长期以来，近海捕鱼船对渔获物普遍采用敷冰法保鲜，但随着渔船作业方式的调整，渔场外移，捕捞作业航程渐远，时间加长，以及消费者对鱼品要求日渐提高，传统的带冰保鲜方式已越来越不适应现有渔业生产保鲜要求。因此，在渔船上广泛推广应用制冷新技术已成必然，鱼品多种低温保鲜方式也应运而生。

事实上，水产品的腐败变质，主要是微生物的生命活动和水产品中酶所进行的生物化学反应所造成的。这是因为鱼类丧失生命后，由于肌体内细胞组织已经死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最终导致水产品变质腐败。但无论微生物的生长与繁殖，还是酶的催化作用，都需要有适当的温度和充足的水分为条件。当环境条件不适应时，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。一般地说，随着温度降低，微生物和酶的作用会逐步变得很微弱。同时，氧化等化学反应速度也会显著减慢，因而可以较长时间地保持水产品的鲜度，而不会发生腐败变质。这就是水产品低温保鲜的原理，也是制冷技术应用的理论依据。

冷却保鲜　冷却保鲜是指将鱼体温度降低到接近鱼体中液汁的冰点，从而抑制、减缓酶和微生物的活性，使鱼体在一定时间内保持良好的鲜度。理论和实践证明，鱼品在冷却过程中，只有采用快速冷却才能达到良好效果，冷却速度越快，生化过程越迟缓，耗冷越少。因此，要使鱼品保持良好的鲜度，保鲜的重点应放在船上，即当鱼品捕获后，应立即予以冷却，这是鱼品保鲜工作的关键。

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