食品冷藏链（cold chain）是指易腐食品再生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。他是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷藏链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品的加工、运输和销售。食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。

 2 食品冷藏链的组成

（1）冷冻加工 包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与各种速冻食品的加工等等。主要涉及冷却与冻结装置。

（2）冷冻贮藏 包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。

（3）冷藏运输 包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。

    在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一，因此，运输工具必须具有良好的性能，不但要保持规定的低温，更切忌大的温度波动，长距离运输尤其如此。

（4）冷冻销售 包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之

 3 冷藏链建设中存在的问题

3．1 冷藏运输是我国冷冻食品在整个冷藏链过程中的薄弱环节

我国冷藏保温汽车的拥有量，从1980年约3500辆，到2000年已达到约30000辆。目前，我国冷藏保温汽车生产的品种已达到100种以上。但与发达国家相比，目前还存在很大的差距。

一是我国冷藏保温汽车行业厂点过多、投资分散、重复建设、重复引进，存在着“散、乱、差”现象；

   二是我国冷藏保温汽车数量少，目前，我国保温汽车仅约有3万辆，而美国有20多万辆．日本右10 ＄万辆。

三是我国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0．3％左右，美国为0．8％～1％，英国为2．5％～2．8％，德国等发达国家均为2％～3％。我国冷藏运输率（即易腐货物采用冷藏运输所占的比例）约10％～20％，欧、美、日等国均达到80％～90％。我国冷藏运输所占的比率（即易腐货物采用冷藏保温汽车的运量与采用铁路冷藏运输的运量之比）约为20％，欧洲各国为60％～80％。

四是我国冷藏保温汽车的品种和技术水平虽然有了很大的提高，如K值指标已接近国际先进水平，但与发达国家相比，品种还不能满足市场需求，如日本在70年代已有350多种，特别是车厢结构，车厢门的形式很多，有很大的选择余地。我国一些引进技术和设备的企业，产品水平接近国际先进水平，但设计能力、装备制造能力、技术服务能力等仍有差距。

3．2 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可循，质量参差不齐

就目前的现状，在市场经济的条件下，商业系统轻工系统、外贸系统、水产系统都在各自为政生产冻食品，没有统一的行业标准和规范可遵循，管理怎于无序状态，以致冷冻食品的质量参差不齐。另外全国多数冷冻食品生产企业采用原有冷库、冰柜等生产冷冻食品，没有连续化的快速冻结设备，也没有统一的产品质量标准和卫生规范，以致造成缓慢冻结产充斥市场，降低了冷冻食品的质量，损害了冷冻食品的声誉。

3，3 国产速冻设备质量不高

（1）国内速冻机生产虽有一定基础，但是与国外同类产品相比存在着体积庞大、笨重、低温性能差、能耗高等问题。

（2）目前国内速冻机几乎全部采用轴流风机，这机与进口样机所采用的低噪声。低能耗、大风量、4压、变频调速离心风机有较大的差距。速冻食品一年四季产品变换几十种，若固定一种风压与风量F能适应不同食品品种的要求。

（3）国内一些速冻机件生产厂生产的传送件与国外同类产品的差距，主要是外形粗糙、精度较差、使用性能不稳定。一条周长超过10米的不锈钢带，由于积累误差，在低温环境下，金属钢带易产生链带跳挤带、断带，造成用户停产损失。螺旋式带长一般100米以上，国产带质量不稳定，容易发生挤带与脱节。

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