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面包王子说：

隔夜冷藏发酵法是日本店铺最喜欢用的发酵方法。制作时，我们想要保持面包的柔软和湿度，除了更换原材料，更重要的是用更多种类的工艺技巧，技术革新是产品创新的原动力。

春节期间的你，有没有跟我一样在家揉面团的？这里举手。

一直都说「隔夜冷藏法」可以让面包别具风味，在日本也有非常多店铺主打「低温长时间发酵法」制作面包。

这不，很多小伙伴也把面团放入冰箱进行隔夜发酵。然而……面团好像不没有那么听话。

▲发酵过度的面团

痛定思痛，这次一定要将“隔夜法”，给大家讲讲清楚。如果这一篇依旧无法解决你的疑问，请在下方留言哦！

目 录

1、什么是隔夜冷藏法？

2、隔夜冷藏法的5大优势

3、隔夜冷藏法的分类

4、隔夜冷藏法的误区

5、隔夜冷藏法的万能甜面团配方

01

什么是隔夜冷藏法？

隔夜冷藏法常见于烘焙门店，将搅拌好的面团在低温下（如冰箱中），为了让面团可以充分的熟成，缓慢发酵一夜，第二天开始分割烘烤的制作方法。

归属于“冷藏发酵法”又称“低温长时间发酵法”。

Wilson经验分享：

门店生产的一般操作为：

第一天：下班前将第二天需要用到的面团提前搅拌好，然后放入冷藏室，冷藏温度一般调节到为5℃左右，让其缓慢发酵一夜16~18小时。

第二天：使用前，将面团从冷藏室取出，让面团在室温下自然回温，至中心温度达到18℃左右，在室温过低时，也可放入25℃发酵箱内回温，再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。

隔夜冷藏发酵法是将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，在面包制作的过程中就可以实现分段操作。

由于面团并没有被冷冻，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生质变，面包酵母的活性化也会变低，所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。

02

隔夜冷藏法的5大优势

隔夜法有很多优点，这里有5个主要优势：

优点1. 成为美味的面包

酵母在缓慢发酵时变得更加活跃，产生大量酒精、酶等。这种作用会使面团成熟，产生更美味的面包。

另外，由于面包酵母的添加量少，可以更强烈地感受到小麦的味道。

优点2. 可以烤出长时间保存的湿润面包

随着时间的推移，水分深入面粉的核心，使面包出奇的湿润多汁。

由于水分变得难以分离，因此湿润的口感会持续更长时间。

优点3. 增加面包的甜度

面粉具有将自身淀粉分解成糖的能力。发酵时间越长，面团中的糖分越多，面包越甜。

优势4. 更少的时间限制

通过将工作分成两天，即使没有很多时间也可以制作面包。

将面团放入冰箱后，可以在 8 到 24 小时后取出，在方便时进行操作。

推荐给忙碌的人，因为可以在家务和工作之间的空闲时间高效地完成。

优势5. 揉面时间短

说到做面包，揉面很难！但是，如果使用隔夜法，揉面过程可以缩短。

随着面团发酵时间的推移，面筋逐渐形成，形成一个自然有弹性的面团。

03

隔夜冷藏法的分类

那么我们在面包的制作过程中，可以在哪些操作步骤可以进行冷藏法呢？

 # 冷藏中种法 # 

（延迟-面团的搅拌阶段）

常见的冷藏中种法主要有三种：常规中种法、冷藏中种法、100%中种法，而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。

Wilson经验分享：

如何解决冷藏中种无法发酵问题？

1、需要排除是否是酵母失效的问题；

2、确认冰箱温度是否在0~5℃；

3、盛放容器是否有留足发酵的空间；

4、将发酵面团撕开，检查内部是否含有蜂窝状网络结构，冷藏发酵可能一般发酵体积较小，不过不代表没有发酵；

5、可以将中种面团放在室温发酵1小时后，再放入冰箱中；

冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼，很受面包师的喜欢。

但是，当面包制作量较大时，不建议使用冷藏发酵法。因为需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。

Wilson经验分享：

有粉丝曾留言说，使用了冷藏中种法，在加入主面团后，搅拌发现越来越黏。

这里建议大家将中种撕成小块，先与主面团湿性材料混合，注意添加面粉搅拌。

夏天打面时需要注意降温，可以冷藏中种跳过回温步骤，直接撕成小块与主面团搅拌。

冷藏中种法适用于甜面团、软欧、吐司类产品。

 # 整块面团冷藏法 # 

（延迟-面团搅拌完成后）

日常生产过程中，有时我们打的面团会比较多，来不及进行分割面团，可以将面团整体放入冰箱冷藏，抑制它的发酵。

这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期的延迟，大概在1-2小时左右。

在面团搅拌完成后进行发酵的过程时，我们会根据面包本身的特性，刻意降低面团温度，使其低温长时间发酵。

通常情况下，会放入3℃的冷藏发酵一夜（大约12个小时），发酵完成后从冷藏冰箱中取出就可以直接进行分割。

Wilson经验分享：

如何判断是否发酵好？

1、看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍左右。

2、扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有，则表示发酵完毕。发酵太过的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

整块面团冷藏法适用于布里欧修、丹麦类产品。

 # 分割面团冷藏法 # 

（延迟-面团分割后）

将面团进行分割预整形后的面团，通过降低其温度，达到低温长时间的松弛，可以做到随取随用，更加方便快捷。

Wilson经验分享：

通常情况下，采用分割冷藏法时，面团的重量不要超过200克/个。

因为分割冷藏后的面团在最终成型前，需要将面团回温至15-20℃之间（这样状态更好）；如果面团的重量过于大的话，则花费的回温时间就会增加，从而增加产品的制作时间及降低产品的最终品质。

分割面团面团冷藏有一个缺陷，最多可以放置3天左右的时间；如果时间过长，会造成面团松弛发酵过度，最终烘烤时，膨胀力降低，成品相对扁平。

分割面团冷藏法适用于甜面包、软欧、吐司类产品。

 # 最终发酵冷藏法 # 

（延迟-最终发酵后）

面团已经整形好，但是想延迟一段时间再进行发酵，将最终发酵在冷藏中进行。

整型面团冷藏法是冷藏面团法中最难的，需要注意的是成型时不可以让面团受伤，冷藏的温度区间内面团很难恢复，受到损伤的部分会直接体现在成品上。

最后发酵冷藏法适用于欧法式类产品。

04

隔夜冷藏法的误区

在这里就要回答一个小伙伴的提问：100%冷藏中种法与隔夜发酵法有什么区别？

相信很多人都有同样的疑问，这也是隔夜法的误区之一。

100%冷藏中种法，是将配方中所有面粉与一部分其他原材料作为中种，进行隔夜冷藏发酵。发酵好的种面在与面团原材料进行搅拌，制作。

隔夜发酵法是将面团所有材料搅拌，再进行隔夜冷藏发酵，将发酵好的面团进行余下的操作。

Wilson经验分享：

两种制作看上去差别不大，区别仅仅在于100%冷藏中种法第二天需要与主面团原材料进行搅拌，才可以继续分割。

由于制作方法上的不同，100%中种法面包的组织会更加细腻。

100%中种法经过二次搅拌，一般出缸温度控制在25℃，而冷藏面团一般回温至18℃左右开始制作。冷藏面团相对面温低，面筋相对更加紧绷，需要用更多的时间松弛。

05

隔夜冷藏法的万能甜面团配方

 # 配方 # 

高筋面粉…250g

水…165g

砂糖…15g

盐…4g

即溶干酵母…1g

无盐黄油…15g

 # 制作过程 # 

<整块面团冷藏法>

让我们在检查制作过程，同时看一下隔夜方法的制作要点。

1、搅拌：将配料混合，面团的筋度相较于直接法，需要打的略微过一些。

Wilson经验分享：

1、面粉选择：在制作冷藏面团时，会选用蛋白质含量较高的高筋粉，从而去弥补面团在冷藏过程中面筋的丢失。正常使用的高筋粉即可，不需要使用特高筋粉。

2、酵母选择：通常情况下，鲜酵母的使用量会相较于原配方多2%左右（干酵母与鲜酵母比例为1：3）；干酵母的使用量则参考鲜酵母使用量。也可以使用专用于冷冻冷藏面团的酵母，其效果会更稳定。

3、可以在合理的范围内使用专用改良剂。

2、基础发酵：将整块面团直接放入冷藏冰箱中，冷藏发酵一夜（冷藏发酵的时间15小时左右）。

Wilson经验分享：

冷藏设备设置的温度在0-5℃之间，温度越低，则保存的时间越长，相对其组织就会越细腻。

如果冷藏时间过于长（超过3天左右），很容易使面团内部气泡数量减少，烘烤后内部组织气孔过大。

根据不同的配方，不同的状态，通过多次的实验论证，找出合适的温度是很重要的。

另外，需要注意保持密封，以免变干。

3、 回温：将面团从冷藏中取出，室温25℃，面团自然回温达到15~18℃左右。

4、分割、松弛、整形、最后发酵、烘烤：与一般操作一致。

下期还需要Wilson说说什么呢？期待你们的回复！

作者介绍 ：Wilson

世界面包冠军周斌的首徒

曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树

互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人

资源对接&合作：Lou0101（微信号码）

技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）

编辑 - 麦穗

图片来自网络 - 侵删

-End-

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