好，区域性小企业恶性竞争相对较少，且国内烘焙非主食定位，消费频率也更低，故中长期看冷冻烘焙盈利性大于海外烘焙。（报告来源：未来智库）图源：安琪烘焙四、冷冻烘焙迎来风口中国的烘焙行业是个热闹的赛道。行业起步较晚，近几年的复合增长率在10%左右，是食品行业增长最快的细分赛道之一。但烘焙行业的集中度又较低，欧睿数据显示，行业前五大品牌的市场份额只有11%，且均为包装烘焙品牌，如达利食品、桃李面包等，在现制烘焙领域，还没有一家品牌拥有绝对的市场话语权，目前只有一些区域性的连锁品牌，如好利来、85度C、面包新语等。市场增长快，没有绝对巨头，随之而来的是激烈的竞争。旧的品牌落幕，新的品牌野蛮生长。上海的宜芝多、杭州的浮力森林、广东的东海堂等老牌烘培品牌在今年年中相继闭店歇业。老网红如原麦山丘、面包新语开始撤店，逐渐淡出消费者视线。与此同时，墨茉点心局、虎头局渣打饼行、泸溪河等新中式烘焙品牌却被资本追着投钱。优胜劣汰中，烘焙门店们正在寻找更优化的门店盈利模式生存下去。得益于下游烘焙店、商超和餐饮店旺盛的需求，中国的冷冻烘焙供应商站上了资本风口，立高食品和南侨食品上市，通过融资加速扩产。前者还有一个身份是山姆会员店网红麻薯包的供应商，除了麻薯，其产品还包括蛋挞、甜甜圈、可颂和中式酥点等；后者则为奈雪的茶供应欧包，产品线更高端些，包括菠萝包、丹麦类、可颂等。招股书还透露了更多信息。一些大型连锁的烘焙品牌即便有自己的中央工厂，也会在一些成熟单品上选择向第三方采购。采蝶轩、味多美、面包新语、泸溪河等烘焙品牌都是立高冷冻烘焙产品的客户。来自该公司互动平台的信息显示，墨茉点心局也使用了其冷冻烘焙产品。中国市场冷冻面团的渗透率还没有权威统计，部分机构和文献所公布的2019年数据为不足10%。据中泰证券的一份研报测算，目前中国冷冻烘焙的市场规模约100亿-200亿元。国内冷冻烘焙行业在烘焙门店渠道至少有4倍空间，增速将高于下游烘焙行业，保持在15-20%区间。图源：帕帕罗蒂papparoti冷冻烘焙是未来商业烘培的主流。例如星巴克、Seesaw类的咖啡店，或是Breadtalk类的面包坊，以及沃尔玛、盒马生鲜类的商超都已在使用冷冻烘培产品。冷冻烘焙食品在中央工厂生产冷冻后，通过冷链运输。依靠冷冻保鲜存储，生产过程中无需添加防腐剂，因此比传统袋装烘培食品口感更好、更新鲜、更健康。现烤烘焙需要烘培师在烘培厨房进行烘培，商家需要负担人力和空间资源的成本，而冷冻烘培可以让商家在不需要厨房和烘培师的情景下出售新鲜烘培食品，大幅降低商家成本。图源：半熟财经随着社会发展带来人力成本上升，以及大众对烘培食品的接受度提高，冷冻烘培食品的需求注定会快速膨胀。

来源：未来智库、财是、半熟财经- 中冷联盟整理编辑发布

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