信新鲜的蔬果才是最有营养的。那食用罐头或冷冻食品是否会对健康不利呢？

要想回答这一问题，首先要记住，食物有营养的时候是收割的那一刻。一旦被从地里挖出来、或从树上摘下来，新鲜蔬果就会立即开始衰败，因为土地或果树是它们的营养和能量来源。

需要趁新鲜烹饪的蔬菜如果放得过久，营养价值就可能会流失。为了保持细胞活性，蔬菜或水果一旦被采摘下来，就会开始分解自己体内的营养物质。有些营养物质尤其脆弱。例如，维生素C有助于人体吸收铁元素、降低胆固醇水平和对抗自由基，但也对氧气和光线格外敏感。

冷藏可以减缓营养流失的速度，不过不同农产品的流失速度也会有所不同。菠菜在20℃室温环境下存放7天后，损失的维生素C为100%；假如放在冰箱中，将损失75%；但胡萝卜在室温下存放一周后，损失的维生素C仅为100%。

但其它蔬菜如果以冷冻的形式保存，维生素C的流失率会大大降低。其中也包括菠菜，冷冻后损失的维生素C仅为30%。这是因为冷冻会暂停食物氧化的过程，而氧化正是蔬果被采摘后会变色发暗的原因之一。

速冻

大规模速冻在食品行业中是一种相对较新的创新技术。以冷冻豌豆为例。如今，豌豆在短短两小时内便可完成采摘、运输、清洗、焯熟和冷冻全套流程。而在上世纪70年代，这套流程需要耗时数天才能完成。

拿新鲜蔬菜做个对比。大多数新鲜蔬菜完成采摘后，便会被送往包装厂进行包装、分级，然后运往零售商店，最后来到消费者的菜篮子里。在99%的情况下，这一过程都比采摘、处理和冷冻豌豆的耗时要长。

速度在冷冻食品行业中是至关重要的。农产品一旦完成采摘，就开始了一场营养与时间的赛跑。过去几十年来，技术创新已经缩短了豌豆冷冻食品的处理过程。

速冻技术需要用到一个两端开口、底部呈格栅状的金属槽，槽底有几台高速风扇，向槽中的豌豆吹冷气，像一层“气垫”般、使豌豆悬浮在空中。这些豌豆随后会被存放在冷库中，然后进行包装。大多数蔬菜都会采用类似的速冻过程。

但此处需要声明一点。在农产品冷冻之前，要先经历“焯”的步骤，即将食物在高温下放置几分钟。这个步骤是为了使冷冻储存时会破坏食物质感和颜色的酶失活。但这同时也会破坏食物的营养价值。

罐头食品

但与罐头食品处理过程中的加热程度相比，这点营养损失就显得不值一提了。在生产罐头食品的过程中，加热的程度越高，营养损失就越严重。但就像新鲜食品一样，不同农产品所含的不同营养成分流失的速度也有所不同。

所含成分主要为水溶性物质（如维生素C和B族维生素）的食物保留营养物质的方式与主要为脂溶性物质（如维生素A和E）的食物不太一样，只要存放时间短，新鲜食物中的维生素C含量就是最高的，因为这种维生素对热非常敏感、很容易被破坏。

而富含维生素E和A的罐装食品（如罐装胡萝卜和罐装番茄）在热处理中则会表现得更好，但罐装食品中可能含有一些我们并不想要的成分。

虽然没必要对冷冻或罐装食品感到担心，但冷冻食品还是更好些，因为罐装食品中会添加额外的盐和糖。不过，罐装工艺可以提升食物的安全性，尤其是那些容易携带病原体的食品。

杀菌处理是罐装食品的一大优势。这会造成更严重的营养损失，但一旦食物被装进罐头里，就能稳定地存放许多年。杀菌处理会杀死其中的所有微生物，可以充分确保其安全性。

新鲜蔬果

最重要的一点是，我们的食谱应该尽可能多样化，新鲜、冷冻和罐装食品都要有。用冷冻或罐装食品也可以做出营养均衡的一餐，但这不能替代新鲜蔬果的重要性，如何在一周只采购一次的情况下、尽可能地保留蔬菜水果的营养价值。

如果我们能每天吃一份沙拉，再用冷冻或罐头食品炒几个菜，就不用担心营养摄入了。恰恰相反，这是一种让食谱多样化的好方法。

一些专家还建议购买本地出产的蔬果和有机蔬果，从而尽可能确保新鲜蔬果的营养价值。有多项研究发现，有机农作物中的酚类物质（红酒和茶中富含的一种有益化合物）含量比用传统方式种植的作物要高。

目前相关研究还不够多，因此我们还不知道出现这种现象的原因，但可能是因为有机农作物的生产过程中不使用杀虫剂。为了存活下去，有机农作物就会制造更多的酚类物质，从而提高自身抗虫性和抗病性。

但就像购买新鲜农产品一样，购买本地产品和有机产品并不是人人都能做到的，在这段时期尤其如此。专家还指出，只要摄入的营养物质整体充足，就不需要限制其来源。最重要的一点是，一定要多吃蔬菜水果，无论吃的是冷冻、罐装还是新鲜食品。

新鲜、冷冻、罐装蔬果或蔬果干都可以算作每日必需的蔬果摄入。无论是哪种形式的蔬菜水果都要吃，因为任何一种形式都有营养，最重要的一点是，永远不要不吃蔬菜和水果。

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