新鲜果菜采收后是仍然有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸和蒸发，分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热；同时，新鲜果菜从田间采收后还要释放大量的田间热，两者令摘后果菜周围的环境温度迅速升高，加速成熟衰老，随之鲜度和品质明显下降。因而必须在果菜采收后的最短时间内，在原料产地，将其冷却到规定的温度，使果菜维持低生命水平，延缓衰老，这一冷却过程称之为预冷。目前在国外经济发达国家，已把预冷作为果菜采收后加工的第一道工序。

果菜预冷的方法有空气预冷、冷水预冷、冰预冷、真空预冷和湿冷预冷五种。前三种我国已有应用，后两种起步比较晚，应用较少。空气预冷方法简易，成本低，是早期普通的冷却方法，但冷却速度慢，一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩。冷水预冷设备简单，操作方便，冷却速度快，无干耗，成本低，缺点是果菜易受冷却水中细菌的污染，并造成水溶性营养成分的流失。由于冰的吸热量大(与冷水相比)，所以冰预冷冷却速度快，食品无干耗，但制冰设备占地面积大，初投资高，一般只用于水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷，温度不易调节，容易造成冷害，温度也不易均匀，一般少用。

湿冷预冷是采用机械制冷、蓄积冷量的方法得到0.5℃的冷水，然后通过换热器使库内空气与冷水进行直接接触的热、质交换，获得接近冰点温度的高湿空气，再经强制通风用这高湿空气来冷却物料，冷却速度比常规空气冷却方法快1倍以上；保鲜效果好，能同时提供高湿、低温而利于果菜贮藏的综合条件；可以有效地抑制生物体的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期间失水萎蔫，有利于保持果菜的新鲜程度；适用于多数果菜的预冷和储藏保鲜，果菜对湿冷预冷方法的适应率高于空气冷却、冷水冷却和真空冷却方法；湿冷系统采用间接冷却方法，具有蓄冷作用，可降低制冷机组装机容量，电能消耗低；湿冷保鲜库造价低，产品可随进随出，使用方便。湿冷系统目前主要用于果菜的预冷和短期保鲜贮藏(1～2周)，鱼、肉的微冻保鲜，要实现长期保鲜，还需设紫外线照射等其它杀菌消毒的辅助手段。

真空预冷就是将果菜放在真空预冷室内，用真空泵抽真空，造成一个低压环境，使果菜内部水份得以蒸发，由于吸收蒸发潜热，果菜自身被冷却。真空预冷方法冷却速度快，失水少，一般在20-30分钟，就可将果菜冷却到3℃，而果菜自身只失去1-3％，的水分，冷却均匀，无污染，保鲜效果最好，缺点是成本较高，对于有较大表面积的叶菜、鲜花类及细胞组织疏松的草莓、芹菜等冷却效果极佳；但对于表面积较小，表皮厚、组织较致密的果菜，如黄瓜、番茄、马铃薯等，水分蒸发困难，冷却速度慢，加工成本高。

经预冷→冷藏加工的果菜具有鲜活程度高，无需解冻、复水，食用方便等优点，适用于短距离或短期保鲜的食品。为降低加工贮运成本，国内销售果蔬传统的保鲜方法是：空气预冷→高温冷藏，由于蔬菜表面积大，表面组织疏松，空气预冷时间长，令蔬菜长时间处于强呼吸状态，易造成蔬菜干萎、变黄，对低值产品，较经济的做法可改用湿冷空气预冷或冷水预冷。加工价值高的名优品种或出口果菜，采用真空预冷具有很好的经济效益和社会效益，是最好的预冷保鲜方法。

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