新鲜来自冷藏

　　夏季来临，记者在北京的几家超市都看到这样的现象：

　　一家超市里，某名牌酸奶正在促销。这种标签上注明要在“2～6℃冷藏”的酸奶成箱堆在冷柜外的货架上，不少消费者正在选购。

记者注意到，还是有几位消费者在冷柜中选择其他品牌的酸奶。

“我觉得酸奶这样卖恐怕不太好，现在外面气温在30多度，超市里开着空调也有20多度，酸奶一般都要求冷藏的，这样卖酸奶还能新鲜吗……”这才是记者要找的答案。但是这个问题很少有人注意。

　　另一家超市。

　　也有一种品牌的酸奶正在促销，产品同样摆到了冷柜外。

在这家超市的食品生鲜区，记者发现紧挨着放生肉的冰柜温度一个是0℃，另一个是5℃。而一个放置熟肉的冰柜竟没丝毫凉意。记者向工作人员询问冰柜为什么不凉时，工作人员竟回答冰柜根本都没插电……

　　在第三家超市，记者看到保质期仅为48小时、要求冷藏的整箱袋装牛奶就放在超市的地上。

超市工作人员告诉记者：“这种奶才1元钱1袋，冷柜里根本没地儿放；这种包装的牛奶一般就是附近居民来买，一上午也就卖得差不多了，不会坏的……”

　　这样的现象在农贸市场、在早市似乎更多。

在北京市宣武区的一个早市上，两个卖奶制品的商户都没有冷藏设施。各种牛奶、酸奶制品就堆在塑料箱子里，虽然烈日当头，可因为比超市便宜几角钱，生意还不错。小贩告诉记者，每天早上出摊，一般卖到中午收摊。天热，常温奶卖得多一些，鲜奶有时还没卖完就坏了，只能拿回家和面了……

就在这个早市上，卖肉的、卖鱼的，卖熟食、豆制品的，几乎都没有冷藏设施。不过买的卖的都忙忙碌碌，似乎并不太计较。一个海鲜摊前，苍蝇乱飞。已经开化的带鱼发出腐败的气味。这样的鱼还能吃吗？

这些食品，本来都是应该冷藏、冷冻出售的。然而，对要求冷藏、冷冻运输、销售的食品，有多少能确保冷链的完整呢？

冷链断裂很可能会造成食品保质期缩短、食品变质，而这些都可能导致食物中毒。每年春夏秋三季是食物中毒的高发季节，而90％的食物中毒事件都是由微生物繁殖超标引起，其中一部分是消费者将食品买回家后储存不当，另一部分则主要是因为商场没有在食品的运输、仓储和销售环节全部实行冷藏或冷冻，使食品出现变质。在肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品等需要低温冷藏、冷冻的食品中，如果处在常温适宜条件下，每15分钟细菌数量就会翻一番，菌落总数超标就会导致腐败变质。

夏季是特别容易发生食物变质，造成食物中毒事故的季节，而恰恰在夏季，一些超市冷藏、冷冻食品冷链的断路现象十分严重。而不少消费者缺乏食品冷链相关知识，选择生鲜食品时没有注意其应具备的冷藏、冷冻条件，购买了变质食品，很可能导致健康隐患。比如说酸奶，活性乳酸杆菌在低温冷藏环境中存活期是稳定的，只是保质期较短，一般为两周左右，而且必须在2～6℃冷藏。随着温度升高乳酸菌快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。此时的酸奶口感上变得很酸，食用后还可能造成腹泻、恶心等不适症状。

　　生鲜食品流通需要冷链

　　让我们来回顾一下吃肉的变革。

以前我们吃的都是冻肉，这是当时我国计划经济的体制决定的。所有的生肉统一收购后进入冷库，然后按计划进行调拨，凭票供应，普通百姓几乎不可能吃到鲜肉。改革开放以后，鲜肉上了百姓餐桌。在老百姓眼里，那些刚屠宰的还冒着热乎劲儿的肉才新鲜呢。随着人民生活水平的提高，吃肉不仅要新鲜，还要吃得健康。鲜肉有许多有害菌，它并不会随着猪的屠宰而灭活，冷鲜肉应运而生。

所谓冷鲜肉，是指对经过严格检验检疫屠宰后，再迅速进行冷处理的鲜肉。冷鲜肉经过排酸处理，营养价值高，口感好。在西方发达国家，冷鲜肉已经占据了肉类市场的主导地位。在我国，冷鲜肉只是刚刚开始进入市场。而影响冷鲜肉大步进入市场的，一个是冷链，一个就是价格。

冷鲜肉从加工到销售终端，始终都不能脱离冷链。仅加工设备一项，造价就在数千万元，这还不算运输、销售过程中的冷链成本，小型企业根本没办法进入。从目前来看，只要是生产冷鲜肉的企业，一般都是当地的龙头企业。冷链的成本提高了，肉价自然也提高了，但冷鲜肉的普及乃是大势所趋。因为在消费者对食品安全呼声高涨的今天，冷鲜肉的发展前景尤其看好。我国现有的肉类消费水平，是未来冷鲜肉市场份额不断扩大的基础。

据中国肉类协会预测，2005年，肉类食品消费需求总量将比2000年增长19％，预计2005年我国肉类产量在7200万吨左右。这为冷鲜肉市场的进一步扩大提供了更大的空间。据调查显示，在我国一些发达地区的城市，冷鲜肉的销售已经达到10％～15％，在一些城市，局部销售已经达到40％～60％左右。但对大多数地区来说，目前冷鲜肉仍处于起步阶段，还有许多问题亟待解决：首先是标准问题，目前还没有一个严格的标准来认定冷鲜肉；二是销售环节问题，可以说，目前一张案板一把刀绝对保证不了冷鲜肉的质量。冷鲜肉所有的环节都不能脱离冷链，冷链的完善决定冷鲜肉的市场销售。

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