正文共：1996 字 丨预计阅读时间： 5 分钟

冷冻面团技术，狭义上讲即是一种加工面包的新工艺，在上世纪五十年代开始出现在西班牙等欧洲国家，八十年代达到成熟阶段，九十年代开始进入中国。

原材料涨价、人力成本提高、店面租金攀升等原因，促使冷冻面团快速发展。在欧美国家，冷冻面团市场已趋于饱和，最近几年呈现整合状态。

2012年8月，日本住友集团与新加坡百龄麦集团联合收购了澳大利亚最大的冷冻面团企业Yarrows。同时，住友集团于2013年在越南开设冷冻面团工厂，布局一带一路。

世界上最大的冷冻面团企业瑞士Aryzta也不断布局台湾、马来西亚、日本、韩国等周边市场，其全球年销售额可达300亿人民币。相比之下，中国的冷冻面团市场总容量几十亿人民币，存在着巨大的市场空间。

▲ 澳大利亚最大的冷冻面团企业Yarrows工厂

冷冻面团进入中国之初，主要是处于科研阶段，讨论如何醒发等问题。九十年代市场开始起步，国内的冷冻面团工厂主要集中在山东沿海一带，多为以出口市场为主的日韩企业，中国企业仅负责贴牌生产。

2004年发展迅速，为解决客户降低成本、控制质量等痛点，国内大批面粉企业及烘焙原料经销商进入冷冻面团市场。2013年市场加速，烘焙行业走向餐饮化，如85度C、星巴克等门店纷纷腾出店面空间，跨界做轻餐、快餐、饮品等，以便增强客户体验感。此阶段冷冻面团发展迅猛。

▲ 中国冷冻面团产业分布图（来源：Foodaily每日食品网）

上图为冷冻面团企业在中国市场的分布，颜色越深代表使用率、渗透率越高。在我国，台湾地区的渗透率最高，台湾的南侨集团与统一集团自九十年代起便大力生产普及冷冻面团。第二梯队为沿海地带、江浙及广东的小型企业，这些企业多由五星级酒店行政总厨创立，因了解客户痛点故率先推出冷冻链条。

由于冷冻面团企业少，竞争小，利润高，目前主要发展B2B业务，服务连锁烘焙企业等大型客户，无暇顾及需求量较少的个人及个体烘焙店等小客户。

近年来，中国市场上产量最大的是冷冻面团类别是冷冻蛋挞皮，其次是中式糕点、月饼，西式烘焙品产量占15%左右。此外，包子馒头等中式米面制品也开始开发冷冻面团。

如三全食品2017年推出包子冷冻面团，主打早餐渠道。江苏尚香食品公司采用冷冻生坯包子技术，使用冷链物流车配送到旗下餐饮店。

▲ 中国市场冷冻面团产品结构图（来源：Foodaily每日食品网）

目前，国内尚未出台统一的官方行业标准。2017年，烘焙制品标准化技术委员会向全国发布征求意见稿，目前尚未制定完成，行业监管仍使用《食品法》（《中华人民共和国食品安全法》）等共性法律。

冷冻面团的市场制约因素

冷冻面团的发展主要受到两方面因素的制约。第一个制约因素是冷链，因为冷链受配送半径的影响，且一般企业全部依靠自己的冷链团队无法满足需求，故均需依靠第三方，例如双汇集团的冷链。第二个制约因素是人才，由于西式烘焙冷冻面团涉及到西式烘焙品配方及醒发工艺等问题，对烘焙人才要求较高，目前，多数企业直接高薪聘请欧美人才并给予高位。

冷冻面团行业佼佼者及未来优化模型

山东环丰食品股份有限公司，该公司最初主营面粉业务，后因雪花粉竞争压力大，研究市场发现餐饮渠道对油条需求量高，所以投入研发了冷冻油条面团，利润大幅上升后，投入技术力量研发出多款西式面包冷冻面团。该企业2013年开始步入冷冻面团领域时仍为亏损企业，2017年冷冻面团业务比例达20%，净利润已达1100多万。由此，冷冻面团的高毛利可见一斑。

▲ 山东环丰食品公司冷冻面团主要产品

广州奥昆食品有限公司，该公司最初是一家烘焙原料经销商，通过接触客户，推出月饼冷冻面团，于2012年建厂，销量一路攀升，年增长高达30%-40%。后被主营月饼的广州力高公司收购。该公司产品多元，已拓展到冷冻面团、酱料、盒饭等领域。

自2013年起，烘焙行业成为投资者聚焦的细分行业之一。从中间产品（冷冻面团）到终端产品、周边产品（如烤箱、网络媒体）都得到投资者的关注。

▲ 烘焙企业融资情况一览（来源：Foodaily每日食品网）

上表中所框选的企业都涉及冷冻面团业务，如新疆麦趣尔，两次收购宁波及青岛的小型烘焙企业；重庆沁园得到泰国融资；北京瑞家卖身商贸企业；英国上市公司Bakkavor收购香港黑玫瑰。

相比餐饮业，烘焙业更易实现标准化，上市企业比率更高。自2014年起，国内烘焙企业加速上市，包括环丰食品、麦趣尔、克里斯汀、85度C、面包新语等。

▲ 烘焙企业上市情况一览（来源：Sam在2018FBIC的创新分享）

山东环丰及广州奥昆两个案例与台湾统一集团及南侨集团的业务结构非常类似，传统业务下滑，冷冻面团带动企业盈利上升。

关于未来的企业优化模型，弘章资本高级顾问、梦想资本合作人高海平（Sam）提出了以下建议:

降低门店数量

已开门店做旗舰店，展示冷冻面团的优势

已设冷冻面团工厂的，向社会开放，成为独立的盈利增长点。以冷冻面团为支点，开展平台业务

未设冷冻面团工厂的，考虑建厂

内容来源：弘章资本高级顾问，梦想资本合伙人高海平Sam在“2018全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”中的创新分享

相关文章推荐：

连年增幅超45%，甘源成为豆类零食中的独角兽

伊利携手世界自然基金会，金典致力公益彰显品牌力量

常温酸奶上演升级大战，安慕希凭“颗粒美味”抢跑2018

蒙牛纯甄发布新品，直击瓶装饮用型酸奶市场，要和安慕希再战一局！

脉动又有新兄弟，达能进军椰子水后，中国推出“椰子来的”新品！

公馆数据丨2018 BrandZ™最具价值中国品牌100强发布，伊利蝉联食品类榜首！

伊利“每益添”发布新品，600亿活菌含量，打响“消化力升级四重奏”！

来源：Foodaily每日食品网

整理：快消品公馆小编

与其走老思路，

不如碰撞点新思路！

快消品公馆-

周一 ~ 周六下午

我们不见不散！

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：冷冻食品市场待解冻，未来还有多少可能？

下一篇：中国冷冻食品和餐饮食材节暨第二届青年中西餐烹饪邀请赛即将开赛