果蔬产品的预处理方法

时间：2023-01-01 21:03:08来源：food栏目：冷链新闻阅读：

果蔬产品采后预冷，是尽快降低产品温度，减少其呼吸强度，防止腐烂的安全有效方法。果蔬产品的预冷方式包括冷库预冷，冰水预冷，差压（强风）预冷，加冰预冷和真空预冷等多种，这些预冷方法对包装均有不同程度的要求。

冷库预冷

冷库预冷降温的效果较差，完全在于冷库的制冷量和包装堆码方式。如果制冷量与货物的重量以及入库温度相匹配，包装设计就显得十分重要。一般对包装要求为：①开口打孔面积大，使通风换热均匀彻底；②开口打孔在堆码后相互对应，便于通风；③如果开孔面积过小，则需要将箱盖打开；④如果打孔设计位置不规范，这需要在堆码时加宽箱与箱之间的缝隙。

冰水预冷

冰水预冷是将产品进入温度接近0℃的水中，通过水的冷量快速传导使产品降温。冰水预冷的速度最快，这是由于水的热流密度较大，热传导效率较高所致。但是不是所有的产品都可以使用冰水预冷方式，对于表面积较大，表皮细嫩，沥水缓慢的产品，就不适宜采用冰水预冷。

冰水预冷对于大型的果蔬可以不需要包装，但是对于大部分的果蔬来说，包装还是必须的，需要防水性和通透性极好的塑料筐，柳条筐或竹筐包装。预冷后应及时进入冷库或冷藏车中，防止外界空气的热量进入。

差压预冷

差压预冷又称强风预冷，这是在冷库预冷的基础上，通过风机降低包装箱一侧的气压，使冷风从箱体内部的产品表面穿过，来降低产品的温度方式。差压预冷适宜的果蔬产品范围很广，对包装的规范要求很高，基本要求是包装箱堆码后，必须孔孔相对，使负压引导的冷气顺利穿过箱体内部，同时，包装箱的外侧必须可以相贴紧密，减少通过箱体外侧的无效冷风量。如果采用单箱直立堆码，这个问题容易解决，对于大多数承重能力有限的包装来说，交叉堆码更为多见，这种交叉堆码就需要在箱体的长侧和短侧面均需要打孔，并且设计的位置需要严格计算。

加冰预冷

加冰预冷是在箱内的产品上方和中间加入冰屑，这种预冷方式的产品局限性很强，一般在西兰花的预冷中应用广泛。加冰预冷的包装要求防水性强，强度高。材料为钙塑或浸蜡的纸箱。箱上无需打孔，底部留有融化水排出小孔即可。

真空预冷

真空预冷对于比表面积大的叶菜类，小型浆果类比较适合。具有预冷速度快（一般为20～30min）、不需要浸水。是依靠产品中水分的蒸发将热量带走。真空预冷的包装要求是要有一定的通透性，使真空状态下内部的真空度达到一致，使水分能够及时蒸发排热。

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