香蕉保鲜技术

时间：2023-01-01 21:13:57来源：food栏目：冷链新闻阅读：

1. 香蕉栽培历史及现状

香蕉是一种典型的热带水果，属芭蕉科芭蕉属，又名芭蕉，为多年生大型常绿草本植物。它原产于以马来西亚为中心的东南亚地区。我国是香蕉类的起源地之一，在公元前111年的《三辅黄图》中已有香蕉记载，此后《南裔异物志》(公元63—83年)、晋《广志》中均有叙述。根据《齐民要术》(公元544年)中记录，公元6世纪以前我国栽培香蕉已经相当广泛。香蕉虽然属于热带果树，但在亚热带地区也可经济栽培。香蕉的栽培比较粗放，但产量较高，其栽培已遍布世界热带亚热带地区，特别在南北纬20°之间的无风害、土壤肥沃、雨水充沛的国家和地区，是香蕉最主要的生产基地。目前大约有120个国家和地区有香蕉栽培，其产量仅次于柑橘类果实，居世界四大水果的第二位。香蕉可周年结果，在国内外市场上是常年供应的鲜果，是人们最喜爱的热带果品之一。据联合国粮农组织统计，自1992年开始全世界香蕉总产量超过5000万吨，1999年达到5843万吨，香蕉的生产主要集中在亚洲和美洲，其他地区的产量还占不到30％。1999年亚洲国家香蕉产量达2659万吨，占世界香蕉总产的45.5％，其次是南美洲，占了26.2％。香蕉生产在我国水果生产中也占有重要地位。虽然其种植面积仅占水果种植总面积的2.1％—3.1％，而其产量占水果总产的7.8％—10％。我国以广东(主要分布在粤西、粤东及珠江三角洲的中山、番禺、东莞等地)、广西(以南宁、合浦、玉林、桂平等为主产区)、福建(分布在龙海、漳州、龙溪、华安、莆田等县市)、台湾(高雄、屏东、台中及台南等地)为主。近年来海南和云南两省的香蕉生产发展也很快，产量不断上升，四川、贵州以至西藏的南部现今亦有少量香蕉栽培。我国香蕉的栽培品种以香牙蕉为主，此外，广东还有大蕉和粉蕉，广西有西贡蕉；福建则以天宝蕉和台湾蕉较多，而台湾以仙人蕉和北蕉为主。我国还有不少名优香蕉品种，如过山香(龙牙蕉)，其品质与口感都非常好，但因其产量低，现在栽培的数量极少，是一种值得扶持发展的好品种。

2 营养价值

香蕉营养丰富，质地软滑，色香味俱全，而且售价不高，是深受消费者欢迎的大众化果品。据报道，香蕉含糖量很高，在成熟前香蕉果肉中的糖主要以淀粉形式存在，随着果实的成熟，淀粉逐渐转化成糖，使果实呈现出甜味。成熟时，香蕉的含糖量可达20％，其中主要是蔗糖，还有部分葡萄糖和果糖。香蕉果实中也含有多种氨基酸、较齐全的维生素和矿质元素。香蕉果肉中的纤维含量很低，脂肪、钠的含量也很低，且不含胆固醇，但钾的含量较多，因此它可以作为一种保健食品。由于低脂肪、高能量，它被推荐给过度肥胖者或老年的病人食用。在东南亚某些地区及非洲也把香蕉煮熟代替粮食食用的。

3 经济价值

香蕉具有很高的经济价值。除了供应国内本地市场外，香蕉在国际水果进出口贸易中占据很重要的地位。据联合国粮农组织统计，从1991年开始，国际香蕉进口贸易量达1000万吨以上，金额50多亿美元，出口贸易金额为32亿美元。香蕉的进口国主要为世界上的发达国家特别是北美和欧洲有关国家，亚洲的日本和韩国也是香蕉的进口大国，而出口国则大多为发展中国家和低收入的国家，如巴拿马、菲律宾、厄瓜多尔、哥伦比亚等国家。因此香蕉对于提高发展中国家人民的生活水平具有重要的意义。我国也是香蕉的生产大国之一，如果能提高香蕉的出口贸易，对提高我国蕉农的生活水平，带动与香蕉有关的产业的发展也会具有积极的促进作用。

4.香蕉的贮藏特性

香蕉是典型的具有呼吸高峰的果实，在呼吸高峰出现之前果实为硬绿状态，耐贮藏。随着果实的成熟，果实本身致熟的成分(乙烯)急剧增加，呼吸高峰出现，果皮变黄，涩味消失，淀粉转化成糖，风味变甜，果实变软，并散发出诱人的香味。香蕉极易受到机械损伤。采前及采后处理过程中由于处理不当、昆虫叮咬、风吹雨打、堆叠挤压、与包装的摩擦等等，均可引起香蕉的机械损伤。受伤后的香蕉，呼吸作用增强，果实提早变黄，而且病菌易从伤口入侵引起腐烂；此外，受伤的香蕉果皮在成熟前虽然看不出明显的症状，但成熟后果面的伤痕处变黑，会严重影响果实的外观。香蕉是热带、亚热带水果，贮运中即怕冻又怕热，对低温很敏感，低于11℃下的贮藏会导致果实遭受冷害，果面变黑，果心变硬，果实不能正常成熟。但过高温度也会对它造成伤害。当温度超过26℃时，果实成熟时无法正常转黄，当温度超过35℃时，就会引起高温烫伤，使果皮变黑，果肉糖化，失去商品价值最适贮温为12—13℃。香蕉是对气调贮藏反应极好的果品，适宜的气体成分为氧2%—4%，二氧化碳3%—5%。香蕉是一种呼吸跃变型的水果，对乙烯非常敏感，极微量的乙烯即可启动并促进香蕉的成熟。引起香蕉腐烂变质的病虫害很多。在栽培过程中，果实在田间生长发育期间，有的病菌侵入后往往潜伏下来，直到保鲜后期或果实成熟过程才发病。有些是在采收及采后由伤口侵入，等到香蕉催熟时一并发生导致腐烂变质。

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